Plato único: Pargo Sudado al estilo Malayo con Vegetales Encurtidos

Soy como que al revés de lo que está de moda y, a diferencia del trend actual, que es como que ‘chorrocientos’ mini platos, me encanta un plato único.
Y esto del plato único me gusta mucho cuando la que cocina soy yo!!!
Tengo un libro de Jennifer Brennan que se llama One-Dish Meals of Asia, que compré hace años, y es que mi encanto por los platos únicos no es nuevo.
Y hoy me levanté con ganas de plato único de pescado. Agarré mi librito y me decidí por este, IKAN MERAH KUKUS o Pescado Sudado Malayo con Vegetales Encurtidos. Lo lindo es que el libro trae la historia del plato. Este plato es de origen Straits Chinese, el estilo de cocina de las casas de inmigrantes Chinos que llegaron en el Siglo XIX a Singapur. Los Straits Chinese han tratado de adoptar costumbres Malayas en un esfuerzo de adaptación. Este plato es Straits Chinese. Menah es el nombre Malayo del pargo y el plato originalmente se hacía con un pargo entero.
La receta es una adaptación a lo que tenía a mano.
Vegetales Encurtidos
Brannen explica que estos vegetales son un acompañamiento interesante para carnes frías y productos del mar. Dice que hay que iniciar la preparación dos horas antes del pescado para darle tiempo para que los vegetales se marinen. Y, que una vez listos se refrigeran y dura por lo menos un mes.
Mis ingredientes
1 taza y media de repollo blanco, en juliana muy fina
2 zanahorias medianas, peladas y en bastones pequeños
1 pepino pequeño, pelado cortado en cuartos a lo largo, y luego cortado en trozos de 2 centímetros
2 tazas de agua
1 taza de vinagre blanco
1 pedazo de dos centímetros de jengibre pelado y en láminas finas
½ cucharadita de cúrcuma
Aji picante seco, al gusto
6 granos de pimienta negra enteros
6 granos de pimienta dulce enteros
1 cucharada de sal
1 cucharadita de azúcar
En una olla de acero inoxidable colocar el agua, vinagre, jengibre, cúrcuma, pimienta negra y dulce, sal y azúcar. En lo que hierva apagar y añadir los vegetales. Dejar que enfríe.
Esto rinde un frasco regular.
Pescado para dos
400 a 500 gramos de filetes de pargo
Pimienta negra
1 ½ cucharaditas de aceite de sésamo
1 cucharada de salsa de soya
3 hongos secos chinos, hidratados en agua caliente y cortados en láminas finas
3 cucharadas de los vegetales encurtidos que se prepararon con anticipación
1 ají dulce maduro (rojo), cortado en láminas finas
1 cebollín cortado en rueditas, completo la parte verde y la blanca
1 cucharada de cilantro picadito
Lechuga y tomate para acompañar
Se escogen dos ollas, una que quepa dentro de la otra. Usé un caldero dentro de una olla de acero inoxidable. En la olla grande se coloca una base para cocinar al vapor, se agrega agua y sobre la base va a ir la olla más pequeña, el caldero en este caso.
Pintar el caldero con el aceite de sésamo. Espolvorear los filetes de pargo con la pimienta negra y colocar en el caldero. Lo ideal es que los filetes sean gruesitos y más o menos del mismo tamaño.
Agregar la salsa de soya, ají dulce, hongos y los vegetales salteados. Los puse en capas. Tapé el caldero, y lo metí en la olla de acero inoxidable con el agua ya hirviendo, tapé la olla y lo dejé cocinar por 20 minutos.
Aparte hice un arroz basmati tipo los chinos, solo agua. El basmati es tan delcioso que no necesita más nada, ni sal siquiera.
En los platos coloqué una base de hojas de lechuga y rueditas de tomate. Sobre ellos colocar el pescado con cuidado para que no se deshaga. La salsa que queda en el caldero, no les ocurra dejarla, rociarla sobre el pescado y terminar con el cebollín y el cilantro. Acompañarlo con el arroz servido en pequeños bowls individuales.

