Quinta persona en la lista de Soucy

Aquí va el quinto chef en la lista de Soucy: Laurent Cantineaux del Café Atlantique. Y una de sus recetas:
Parguito unilateral con Ratotouille fría y jugo de Bouillabaisse
(Para cuatro personas)

INGREDIENTES
Cuatro parguitos cortados en filete
100 gramos de berenjena
100 gramos de hinojo
200 gramos de tomate
50 gramos de cebolla
200 gramos de pimentón rojo
100 gramos de calabacín
30 gramos de celeri
30 gramos de ajo porro
20 gramos de pasta de tomate
Un toque de vino blanco
100 gramos de papa
Ajo al gusto
Un toque de azafrán
Una cucharada de vinagre de jerez
Tres cucharadas de aceite de oliva
Una cucharadita de licor Ricard
Tomillo, laurel, albahaca, sal, pimienta y Tabasco al gusto

PREPARACION
- Se filetean los parguitos y se les deja la piel. Las espinas y las cabezas se reservan para la salsa Bouillabaisse.
oSe prepara la salsa Bouillabaisse. En una olla ancha con aceite de oliva se sofríe una parte de los pimentones, la cebolla, los tomates, el hinojo, el celeri y el ajo porro, todos picados en dados de 1/2 centímetro. Se agrega la pasta de tomate, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta en semilla, el caparazón del pescado y el vino blanco. Se cocina hasta que se reduzca. Se agrega agua hasta cubrir de nuevo las verduras y se cocina por 30 minutos.
- Esta cocción se libera de los huesos del pescado, se licúa, se cuela y se le agrega el Ricard.
- Aparte se prepara el Ratatouille. Para ello, se pican el resto de las cebollas, la berenjena, los pimentones, el calabacín y el hinojo en dados de igual tamaño. Se sofríen en una sartén con aceite de oliva. Se reserva en la nevera.
- Se prepara el aioli. Para ello, se cuecen las papas peladas en agua con el azafrán y luego se trituran hasta obtener un puré. Cuando esté tibio, se agrega ajo machacado al gusto, un toque de vinagre de jerez, sal y Tabasco. Todo se mezcla poco a poco con aceite de oliva. Se deja reposar.
oEn una sartén de teflón, se sofríen en aceite de oliva los filetes, sólo por el lado que tiene piel.
- A la hora de servir, se coloca una base de Ratatouille fría, los filetes, la salsa Bouillabaisse alrededor y unas lágrimas del aioli. Se puede adornar con una teja de Parmesano (*) y hojas de albahaca frita.
(*) Si se quiere elaborar la teja de Parmesano sólo hay que tomar una porción de queso Parmesano rallado y dejarlo secar. Luego se calienta una sartén de teflón en excelente estado y se agrega una capa de queso rallado. Cuando se dore, se extrae con cuidado con una espátula y se deja enfríar.