En la misma onda de comida y cultura

Ayer traduje un artículo de Ben Rubin. En la misma onda, que parece que en este momento se me atraviesa y me encara, transcribo del Prof. José Rafael Lovera, parte de uno de sus escritos. Pero antes de hacerlo quiero mostrar un poquito de geografía de Venezuela y también compartir uno de mis sueños. La división territorial de Venezuela hoy es 23 estados y 1 DF. Los nombres de los Estados son: Amazonas, Anzoátegui, Apure, Aragua, Barinas, Bolívar, Carabobo, Cojedes, Delta Amacuro, Falcón, Guárico, Lara, Mérida, Miranda, Monagas, Nueva Esparta, Portuguesa, Sucre, Táchira, Trujillo, Vargas, Yaracuy, y Zulia más el Distrito Federal.
Mi sueño es que en cada uno de los Estados y en el DF se propiciara o hiciera un libro con su acervo gastronómico. Serían 24 libros, folletos, lo que fuere. Un compendio valiosísimo para todos, los venezolanos al menos.
Ahora sí, el Profesor Lovera. Por cierto, hoy compré su libro Gastronaúticas y lo que he leído es tan de un bueno.
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Acervo culinario y patrimonio cultural: Consideraciones históricas y propuestas políticas para Venezuela. An Venez Nutr. [online]. ene. 2003, vol.16, no.1 [citado 27 Junio 2006], p.31-36. Disponible en la World Wide Web. ISSN 0798-0752.
"En este mundo signado por la globalización, en el que pareciera que terminaremos sometidos a una peligrosa homogeneización cultural, ¿no vamos a preocuparnos por defender nuestra diferencia cultural, una de cuyas expresiones más patentes está en la cocina? ... La respuesta es, sin duda, afirmativa. Pero no basta haber quedado convencidos del valor cultural del acervo culinario. Es necesario ir más allá, llevar a la práctica esa convicción, lo que significa ganar cada vez más adeptos a la idea, sobre todo, entre quienes ocupan función directiva en las instituciones culturales, particularmente en las oficiales.

Nosotros tenemos un Instituto de Patrimonio Cultural bajo cuya competencia se encuentra nuestro tema y creo que es a este organismo a quien le toca tomar una decidida, inequívoca y efectiva determinación en el sentido que proponemos: que se haga pública y constituya una declaración formal que incorpore la tradición gastronómica en su sentido más amplio al patrimonio cultural venezolano. Podría, como me consta que se hará proximamente en Argentina , proponerse un plan de rescate y promoción de esa preciosa parte de nuestra cultura que persiguiera como metas, las siguientes:

1) Incorporar definitivamente la cultura alimentaria al patrimonio de la nación como instrumento útil para construir nuestra identidad nacional. Somos lo que comemos, tenemos la necesidad, como todo pueblo, de tener una imagen alimentaria que nos distinga.

2) Investigar, registrar, ordenar y sistematizar el elenco de ingredientes, maneras de condimentar, formas de preparación, procedimientos de cocción, útiles, estructuras y estilos coquinarios, formas de comensalidad, maneras relativas a ella, calendario de comidas especiales por regiones, fundamentándonos en nuestras ricas tradiciones socio-históricas. En otras palabras, edificar ese saber que nos viene de antaño en gestos y palabras, en instrumentos y recetarios; memoria que ha constituido para nosotros una manera de haber sido, una manera de ser, una manera de ir siendo, que se trasmite de generación en generación, de boca a oído, con riesgo de perderse.

3) Producir multidisciplinariamente los argumentos en que se basa la pertenencia al patrimonio cultural venezolano de los bienes gastronómicos, tal como hemos procurado hacerlo ver, desde el punto de vista histórico, con estas breves palabras que el estímulo nacionalista sabrá aumentar y mejorar con creces.

4) Contribuir con los conocimientos gastronómicos fruto de sus investigaciones, al desarrollo de políticas públicas y acciones destinadas a la seguridad alimentaria, teniendo como norte el mejoramiento de la calidad de vida de los venezolanos. Dicho de otro modo, usar el arte culinario como herramienta que forme parte de los planes por los que se pretende transformar para mejor a nuestra sociedad. Es loable que se procure que nuestra población ingiera los nutrientes necesarios para preservar su salud, pero, al mismo tiempo, no puede obviarse el que todo ser humano tiende al disfrute y por ello es preciso tomar en cuenta las cualidades organolépticas de los alimentos que se proponen y es aquí donde interviene de lleno la gastronomía como posibilitadora de placer, tan necesario para los seres humanos.

5) Identificar, valorar y recuperar para su uso cotidiano, especies vegetales y animales que han formado parte de nuestra alimentación a lo largo de la historia. Esta meta es particularmente cara para nosotros los historiadores, pues es a través de nuestra disciplina como indagando en los viejos infolios o rescatando informaciones orales podemos reencontrarnos con ingredientes olvidados, caídos en desuso, que sin embargo tienen alto valor nutritivo y constituyen además poderosos medios para evocar nuestras tradiciones.

6) Trazar una pesquisa que permita recoger los mitos, tradiciones y leyendas relacionadas con nuestros alimentos típicos, como vía para obtener un panorama gastronómico integral. Cuando realizamos el acto de comer no debemos limitamos a la ingesta de nutrientes, o a la placentera rememoración de un estilo de sazonar que nos es grato, sino que podemos también enriquecer nuestra vivencia conociendo un universo que aun cuando no es tangible o, si se quiere, comestible, alimenta nuestro espíritu.

7) Estimular la producción y exportación de nuestros comestibles con sello venezolano. Cautivos como estamos en considerable grado de comestibles foráneos hemos, muchas veces, dejado de lado aquéllos de los que estamos hechos, aquéllos que en un momento dado de nuestra historia constituyeron los mejores heraldos de la bondad de nuestra tierra: ¿cómo no sentirnos irritados ante el hecho de que siendo nuestro cacao el mejor del mundo, según el inveterado criterio de los especialistas, aceptemos chocolates extranjeros muy inferiores? ¿Esta especie de dependencia gustativa por las cosas importadas, no es una espita por donde se fugan cuantiosas divisas?

8) Fomentar el turismo cultural interno e internacional en función del conocimiento, difusión y promoción de las expresiones de nuestro acervo gastronómico y de sus adaptaciones y recreaciones contemporáneas. Tenemos un amplio y sabroso elenco de platos nacionales y regionales, tenemos escuelas de cocina en las que debe acentuarse el criterio de excelencia y orientarse a los jóvenes tocados de la vocación culinaria hacia el estudio, cultivo y refinamiento de nuestros platos, sin privarlos de su autenticidad. Tal es el objetivo que no sólo ha de predicarse sino ponerse en práctica; y, por último

9) Incentivar la firma de convenios institucionales que faciliten las acciones mediante las cuales se pretende valorizar, preservar y actualizar nuestras tradiciones gastronómicas. Vale la pena aunar esfuerzos, pues muchas veces se da el caso de actuaciones paralelas y repetitivas que debilitan la acción dirigida a conseguir los fines propuestos. Es hora de que cese la falta de información, de que, aprovechando esta acelerada revolución de las comunicaciones, tratemos de mantener un diálogo continuo que se traduzca en una labor conjunta, de mayor fuerza, en la que confluyan medios económicos dispersos, precisamente por esa falta de coordinación."