Pan Tasajara

La historia de este pan es parte de la historia de Edward Espe Brown. Escribe el libro The Tassajara Bread Cook en 1970. El nombre Tassajara viene de un Centro Zen: Tassajara Zen Mountain Center donde Edward Espe Brown llega en 1967 y entra en la cocina como lavaplatos, quiere aprender a hacer pan. El libro sale a la venta en 1970 y en 1971 es ordenado sacerdote zen.
Es un pan hecho solo de harina de trigo integral, sin embargo no es de un denso desagradable, es suave y con muy buen sabor. Hice la mitad de la receta básica.
PARTE I: ESPONJA
1 ½ tazas de agua temperatura ambiente
¾ de cucharada de levadura instantánea
1/8 de taza de papelón – también puede usarse miel o melaza
½ taza de leche en polvo
2 tazas de harina de trigo integral. Ojo, siempre se puede reemplazar parte de la harina integral por harina panadera o todo uso.
En mi KitchenAid coloqué los ingredientes en el orden que aparecen arriba.
La receta dice que hay que batir bien con una cucharada (100 veces). Fueron 100 vueltas completas de KitchenAid.
Dejar levar 45 minutos. Cubierta. El libro dice que esta parte es muy importante porque varias razones. La levadura empieza su trabajo más rápido en ausencia de sal. El gluten se forma cuando la esponja se estira al levar, lo cual resultaría gracias al trabajo de amasado. Esta elasticidad hace que sea más fácil incorporar el resto de los ingredientes y amasar.
PARTE II
2 cucharaditas de sal
1/6 de taza de aceite (usé aceite de soya), mantequilla o margarina
1 taza y media adicional de harina de trigo integral
½ taza de harina de trigo integral, para amasar. Que no necesité, pero la pongo por si otro la necesite.
Con el gancho amasé 5 minutos Ciclo 1 y 5 minutos adicional Ciclo 2. Y así quedó la masa.Dejé levar 60 minutos. Desgasifiqué y la deje levar 50 minutos más.
Una vez formado el pan lo dejé levar 30 hora más. Al horno precalentado a 350F por una hora. Y así quedó mi Pan Tasajara.