Dulce de limón en almíbar de Scannone

Cuando yo era niña, mi viejo tenía un restaurant en Charallave, tuvo varios en realidad. Para los postres, mi mami hacía cosas como cascos de guayaba y dulce de duraznos, el viejo preparaba su inmejorable quesillo, y se ofrecía un dulce de limón que el viejo le compraba a una señora, no sé en que lugar cercano a Charallave. El dulce era espectacular, y cuentan que la gente de dulces Nina le ofreció villas y castillos por la receta y ella nunca la soltó. La señora se murió y nunca más probé un dulce como el de ella.
Hace un tiempo, me dio por probar el de Scannone, a ver qué tal… y no lo podía creer, es lo más parecido al dulce que comía de niña. Lo mejor es hacerlo con la variedad de limones que recomienda Scannone, pequeños y con cáscara delgada, y pienso yo que si no tienen semillas, mejor. Los de nuestro jardín no son así, son grandes, pero son los que utilizo. La preparación del dulce no es laboriosa – laborioso es hacer hallacas. Sin embargo, el dulcito se las trae. Es para gente con paciencia, que no le importa estar unos 3 días cuidando de los limoncitos para obtener el resultado deseado. No quedan amargos para nada, el sabor es delicado, en fin son divinos.

La receta de Scannone

Ingredientes:
1 kilo de limones, 30 a 35 limones, dependiendo del tamaño; 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio; 7 tazas de agua; 1 kilo de azúcar.

Preparación:
1. A los limones se le saca el zumo amargo de la piel agarrándolos con un paño y pasándoles con relativa fuerza el lomo de un cuchillo. Se les hace una cortadita en forma de cruz muy pequeña por la parte inferior y se van poniendo en agua fría.

2. Con un cepillo se lava muy bien una olla grande de cobre ( en cobre quedan más verdes) con sal y limón y luego con vinagre y sal y en ella se ponen los limones con bastante agua. Se lleva a un hervor y momentos antes de hervir se le agrega el bicarbonato. Se cocinan tapados hasta que se sientan muy blandos al introducirles un cuchillo o una aguja, alrededor de 60 minutos. Si durante la cocción necesita más agua, se les puede agregar agua hirviendo.

3. Entretanto se tiene otra olla, esmaltada, con agua hirviendo. En el momento en que los limones están listos, se apaga el fuego y con una cuchara perforada se pasan los limones escurridos a la otra olla esmaltada o a un envase de vidrio con el agua hirviendo. Siempre se debe evitar golpearlos. Deben tratarse con delicadeza. Se tapan y se dejan aparte hasta el día siguiente.

4. Al día siguiente y con mucho cuidado se les sacan a los limones con un palillo las semillas que fácilmente se puedan y se cambian a una nueva agua fría. Esta última operación debe hacerse suavemente y con cuidado de no estropear los limones, puede ser poniendo el borde de la olla bajo un chorro de agua muy suave y protegiendo los limones con la mano. El agua se cambia 2 ó 3 veces al día por 3 ó 4 días. Desde el primer día se comienza a probar si los limones han perdido el amargo. Para ello se aprieta suavemente un limón para que la cortadita no se abra demasiado y se prueba esa agua, cuando ya no se siente amarga se continúa la preparación del dulce.

5. Cuando se va ha hacer el dulce propiamente, se ponen las 7 tazas de agua y el azúcar en una olla de cobre lavada como se indicó previamente, se lleva a un hervor y se agregan los limones que se han escurrido previamente apretándolos suavemente con la mano.

6. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan tapados a fuego suave por 2 a 2 1/4 de horas. El almíbar debe quedar muy claro pues se puede acaramelar y los limones se endurecen.

7. Antes de retirarlos del fuego se les da un hervor fuerte y se sacan inmediatamente de la olla a un envase de vidrio. Se dejan enfriar antes de meterlos en la nevera.