Sustitución en las harinas

Aquí en Venezuela, en los mercados donde los mortales comunes solemos comprar, solo se consigue harina todo uso, harina leudante y harina integral. Para las recetas que llevan diferentes tipos, como harina para tortas (cake flour) o harina pastelera (pastry flour), hay que ingeniarse.
Yo tengo por allí una tablita para sustituciones con datos que saqué de varios lugares, y la quiero compartir. La tabla está basada en el hecho que solo tenga harina para todo uso. Recordar que mientras más alta cantidad de proteína tiene la harina, más elástica y por lo tanto más denso, será el resultado. La sustitución no significa que mágicamente la harina de todo uso se va a convertir en el tipo de harina a sustituir. Siempre es mejor usar harina panadera para el pan o harina pastelera para pastelería. Sin embargo, la receta saldrá algo mejor si rehacen las sustituciones.
En Europa, la clasificación de las harinas es completamente diferente. Ellos toman en cuenta la tasa o nivel de extracción que, según el Profesor Raymond Calvel, es una medida que te dice la cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de trigo molido. Mientras más alta sea la tasa, más morena es la harina.
En Europa también lo miden por la tasa de ceniza, que es el resultado del análisis de los residuos que no se calcinan tras cierto tiempo de horno a cierta temperatura. De igual forma, mientras más alta más morena es la harina. Es complicadísimo para mi, pero conseguí un link en theartisan.net, donde hacen una ‘traducción’ que sirve bien para los analfabetos, como yo.
Lo que hago aquí, es copiar los ‘cuadritos’.