Queso relleno al estilo de Chelena

Hace un montón de tiempo Chelena, mi cuñada, preparó un queso relleno fuera de serie. Era una receta diferente a la que tradicionalmente conocía, el queso de bola relleno con el guiso de pollo o de cochino.
Pero antes de entrar a la receta, me permito hablar de los orígenes de este plato. No que yo lo hubiese investigado como lo hizo Rafael Cartay para todos nosotros quien en su libro” el Pan Nuestro de Cada Día” – página 178 – explica, y copio solo una parte:
"Este plato nos viene de Curazao, dependencia holandesa del Caribe desde 1634, y que les sirvió de base naval y comercial para sus constantes penetraciones, legales e ilegales, a territorio venezolano. Allí se conoce como Keshy Yena coe Carni, en dialecto papiamento, y que significa simplemente, palabra por palabra, "Queso relleno con carne" y que se sirve también con camarones (Keshy yena coe cabaron) o con pollo. En su versión curazoleña el Keshy yena es un Edam cocido al horno y relleno con carne de res o de pollo o de camarones, de champiñones, cebolla, pepinillo, tomate, pimentón verde, ajíes, harina o pan molido, aceite, mantequilla, huevos, pasas, aceitunas, pimienta y sal. Aparte de la preparación tradicional con el queso de bola entero (el cual no pierde su forma cilíndrica ni consistencia firme durante la cocción al horno), algunos lo elaboran, y se hacía también en Caracas, a partir de los restos que quedaban del queso, y que se corta en láminas que luego se rellenaban con macarrones es con pollo, tal como nos lo presenta en una receta el maestro Scannone."
Y, para cerrar, coloca dos recetas de queso relleno de “Mi libro de cocina” de Doña Astrid.
En el libro rojo de Scannone también hay una receta de queso relleno con langosta.
Yo tengo un par de libros de recetas de Curazao:
This is the way we cook! (asina nos ta cushiná)Recipes from outstanding cooks of the NETHERLANDS ANTILLES
Compilado por Jewell Fenzi, y
Recipes from the Jewish Kitchens of Curaçao. Compilado por The Sisterhood of Mikvé Israel-Emanuel.
Alli hay recetas de Keshi Yená, y la diferencia mas importante que veo, independientemente de los rellenos, es que los curazoleños cocinan el queso a baño maria en el horno, y en las recetas venezolanas se mete al horno directo. El tiempo de cocción se incrementa bastante: de 20 minutos a 1 hora o 1 hora y cuarto. Pienso que vale la pena esperar porque el queso no queda seco.
Lo otro que hacen los curazoleños, es sellar la tapa del queso con huevo batido.
Ahora si, la receta del Queso Relleno de Chelena.
El día anterior se pone a remojar el queso en leche,
y se prepara un arroz blanco.
El día
De acuerdo a las instrucciones de Chelena, los preparé a la bordelesa con variantes.
Ingredientes
2 kilos de mejillones, los limpié y los saqué de la concha. Me quedaron 500 gramos de mejillones. 2 tazas de vino blanco
50 grs. de mantequilla + 80 grs. de mantequilla.
60 grs. de zanahorias en brunoise, cuadritos pequeños
60 grs. de cebollas en brunoise,
10 grs. de cebolla morada en brunoise,
2 ramitas de perejil muy picadito,
1 hoja de laurel
1 cucharada de puré de tomate. Como no tenía puré de tomate agregué 4 cucharadas de salsa de tomate.
Picante al gusto.
A fuego bajo sofreír en la mantequilla, las cebollas, la zanahoria, el perejil y el laurel. Tapar y cocinar durante unos treinta minutos. Agregar una taza de vino blanco a fuego alto, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y que hierva muy suavemente hasta que el líquido se haya consumido quedando casi como un puré.
Precalentar el horno a 350F.
Agregar la otra taza de vino, los mejillones, el tomate y cocinar hasta que reduzca a la mitad. espesar con 100 gramos de mantequilla, pero demasiado colesterol en este platico.
Agregar el arroz y cocinar unos minutos hasta que quede espesito, tipo risotto. Al final agregar 80 gramos de mantequilla bien fría, para espesar.
Enmantequillar bien el molde donde va a cocinarse el queso. Rellenar el queso, colocarlo en un recipiente y en el horno agregar el agua caliente – baño maria.
Hornear por una hora o hasta que el queso se derrita.La verdad es que a mi el queso relleno jamás me ha quedado con la forma del queso, y no me encanta que el relleno queda en el centro y en los bordes queda solo queso. Lo que hago es que a la mitad de la cocción agrego algo más del relleno y lo tapo con el mismo queso que va derritiendo. De esta forma queda relleno mejor distribuido. Al final caliento el relleno que me hubiera quedado y lo coloco aparte, para quien desee algo mas del relleno.
Servir caliente porque al enfriarse el plato pierde su gracia, el queso se endurece y queda como chicloso.