Pan de ajo

Mañana vamos a almorzar donde Oma y Martin. Ya he hablado de Martin, es una estrella cocinando y sale uno de su casa sintiéndose absolutamente feliz por las delicias que prepara, pero también cual oca antes de que le saquen el hígado, es que cocina para un batallón.
No es sencillo llevarles algo, así que decidí prepararles un pan con ajo. No van a ver foticos del pan hoy porque, dada la hora y lo que falta para que lo meta al horno, no creo que esté para sacar fotos al terminar el horneado.
Este es un pan de unos 720 gramos estimo, y luego voy a explicar por qué.
Ingredientes
Harina 495 gramos (97%)
Afrecho 15 gramos (3%)
Agua 354 gramos (69.44%)
Levadura 8 gramos (1.51%)
Sal 10 gramos (1.94%)
Ajo fresco pelado y majado un poco en mortero 20 gramos (3.92%)
El total de los ingredientes pesa 902 gramos, pero al hornear pierde un 20% - aproximadamente – del peso, con lo que me va a quedar un pan de unos 720 gramos.
Amasé en mi KitchenAid. Coloqué en el envase los ingredientes en el siguiente orden: sal, afrecho, harina, levadura y agua. La sal lejos de la levadura porque no se llevan bien; el agua fría de la nevera.

Amasé con el gancho por 5 minutos a velocidad 1, luego 3 minutos a velocidad 2. Agregué el ajo y amasé 1 minuto a velocidad 1. Queda una masa pegajosa, por la cantidad de agua que lleva, eso permite alvéolos grandes en el pan.
Ahora está levando en lo que se llama fermentación inicial, en principio son 120 minutos, pero va a depender de la humedad, del calor. A mi masa, en este momento le falta media hora, pero la fui a ver y me parece que va a necesitar más. Debe duplicar el tamaño.
Una vez terminada la fermentación inicial lo voy a formar como una ciabatta, tipo ladrillo o rectángulo, pero grueso. Hay que colocar harina abundante en la mesa para darle la forma y que no se pegue. Lo coloco en un lienzo blanco a que suba por 50 minutos. Mientras tanto pongo el horno a precalentar a 230C con la piedra adentro.
Una vez pasado el tiempo, lo traspaso a una bandeja bien enharinada pero por la parte plana, para poder pasar el pan a la piedra que está en el horno con facilidad. Le hago 3 incisiones diagonales y lo espolvoreo con harina por encima.
Abro el horno, coloco el pan en la piedra y rocío las paredes del horno con agua. Esto hay que hacerlo más o menos rápido para que la temperatura del horno no baje demasiado. Cierro y a los 40 minutos estará listo. Debe quedar algo parecido a esto, un poco menos blanco porque este de hoy tiene afrecho, y el de la foto no.