Autólisis en la vida y en la panadería

Visitando lugares por internet me tropecé con el término, y empezó la búsqueda de información. Aprendía algunas cosas que comparto aquí.
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española explica: autolisis.
1. f. Biol. Degradación de los tejidos por sus propias enzimas.
La palabra viene del griego auto - uno mismo – y lisis – destruir, romper, disolver, aflojar.
Pues bueno, la palabra se utiliza en diversas disciplinas. En psiquiatría, es terrible porque cuando se habla de intentos de autolisis, se refiere a intentos de suicidio.
En medicina, se utiliza para referirse a la autodestrucción de las células. Tiene sus aspectos positivos, como sucede con los bebés en la barriga de su mamá, cuando los dedos de manos y pies están unidos por una membrana, que en algún momento del embarazo es eliminada por autolisis de sus células. Gracias a eso no tenemos manos y pies como los patos. La parte negativa es en enfermedades como el lupus.
Cuando se trata de vinos, también se utiliza la palabra autolisis, y se trata de la descomposición de las células muertas de la levadura en el añejamiento. Los vinos ganan en complejidad con la autolisis.
Faisandé, es una técnica francesa para ablandar carne de caza. Hace sopotocientos años colgaban los faisanes por las patas, en un lugar fresco, hasta que se cayeran. En ese momento sabían que estaban listos para preparar. Lo que sucedía es que se ablandaban al iniciar el proceso de descomposición.
Hoy en día se usa la técnica, en cavas, con todo tipo de carne que lo requiera - ni pensar en aplicarla al pescado. Es lo que se llama carne madurada. La autolisis es el rompimiento de las proteínas de la carne.
En panadería, que es lo que a mi me gusta, se llama autolisis a lo que le sucede a las proteínas de la harina al dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua. El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos ( biga, masa madre, esponja) o la levadura.
La autolisis beneficia a la masa de dos formas diferentes:
1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina – glutenina y gliadina – se combinan con el agua y,
2.- Acorta el tiempo de amasado, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.
La autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de proteína como la de centeno, o las harinas blancas no panaderas.
Habrá que probar.