Recuerdos de la abuelita: riñones al jerez

Sé que los riñones no son cualquier cosa, la gente o los ama o los detesta. Para mí, los riñones son maravillosos porque son mi abuelita María Luisa y mi tía Adelaida. Cuando los preparo las siento a ellas 'revoloteándo' alrededor. A mi abuelita porque le quedaban deliciosos al jerez, y a la tía Adelaida porque, después de la muerte de mi abuelita, es la encargada de prepararlos y es que le quedan igualitos. Y entonces, los riñones son la excusa para empezar a relatarnos, una y otra vez, las historias de la abuelita.
Y ahora una de esas historias...
Mi abuelita nos enseñó a comer muy a la española, lo cual incluía no solo el aprendizaje a disfrutar cosas como los riñones, el hígado o la lengua, sino también el que hay que comer todo lo que te sirvan. Me encantaba su comida, con algunas excepciones, una de ellas era la sopa de pan. En una oportunidad fue una lucha de titanes. La había preparado para el almuerzo y yo no me la quería comer. Ella no me permitió comer nada más y me explicó que no me pararía de la mesa hasta que no me la tomara. La abuelita recogió la mesa, me tomó de la mano y me mudó, con plato incluido, a la mesa de la cocina, se fue a dormir la siesta, se levantó... y allí estaba yo, terca e imperturbable ante aquello que me parecía un bodrio espantoso. Tendría unos 8 años. No puedo olvidar como, al ver caer la tarde por la ventana de la cocina, empecé a sentirme el ser más infeliz de la tierra y las lágrimas empezaron a mezclarse con esa sopa detestable que, para ese momento lógicamente, estaba fría. Mi abuelita no dio su brazo a torcer y no me quedó otro remedio que tomarme aquello. Me sentía tan miserable que no quise ni jugar con mi prima y me fuí acostar.
Me imagino que a ella, le partió el alma ver a su nieta sufrir de esa manera y aunque ganó la batalla, perdió la guerra, porque después de ese episodio no la preparaba, si yo estaba de visita o vacaciones en su casa. Nunca más en su vida mi abuelita me enfrentó a la sopa de pan..
Hoy hice riñones para el almuerzo, pero no fueron al jerez.
Riñones a la naranja
Para dos personas, raciones generosas.
2 riñones
1 cebolla grande picada en juliana
2 dientes de ajo en brunoise muy pequeña
1 cucharadita de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
1/2 cucharada de pimentón dulce en polvo
Sal y pimienta al gusto
½ taza de caldo
½ taza de jugo de naranja

Los riñones los limpio bien, eliminando la grasa blanca. Los pongo a remojar en agua con limón, que los tape. Los meto a la nevera por una hora.
Los cuelo, los seco bien con papel de cocina y los corto en láminas. Elimino la piel, que haga falta. Es más fácil eliminarla una vez remojados. En una sartén cocino los riñones al vapor unos 10 minutos a que suelten ese primer líquido que no tiene un aroma agradable. Ese líquido lo descarto.
En otra sartén caliente, coloco la mantequilla y el aceite de oliva. Una vez derretida la mantequilla, a fuego medio, agrego la cebolla y una pequeña lluvia de sal. Dejo que la cebolla empiece a marchitar y agrego el ajo. Dejo que cocine hasta transparentar.
Retiro la cebolla y el ajo de la sartén. Permito que la sartén caliente de nuevo y, si hace falta, agrego un poco mas de aceite para saltear los riñones. Una vez salteados, agrego la harina y el pimentón dulce. Cocino unos minutos. Agrego las cebollas y mezclo bien. Agrego entonces, el caldo y el jugo de naranja y dejo cocinar unos 15 minutos. Rectifico sal y pimienta. Y listo.
Aunque el clásico en la casa fue siempre riñones al jerez con arroz blanco, los acompañé con puré de papas, y ensalada de tomates cherry con vinagreta de balsámico.