Mezcla para rebozar del Restaurant Fat Duck

En un artículo de Harold McGee, publicado el 7 de marzo en el New York Times, explica la técnica de un batter – o mezcla para rebozar – para los fish and chips, desarrollada por Christopher Young, Director de Investigación del Fat Duck, el restaurant de Heston Blumenthal en Londres.
El artículo es excelente, no se puede esperar menos por quien lo escribe, y lo mejor es que lo lean, pero voy a resumir lo básico.
El líquido que se utiliza para el batter es mitad cerveza y mitad vodka, mitad de harina de trigo y mitad de harina de arroz, polvo de hornear y sal. Se mezclan los ingredientes y se ponen en una sifón (soda siphon) cargado con dióxido de carbono y se refrigera. La consistencia de la mezcla es la de las panquecas.
Harold McGee dice que la clave es el uso del vodka, porque el alcohol disuelve algunas de las proteínas del gluten de la harina de trigo, con lo que no se forman redes elásticas y la corteza no se pone gomosa. Continúa diciendo McGee que el alcohol también reduce la cantidad de agua que puede absorber el almidón, y se evapora más rápido que el agua por lo que el batter se seca, se dora y se pone crujiente rápidamente, antes que el pescado que está adentro se sobrecocine. Por si todo esto fuera poco, se mantiene crujiente por más tiempo y 'revive' muy bien al día siguiente en horno caliente.
McGee indica que aún sin utilizar el sifón sale estupendo.
La receta, sin sifón, aparece en el NYT, pero aquí la copio:
Fried Fish With Vodka and Beer Batter
Published: March 7, 2007
Time: About 45 minutes
Adapted from "In Search of Perfection," by Heston Blumenthal (Bloomsbury, 2006)

1 1/2 pounds (about 4 large fillets) turbot, sole or flounder
Salt and freshly ground black pepper
1 1/4 cups white rice flour; more for dusting
2 to 3 quarts vegetable oil for deep-frying
1 1/4 cups all-purpose flour
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
1 1/4 cups vodka
1 1/4 cups lager beer.

1. Rinse fish fillets, and dry with paper towels. Season well with salt and pepper, and dust with rice flour, shaking off any extra. Set aside.
2. Place a wide, deep pan over medium heat. Add oil to a depth of at least 1 1/2 inches, and bring to 375 degrees on a deep-fry thermometer. In a medium bowl, mix together the all-purpose flour, 1 1/4 cups rice flour, baking powder and salt. Slowly stir in the vodka and beer to make a batter. (Don’t make batter ahead of time, or the bubbles from the lager will be lost.)
3. Dip one fillet into batter to coat it completely, and lower into hot oil. Repeat with other fillets. When undersides of fillets are golden brown, after 1 or 2 minutes, turn, and brown other sides, a minute or two. Lift from oil, drain and serve.
Yield: 4 servings.

Vale para 'tempurizar' vegetales, o calamares o cualquier tipo de producto 'rebozable'.