El que se pica es porque ají come

Creo que en todas las casas de Venezuela, en muchas seguro, hay un ajicero – o “picante’ - elaborado por alguno de los miembros de la familia. Se prepara de miles de maneras: con leche, con suero, con frutas, con vinagre. Katara es un picante elaborado en Amazonas con bachacos (etnia Piaroa) o termitas (etnia Guajibo).
Rafael Cartay en su libro maravilloso “El Pan Nuestro De Cada Día” nos cuenta:
“El ají (Capsicum sp.) era el alma de la comida de los indígenas precolombinos. La variedad C. annuum tiene su centro primario de origen en México, mientras que la C. frutescens la tiene probablemente en América Central.
... Ají o axi, vocablo usado por los arawuaks del Caribe en el siglo XVI. Chile o chili, que procede del náthual "chili" o "tzilli", derivado a su vez de "tzir", que significa "picar o irritar".
... En la Venezuela indígena el ají era de uso general. En el alto Orinoco, por ejemplo, era indispensable para el guiso y para la mesa, y lo conservan, especialmente el ají chirel, desecado y pulverizado. Esa afición indígena ha trascendido el tiempo, pues es muy difícil concebir la actual cocina venezolana sin el uso del ají, especialmente de la variedad de dulce, en los guisos. Y existen algunas regiones, como la trujillana o la barinesa, donde nunca falta sobre la mesa la botella de ají picante, o el ajicero, para darle el toque final a las comidas, de ese ají que, con palabras de Ramón David León, "usado sin tasa se entra por la boca con la furia y violencia de un guerrero caribe, inflama los labios, escuece la lengua, arrasa la garganta y prende una hoguera en el estómago. Sume la nariz y los ojos en un llanto lamentable", porque, como un viejo refrán dice, "El que se pica, es porque ají come", y el efecto puede ser medido con una escala inventada por Wilbur Scoville en 1942, y que califica el licor por "unidades".”
En mi casa siempre hay más de un ajicero. Miguel llega con sus ajíes de colores, es una matica que en los diferentes estadios los ajíes son de colores diferentes, y parece un arbolito de navidad con rojos, verdes, amarillos y morados. Llega con sus ajíes para preparar un ajicero en leche, que es como más le gusta. La verdad es que nosotros no tenemos UNA receta. Se hace con lo que tenga por allí cuando llegan los ajíes.
Lo que hago es: en una sartén grande sofrío en aceite los ajíes, cebolla, ají dulce, pimentón, ajo. Todo picado. Se puede agregar orégano, clavo, pimienta guayabita, lo que provoque o tenga en el momento. Eso sí, siempre le pongo sal y un puntico de azúcar. Una vez marchitado todo esto, pongo la mitad del sofrito en un frasco de boca ancha esterilizado, cilantro, el resto del sofrito y le agrego la leche hervida. Nada más rico que una empanadita de cazón con un toquecito de ají en leche :D
* La foto es del libro de Cartay