Mermelada de guayaba

La guayaba (Psidium guajava L.), caribeña como yo. Puede ser redondita o con forma de pera como estas.Para quienes no la conocen bien, la guayaba es de esas frutas que se comen enteras, como la manzana, mordisco a mordisco. Repleta de vitamina C, tres veces más que la naranja. Deliciosa en jugo, bocadillo, los mejores cascos del mundo – los que hace mi mamá – delicada, pies, y qué decir de las tortas de la piñatas con capas de dulce de guayaba, las galleticas rellenas y, por supuesto, la mermelada. Pienso que la mermelada de guayaba es una de las más populares en Venezuela y apuesto a que - Junto con la de fresa - es de las más consumidas en este país.
La receta de la mermelada es una genérica que dio Pamela Villar en el programa Gourmet Responde. Alguien le preguntó su receta para hacer mermeladas y ella respondió que era una mezcla de técnicas, entre ellas la de su abuela. Más o menos ella dijo lo siguiente:
1- Utiliza 20% menos de azúcar que el peso del fruto.2- Deja macerar la fruta en azúcar toda la noche para no agregar agua.
3- Cuece a fuego vivo hasta que rompe el hervor, alli baja el fuego, estar atentos y probar el punto con cuchara y plato, cuando los dos caminos no se unen y se hace el zurco en el medio, está lista.Y así quedó mi mermelada de guayaba.

Chutney de lechosa

Carica papaya, originaria de este continente, llena de papaina que sirve para suavizar las carnes. Deliciosa verde o madura, en ensaladas o en dulces, como fruta o en jugo. Hay un picante que se hace con lechosa.
Mi viejo siempre que tiene un pedacito de tierra, siembra lechosa y esta de de su casa y separé un poco para hacer un Chutney de Lechosa que acompaña muy bien a las aves, especialmente pollo a la parrilla.

Ingredientes
1 y 1/2 tazas de vinagre blanco
1/2 taza de agua
1/4 taza azúcar
2 cucharaditas de semillas de mostaza
1 cucharadita de semillas de cilantro
400 gramos de lechosa pelada y cortada en cuadritos
1 cucharadita de curry en polvo
1/2 cebolla morada mediana, cortada en cuadritos
Sal al gusto
Procedimiento
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre, azúcar, semillas de mostaza y de cilantro.
Cocinar a fuego medio hasta que se parezca a un almíbar.
Agregar la lechosa y el curry.
Cocinar por dos minutos revolviendo.
Retirar del fuego y agregar la cebolla.
Rectificar la sal.
Mientras más tiempo tenga en la nevera, más sabrosa se pone.

Mermelada de cebollas con tumbao

Pues esta noche estamos invitados a una cenita francesa, con patés y rilletes traídos de allá, quesitos venezolanos pero relativos a esos lares, como los maravillosos quesos de cabra que hay en Venezuela. Mmmm ...
Ofrecí una mermeladita de cebolla, porque es, a mi gusto, un muy buen acompañante para el pate, pero con un 'tumbao' criollo, porque le puse semillas de cilantro.
El cilantro (Coriandrum sativum) es una de las primeras hierbas con historia, desde el Éxodo se habla de él. Pero digo que le doy un matiz criollo, porque es que el cilantro es un sabor latinoamericano, nosotros lo conocimos e inmediatamente nos enamoramos y lo hicimos nuestro.
El cilantro es parte dulce de mi niñez, mis meriendas o mejor, mis premios cuando me portaba bien. Y es que cuando era pequeña habían unas golosinas - o chucherías como llamamos aquí – que se llamaban sorpresas, lo que tenían adentro eran semillas de cilantro envueltas en un algo de azúcar de colores y la sorpresa era algún pequeño juguetico.
Esta es la receta de mi Mermelada de Cebollas
7 tazas de cebollas en plumitas (4 cebollas grandes)
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de mantequilla clarificada o ghee, o en su defecto, mantequilla (no margarina) sin sal
2 cucharaditas de semillas de mostaza
2 cucharaditas de semillas de cilantro
2 cucharaditas de de sal
6 cucharadas de papelón raspado o azúcar rubia
3 cucharadas de vinagre balsámico de buena calidad preferiblemente
2 cucharadas de oporto
Cocinar a fuego medio-bajo la cebolla, aceite de oliva, mantequilla, semillas de mostaza y de cilantro por 50 minutos. Revolver con frecuencia y cocinar hasta que el líquido de la cebolla haya evaporado casi por completo.
Agregar el resto de los ingredientes y cocinar de 20 a 25 minutos, a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia. Las cebollas deben quedar oscuritas. Puede guardarse hasta 2 meses, y mientras más pasa el tiempo mejor se pone. La cosa es que, una vez la pruebas, te la quieres comer toda!
La mermelada de cebollas es muy buena acompañante para los quesos, especialmente los de cabra, pero los blancos en general.. con el Palmita es divino. También con carnes frías.

