Tercera persona en la lista de Soucy

Aquí va la tercera chef en la lista de Soucy: Solange Sarmiento del Sotto Voce.
Pavo en salsa de oporto
Para 4 personas

INGREDIENTES
1 kilo de lomo de pavo
1/2 kilo de zanahorias cortadas finamente
1/2 kilo de dátiles
1 kilo de higos secos
1/2 kilo de manzanas verdes cortada en cubos pequeños
500 mililitros de oporto
20 gramos de sal gruesa
20 gramos de pimienta negra molida
20 gramos de ajo cortado finamente
30 gramos de romero
100 mililitros de aceite de cocina
3 goticas de agua de azahar
100 gramos de azúcar blanca
200 mililitros de vinagre balsámico
200 mililitros de caldo
50 gramos de tapioca hidratada

PREPARACIÓN
Se marina el lomo de pavo con aceite, el ajo, la pimienta, el romero durante 30 minutos, como mínimo.
Se cortan las zanahorias finamente y se maceran en agua de azahar y los dátiles cortados en cubos. Se dejan 15 minutos, como mínimo.
En una olla se colocan los higos secos con el azúcar y el vinagre balsámico. Se cocinan a fuego bajo por 30 minutos.
Se prepara la salsa. Para ello se toma la mitad del caldo y se le añade el oporto. A fuego medio se deja reducir. Se le agregan 50 gramos de tapioca hidratada.
En una sartén bien caliente se coloca el lomo hasta que dore.
En un envase refractario se le vierte el resto del caldo, la marinada, la sal y se hornea durante tres horas a 250ºC.
A la hora de servir se rebana el lomo y se baña con la salsa de oporto. Se acompaña con la ensaladilla de zanahoria y dátiles, y con la confitura de higos secos.

LOS DATOS INDISPENSABLES
El agua de azahar se utiliza con moderación a la hora de preparar la ensaladilla, ya que es bastante potente.
La tapioca se consigue en los locales de artículos orientales. Sirve para espesar y debe ser hidratada previamente.
Para un mejor resultado, lo ideal es marinar la carne durante 24 horas y darle una cocción prolongada y a fuego bajo en el horno.