domingo, mayo 07, 2006

Pan de Subijana vs Pan de IEPAN

Hoy hice un pan de sandwich o pan de molde con la receta de Subijana y una twist de la fórmula del Instituto Europeo del Pan.
La receta de Subijana la conseguí en cocinalo.com, y la fórmula del IEPAN de un curso que hice allí. En diciembre pasado, hice el Módulo I de panadería del IEPAN, y he hecho el pan de sandwich con su fórmula infinidad de veces, y siempre queda delicioso.
Formulé la receta de Subijana, como me enseñó Ricardo en IEPAN, y aquí la tienen.
Harina 100.00%
Leche líquida 40.00%
Levadura 5.60%
Sal 1.60%
Azúcar 3.20%
Huevos 16.00%
Mantequilla 20.00%

La fórmula de IEPAN es:
Harina 100.00%
Agua 63.00%
Levadura 3.00%
Sal 1.80%
Azúcar 3.00%
Leche en polvo 2.00%
Manteca vegetal 14.00%
Las diferencias son: el de Subijana lleva huevos y un % mayor de grasa, mantequilla en lugar de manteca, más levadura, menos tiempo de fermentación inicial y menor tiempo de cocción en horno. El de Subijana resulta entonces ser un pan más costoso en ingredientes, y algo diferente en textura.
El huevo, al ser proteína funciona como leudante, emulsifica, da color, alarga la vida útil, agrega aroma, volúmen y esponjosidad.
Más levadura: Modifica el aroma y el sabor. Requiere menor tiempo de fermentación.
Grasa: sabor, textura, plasticidad y vida útil.
De la técnica de IEPAN usé le manipulación a la mitad de la fermentación inicial. El cómo nos enseñó Ricardo a saber si una masa está lista, chequeando la malla de gluten . El tiempo de cocción no fue como Subijana indica en la receta, sino como el de IEPAN. ¿Por qué? no sé, no me atreví a meterle casi 500º F a mi pancito.. y como sabemos, el miedo es libre.. Entonces lo horneé a 210ºC por una hora.
Este es el resultado.
Una miga un poco más compacta; ambos son muy suaves; el color es más amarillito; ambos aromas son deliciosos. El de Subijana es un pan más lujoso, sin embargo a mi juicio el de la fórmula IEPAN no tiene mucho que envidiarle. Es un hermano un poco más pobre, pero muy gustoso. Sí, acepto que el color de éste es más atractivo y que es posible que dure más, pero no me parece que la diferencia sea tan grande que valga el extra de precio y en colesterol. Lo siento Subijana, en este caso me quedo con IEPAN. Quizás para alguna receta específica sea mejor éste, pero para el día a día, me quedo con el de IEPAN. Ojo, no quiero desmerecerlo es un pan muy sabroso.
NOTA: El huequito a la izquierda es un errorcito de técnica, sé como solucionarlo, no es culpa de la fórmula sino de la cocinera.
hora

9 comentarios:

  1. Jorgelunes, mayo 08, 2006 2:29:00 p. m.

    Hola Zulmy, hace tiempo que no hago panes, y me dieron muchas ganas después de leer esto!
    Por cierto, te tengo dos preguntas, dónde compras la harina panadera y si las fórmulas indican levadura fresca??? Sds

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  2. Zulmy Garcíalunes, mayo 08, 2006 3:02:00 p. m.

    Hola Maru..
    La compré en IEPAN, me la vendieron por ser alumna, pero se me acabó. En Charallave la venden pero son 45 kilos... y me parece mucho para mi sola, que no hago pan comercialmente (todavía)..
    En Pandock, Cagua, me dijeron que la que ellos venden a las panaderías es la misma harina para todo uso, y es la que he venido usando. La diferencia no es allaaaaaaa..
    La levadura fresca y la instantánea se usan en la misma proporciones. La otra, la ganulada se utiliza la mitad. Las fórmulas usualmente se refieren a la fresca.
    ¿Y tu bebé nuevo?
    Zulmy

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  3. Jorgelunes, mayo 08, 2006 4:45:00 p. m.

    Buenísimo, gracias!
    Avísame si te decides por el saco para que me vendas, en una panadería cercana a mi casa me estaban cobrando Bs. 4500 el kg!
    EL bebé, una lindura... pero hoy voy a llamar al vet para consultarle porque todavía no abre los ojos y me parece que los tiene pegaditos, no sé, ya te contaré... jejeje (espero que no sea nada grave)

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  4. Zulmy Garcíalunes, mayo 08, 2006 7:48:00 p. m.

    Si fuesemos varios podría comprar el saco (voy a Charallave el viernes) y dividimos el costo. No recuerdo cuanto me dijeron que costaba, pero seguro que es menos de 4500 el kilo. ¿Cuantos kilos quisieras tú?.. Y si hay alguien más que quiera que avise por este medio. A lo mejor logramos un combo.
    El sábado escribí en tu blog por la torta de tu mami (mmmm) y su cumpleaños, no sé que pasó que no apareció.. supongo que debes haber recibido mil felicitaciones.. a mí se me hizo agua la boca solo de leerla.
    Y tu bebé, ojalá que no sea muy fastidioso lo que tiene :(

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  5. Jorgejueves, mayo 11, 2006 5:05:00 p. m.

    Hola Zulmy, anótame para la compra de la harina panadera por favor.
    La torta, voló... así que resultó bien de tamañano y todo lo demás... el baby está malito sabes, tiene una infeccioncita más o menos grave en sus ojitos, ahora lo estamos tratando, pero puede que quede ciego... (estoy hablando del gatito, por si acaso!)Sds.

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  6. Zulmy Garcíaviernes, mayo 12, 2006 12:28:00 p. m.

    Ayyy.. pobrecito tu gatico :(
    No pude ir hoy a Charallave, pero debo ir pronto. Cuando vaya es posible que compre la harina, si tengo alguien + con quien compartirla ... escríbeme porfa a zulmygarcia@hotmail.com para ponernos de acuerdo en cantidades y cómo ubicarnos.

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  7. Anónimodomingo, mayo 21, 2006 11:06:00 p. m.

    I say briefly: Best! Useful information. Good job guys.
    »

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  8. Zulmy Garcíadomingo, mayo 21, 2006 11:59:00 p. m.

    Thank you :D

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  9. Anónimosábado, agosto 29, 2009 11:23:00 a. m.

    Hola mi nombre es Gabriela, me dio mucho ver tu gran barra de pan resultado esa reflexiones que hiciste para juntar las dos recetas, a mi me pasa el error que dices has cometido, se me separa la costra de la miga, lo malo es que yo no se como solucionarlo, ojala pudieras ayudarme para hacer un mejor pan GRACIAS

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