Barbecue de ají dulce

Ayer celebramos el cumple de mi media naranja… su hijo mayor es el cocinero al aire libre designado y llevó 4 lomos de cochino para hacer en la caja china. Que cosa más divina, suaves y jugosos. Pollos a la parrilla, que mariné yo y cocinó él.. y no es fácil que los pollos a la parrilla queden jugosos y cocidos perfectamente. Maravillosos.
Aparte, para mientras esperábamos hice un picada muy a la española, Champiñones a la Rosalía, Pimentones asados como me enseñó mi tía Adelaida, el Antipasto de mi mami, Tomates asados.
Y para acompañar las carnes: Guascaaca, Chimichurri y Barbecue de Ají Dulce. La Barbecue la pusimos en un platico y la usaron para acompañar los pasapalos, y solita con pan. La pasamos rico…
La receta es de Sumito, mis comentarios en naranja
Barbecue de ají dulce
Tomates 4 Unidades
Cebollas 2 Unidades
Piel de naranja 3 Tira
Arroz blanco 1 Taza
Azúcar morena 1 cda.
Pimienta negra en grano 1 cda.
Aceite de humo 1/4 Taza … bueno esto no es fácil conseguir. Yo tengo ahumado líquido y le agregué unas gotas, pero quien no tenga, pues nada, aceite normal
Guindillas 2 Unidades
Ají dulce rojo sin semillas 400 g
Ají dulce ahumado, que hago y siempre tengo en reserva, 5 unidades
Ajo 2 Dientes
Azúcar 1 cdita.
Cúrcuma 1/2 cda.
Laurel 1 Hoja
Pimienta de guayaba en granos 5 Unidades
Sal A gusto
Vinagre de jerez 1/2 Taza
Vino blanco 1/2 Taza
- Corte los tomates y las cebollas en cuartos.
- Forre por completo una olla con papel aluminio y coloque dentro de esta la piel de naranja, el arroz crudo, azúcar morena, los granos de pimienta y media taza de vino blanco, lleve al fuego máximo y coloque sobre la olla como si fuera una tapa una rejilla, una vez que comience a ahumar disponga sobre la rejilla los tomates y las cebollas, transcurrido como mínimo 20 a 30 minutos de cocción retire.
- En una olla coloque el aceite de humo, los vegetales anteriormente ahumados, las guindillas, el ají rojo, la cúrcuma, laurel, los granos de pimienta de guayaba y los dientes de ajo machacados, lleve a fuego y luego de unos minutos de cocción desglace con el resto de vino blanco y vinagre de jerez, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego mínimo hasta que reduzcan los líquidos y los tomates estén completamente desechos. Retire, licúe y tamice.

Extraer pectina del limón

Usando el blog como archivo de técnicas que no he probado pero que puedo tener a mano.
Una de esos productos que no consigo en Caracas, supongo que hay pero no se donde, es la pectina líquida, y que es un espesante que se utiliza para mejorar la calidad de las mermeladas y jaleas. A mi me interesa especialmente la pectina extraída del limón porque es un producto que tengo siempre en la casa.
Se elimina la piel mas externa de los limones – es muy sencillo hacerlo con un microplane – de manera que la parte blanca quede expuesta.
Se rebanan los limones y se cubren con agua.
Se deja hervir suavemente hasta que la solución espese y los bordes empiecen a transparentar (unos 30 minutos).
Colar el líquido y dejar que se enfríe.
Guardar en la nevera.
Hay quienes no recomiendan utilizar pectina hecha en casa porque no es tan estable como la comercial, pero ‘a falta de pan buenas son tortas’, habrá que probar.

