Estoy en onda panadera

Claro.. porque el lunes que viene voy por el Módulo II en IEPAN. Eso ya lo conté en el post Hornos y harina... allá voy!!. En esa onda, que siento que camino en una nube de harina, esta mañana amanecí preguntándome sobre los mejores maestros panaderos del mundo, quiénes serán esos genios panaderos. Pelé por el Internet y por Francia.
El primero de ellos, ya me lo sabía, Ricardo Ferrer (instructor en IEPAN), lo dijo en Módulo I: Lionel Poilâne. El señor, toda una celebridad que hasta referencia en wikipedia tiene.
Murió junto con su esposa y su perro, en Francia en un accidente de helicóptero en 2002. Horrible la ironía pero no puedo evitar pensar, típico francés, con el perro pa’ arriba y pa’ abajo. Era joven, 57 años. Su panadería se llama Poilâne, y la inició su papá Pierre Poilâne en 1932.
Pero ¿qué hizo este señor para ser tan famoso?
Resulta que cuando se hace se hace cargo de la panadería, se preguntaba cómo podría mejorar la fórmula de su papá y, consiguientemente, incrementar las ventas. Sentía que el pan francés había perdido calidad. Resuelve entrevistarse con miles de panaderos tradicionales por toda Francia, identifica 80 variedades de pan y todo eso lo publica en libro que se llama Le guide de l'amateur de pain.
Confirma su teoría, el pan francés se estaba convirtiendo en un pan insípido.
Decide mantener la receta de su papá. En su panadería no van a conseguir una baguette porque él las consideraba sin sabor y aburridas.
Su producto estrella (que tiene una P mayúscula tallada) es un pan elaborado con su propia masa madre y fabrican unos 15.000 panes al día de forma absolutamente artesanal: amasado con máquina pero formado manual.
Decía él que utilizaba materiales de altísima calidad y “la más extraordinaria y compleja maquinaria: el ser humano”.
Entonces será amor y respeto al pan determinados por:
- Una excelente materia prima – básicamente harina, levadura, sal y agua,
- Y, calidad en la producción - amasado, fermentación, formado y horneado.