De regreso con Tripes a la mode de Caen

Estaba de vacaciones… deliciosas, por Francia y luego a Londres. Con kilos y experiencias de más… Gracias a los que me escribieron 'reclamando' mi presencia :), o más bien mi ausencia.
La primera semana estuvimos en Martel, un pueblo medieval ubicado en el sureste de Francia, en el Lot. La gastronomía del lugar es del otro mundo. Los productos regionales son, entre otros, cordero, nueces, foei gras, confits y magrets, quesos, castañas, trufas, azafrán, vinos, caracoles, hongos, el pan, los croissants y brioches y mejor paro de contar porque me quiero devolver de inmediato. La zona es hermosísima. Martel es un pueblo pequeño, de unos mil y tantos habitantes, medieval como dije, y los pueblos a los alrededores son preciosos.
Estuve un miércoles, día de mercado, y por supuesto los más hermosos hongos porque es otoño.Y una de las cosas que tuve la oportunidad de hacer en Martel fue meterme en la panadería y estar con panadero – boulanger – Mounsier Roger Arnald. El no hablaba una papa de español y yo – más allá de los números hasta el diez, buenos días, buenas noches y gracias – soy absolutamente analfabeta en ese idioma. Pero estuve allí unas horas lo vi trabajar desde el amasado, hasta sacar los panes del horno. Es una panadería – pastelería artesanal que se llama Bottero. Y bueno, volviendo a la rutina de compartir lo que comemos, vivimos y cocinamos.. ayer preparé panza basada en la receta de Tripe a la mode de Caen. Caen es una ciudad ubicada al noreste de Francia, fue la residencia preferida de Guillermo el Conquistador; casi completamente destruida en la Segunda Guerra Mundial. Allí estuvimos con Bram y Hanna. Bram es mi hijo de intercambio, vivió con nosotros por 10 meses hace 12 años.
La receta se atribuye a Sidoine Benoît, monje cocinero de l’Abbaye aux Hommes de Caen, en el Siglo XIV. La receta para que sea de verdad hay que prepararla con los 4 estómagos - ¿se acuerdan aquello de panza, bonete, libro y cuajar? – bueno, y en realidad no es que la vaca tiene cuatro estómagos, es que el estomago tiene 4 compartimientos.
La receta que conseguí y en la que me basé es de Wikibooks, y está en inglés es, Cookbook:Tripes à la mode de Caen. Mi receta da para dos personas que coman bien, como plato único.
3 kilos de tripe, cortadas en cuadrados de 2 pulgadas… Yo usé 600 gms de panza cortadas en cuadritos de 1 centrimeto y medio más o menos.
1 calf's foot, boned and cut into pieces … no tenía pata de ningún animal, no la usé
2 lbs. marrow bone … 200 gms de lagarto con hueso con el hueso bien grande, corte la carne en pedazos como los de la panza
1 cup apple brandy … 1/3 de taza de ron Santa Teresa
2 cups dry white wine … 1 taza de vino blanco seco
4 cups beef broth … 2 tazas de consomé
2 cups carrots, diced … 2/3 de taza de zanahoria picada en cuadritos pequeños
2 cups onions, chopped … 2/3 de taza de cebolla picada en cuadritos pequeños
3 garlic cloves, pressed or minced … 1 diente de ajo, picadito
10 shallotts minced … 1 cebollín picado pequeño, solo la parte blanca
1/2 cup celery leaves … 1 puñado de hojas de celery y de perejil picadas
1/4 cup parsley, finely chopped …
salt and pepper … sal y pimienta
Mezclé todos los ingredientes en una olla de barro y bien tapada con papel de aluminio la llevé al horno a 140C por 12 horas.