Kumquats, quinotos

Ayer llegaron a mi casa y, como otra vez hay escasez de azúcar, al menos en Caracas, decidí hacer un chutney de kumquat con papelón.
Aquí las frutas recién llegadas, apenas arrancadas de la mata. Las corté en cuatro para eliminar las semillas y las hice puré con el procesador de alimentos. Resultado: 2 tazas y media de fruta desmenuzada o 600 gms
Chutney de Kumquats y papelón
2 tazas y media / 600 gms de puré de kumquats
½ taza / 65 gms de pasitas
¾ de taza / 50 gms de orejones de manzanas cortados en cuadritos
2 ½ cucharaditas/ 10 gms de semillas de mostaza
2 ¼ tazas / 300 gms de papelón raspado o picado en pedazos muy pequeños
3/4 de taza / 65 gms de almendras fileteadas
½ cucharadita de sal
1 hoja de malagueta
Canela y nuez moscada al gusto
1 taza / 250 gms de vinagre blanco
Coloco kumquats, pasas, orejones de manzana, semillas de mostaza, papelón, malagueta, almendras, canela y nuez moscada en una olla y, a fuego medio bajo lo llevo a un hervor. Al empezar a hervir se cocina por 15 minutos. Se agrega el vinagre y se cocinan por 20 minutos.
Envasar. Salieron 3 frascos como este y uno más pequeño.

Jalea de lavanda

Bueno, traté de hacerla. La primera vez la pectina quedó absolutamente apelotonada. El error: la agregué de un solo golpe.
La segunda vez, agregué la pectina en polvo poco a poco mezclando sin parar, se hizo mucha espuma y no quedó cristalina como se supone debe ser una jalea. Sin embargo está sabrosa.
Si alguno de los cocineros de verdad que me visita me da el tip de cómo agregar la pectina en polvo y que no se apelotone o quede con espuma y como una nebulosa, se lo agradezco por adelantado. De sabor quedó rica :D.
La receta es del site: What's Cooking America
3 1/2 cups water
1/2 cup dried lavender flowers*
Juice of 1 lemon (approximately 1/4 cup)
1 (1 3/4-ounces) box powdered pectin or 1 pouch (3-ounces) liquid pectin
4 cups sugar
In a large saucepan over high heat bring water just to a boil. Remove from heat, stir in dried lavender flowers, and let steep for 20 minutes. After 20 minutes, strain mixture into a deep kettle or pot, discarding the lavender flowers. Stir in lemon juice and pectin; continue stirring until the pectin is dissolved.
Over high heat, bring the mixture to a boil; add sugar. When the jelly solution returns to a hard rolling boil, let it boil for 2 to 4 minutes (see below), stirring occasionally.
Boil Times:
2 minutes - soft gel
4 minutes - medium gel
Testing for "jell" (thickness - I keep a metal tablespoon sitting in a glass of ice water, then take a half spoonful of the mix and let it cool to room temperature on the spoon. If it thickens up to the consistency I like, then I know the jelly is ready. If not, I mix in a little more pectin (about 1 teaspoon to 1/2 of another package) and bring it to a boil again for 1 minute
After boiling, transfer the jelly into hot sterilized jars. Fill them to within 1/4 inch of the top, wipe any spilled jam off the top, seat the lid and tighten the ring around them.
Makes five 1/2 pints.
Blogalaxia: Gastronomía

Mangos verdes: chutney... entre otros

Hace unos días comenté que estamos en temporada de mangos, y aproveché para comentar de la jalea.
Esta mañana me tropecé con unos manguitos verdes, que se ve que Miguel me trajo ayer. La verdad es que ayer no me di cuenta de que estuvieran allí ¿?
El caso es que se los había pedido hace unos días para un chutney. El chutney que hice, como ven aquí en la fotico que tomé, es de trozo grande. Hoy los voy a poner para acompañar unos medallones a la plancha.
¿Cómo lo hice?
La parte fastidiosita es pelar los mangos. Como hice una cantidad pequeña (el frasco que ven alli + la cantidad en la bandejita), esa parte fue rapidita. Fueron 7 mangos pequeños, que resultaron ser 680 gms de pulpa de mango verde. Los corté a lo largo y los coloqué en una olla pesada con 1/4 de taza de agua, 2 tazas de azúcar, 2 centímetros de raíz de cúrcuma fresca en juliana fina, 3 centímetros de raíz de jengibre en cuadritos pequeños, una cucharadita de sal y un toquecito de pimienta cayena. Molí unos 6 clavos de olor con un pedazo de canela y lo pasé por un colador bien fino. Lo agregué a la olla. La tapé y a fuego medio bajo por 20 minutos. Revolviendo de vez en cuando.
NOTA al márgen: lo gruesito de canela y clavos que me quedó en el colador lo metí en mi pote de café.. le dá un aroma rico.
Mientras se cocinaba el mango, en una olla pequeña coloqué 1/4 de taza de vinagre de vino blanco y 1/4 de taza de pasas rubias o sultanas. En lo que las pasitas se abombaron las retiré del fuego.
En una sartén tosté 2 cucharaditas de almendras fileteadas.
Cuando pasaron los 20 minutos, agregué las pasas con el vinagre, las almendras, nuez moscada y cardamomo recién molidos, 1/2 cucharadita de cada uno, pero es al gusto de cada quien.
Dejé destapado una media hora hasta que el líquido se convirtió como en un sirope.
Listo... Quedó rico :)
Creo que voy a tener bastantes mangos este año y haré helado, tatin de mango, ensalada, jalea.. ¿qué otras cosas se pueden preparar con los mangos?

