Elaboración de masa madre con el método de Peter Reinhart

Voy a hacerla por el libro The Bread Baker’s Apprentice.
Se llama masa madre o levadura salvaje. No sé si la traducción es adecuada pero en inglés es wild-yeast. El pan entonces, se elabora con esa masa madre que ha generado su propia levadura mediante un proceso, que es el que voy a hacer. Hay panaderías que vienen utilizando la misma masa madre por muchos años, cientos.
Peter Reinhart explica en el libro que existen múltiples variedades de métodos para elaborar la masa madre, e indica que el que vamos a utilizar tiene 3 digamos etapas.
Lo primero es elaborar lo que él llama Seed Culture, con la cual se va a elaborar el Barm o masa Madre. Son cinco días
Estoy haciendo la mitad porque me ataca botar harina, que a lo mejor después no consigo.
Día 1
½ taza - 61 gramos de harina de centeno
¼ + 1/8 - 85 gramos de agua, temperatura ambiente
Mezclar la harina y el agua hasta que forme una bola dura (stiff). Cosa que no pasó, y no veo como puede resultar una masa gruesa con un 75% de agua. No importa, así lo dejé.
Colocarla en una taza de medida de 4 tazas y colocar un teipe para marcar el tope de la masa. Cubrir con papel plástico, papel film, envoplast, como quieran llamarlo. Dejar fermentar por 24 horas a temperatura ambiente.
Peter Reinhart dice que la harina de centeno se puede sustituir por harina integral de trigo, o por harina panadera.
Día 2
Peter Reinhart dice que la masa no debería haber crecido mucho. La mía creció un poco. No sé si será porque como la ciudad de Caracas estuvo muy complicada, llegué a mi casa 3 horas más tarde. Mi culture seed pasó 27 horas en lugar de 24.
En un bowl mezclar,
½ taza – 64 gramos de harina panadera y
¼ de taza 57 gramos de agua, temperatura ambiente,
con la esponja resultante del Día 1.
La masa será más suave y húmeda, dice él, que la esponja del Día 1. Me resultó lo contrario, porque al agregar una masa más gruesa (50% de agua) la masa resultante es un poco más gruesa que la anterior.
Regresarla a la taza de medida, colocar de nuevo el teipe para el marcar el tope de la masa. Cubrir con papel plástico. Dejar fermentar 24 horas a temperatura ambiente. Avisa que no hay que alarmarse por el olor fuerte y un poco desagradable que tendrá la masa.Mañana sigo.