Hoy en El Jarillo.. y al regresar, procesando moras

Hoy Miguel y yo estuvimos en El Jarillo. Vinimos cargados de frutas, es que no hay forma que no te las quieras traer todas. Fíjense, y las fotos las tomé yo, por lo que aseguro que no hay montaje o maquillaje de ningún tipo.

HIGOS

DURAZNOS

MORAS

FRESAS

Claro que además de las frutas nos trajimos mermeladas de diferentes sabores, miel, un dulce de limón y un vino. Y por la carretera compramos pantanas, o la fruta para hacer el cabello de ángel.
Las fresas se las dejamos a Graciela, mi suegra. Un potecito de mermelada de durazno a mi cuñada, de bienvenida porque llegó hoy de viaje. Los duraznos y una de las pantanas se los voy a llevar a Carmen Violeta.
Llegando procesé las moras, son tan delicadas que ya estaban un poco estropeadas. Hice unos muffins y un vinagre saborizado con moras.
Los muffins, bueno nada especial, como cualquier receta de muffins, solo que a mi me gusta agregarle yogurt en lugar de leche. Y siempre recordar que los muffins no se deben batir, solo incorporar los ingredientes, sino quedan muy densos.
El vinagre quedó rico, 'siruposito", un poquito gruesito quiero decir. Aquí les paso la receta. La encontré en internet en www.cdkitchen.com
Vinagre saborizado con moras
225 gms de moras
1/2 palito de canela
1/2 cucharadita de allspice
1/2 cucharadita de clavos
0.583 taza de vinagre (utilicé un buen vinagre de vino blanco)
1/2 taza de azúcar
Hacer una bolsita de especies con la canela en trozos, allspice y clavos.
Poner el vinagre y el azúcar en una olla y dejar que se disuelva el azúcar a fuego bajo. Agregar la bolsita de especias.
Llevar a un hervor, bajar el fuego, y cocinar por 5 minutos. Agregar las moras, llevar a un hervor, bajar el fuego, y cocinar 10 minutos. Retirar del fuego y dejar que enfríe completamente. Eliminar la bolsa de especies.
Colar con un colador muy fino o usando una tela. Colocar el vinagre saborizado en una botella esterilizada.
Da una taza de vinagre.

Hice mostaza... por copiona y envidiosa!!!

Todo empieza hace un tiempito, cuando visitando el blog de Inés Peña Madriz, ella comparte que fabricó su mostaza y que le quedó bien. Obviamente, se me alborotó el "Yo quiero"...
La receta es buenísima (visiten su blog y en la parte de recetas está). No la hice igual porque tiene mostaza en polvo, que no tengo. Yo me puse a buscar otras recetas y di con una en la que no necesito la mostaza en polvo, y que también es sencilla.

1/3 taza semillas de mostaza
1/3 taza vinagre de sidra
1 diente de ajo, picado por la mitad
3 cucharadas de agua
3 cucharadas de miel
1/4 cucharadita de sal
1 toque de canela
Combinar las semillas de mostaza, vinagre y ajo en un recipiente de vidrio pequeño. Tapara y refrigerar por 36 horas.
Eliminar el ajo. Procesar con agua hasta que tenga la consistencia adecuada, de mostaza (la receta en inglés dice coarse consistency). Bueno, esa consistencia. Agregar la miel, sal y canela.
En la fotico que les pongo pueden ver como me quedó. Siiii, esa es la foto de MI mostaza.
El sabor es delicioso, de verdad. De esta básica voy a empezar a explorar sabores.