Entendiendo comida y cultura

Hoy me encontré un artículo de Ben Rubin, Understanding Food and Culture, tan 'buena nota' que quiero compartir. La traducción libre es mía, así que cualquier error es de mi entera responsabilidad.

Nuestra generación, igual que aquellas que que nos antecedieron, debe aprender a manejar la relación entre el pasado y el presente, tradición y cambio. Hacerlo de forma razonable y balanceada es el sello de la inteligencia. También nos permite enriquecer nuestra herencia gastronómica.

Jean-Louis Flandrin and Massimo Montanari
Food A Culinary History (1999)

Las últimas dos décadas han traído un cambio tremendo al mundo de la comida. La industria de la comida y del restaurant como un todo, ha estado creciendo a una tasa inaudita; las ventas continúan subiendo, la televisión y los medios relacionados con cocina aumentan rápidamente, y el fenómeno de los chefs famosos o celebridades ha concretado el hecho de que el "mundo de la comida" es más grande y mejor de lo que ha sido jamás. La verdad es que con estas tendencias nacientes, la idea de un chef como profesional culinario ha experimentado una transición. Dado que los comensales son expuestos cada vez más a las cocinas del mundo y que comienzan a utilizar su propia herencia culinaria, las expectativas de los chefs y el conocimiento que conllevan cambian.
En este nuevo clima, los chefs deben esforzarse por ser competentes tanto en los aspectos prácticos de la producción como en la comprensión completa de dónde vienen los alimentos, cómo son preparados en sus propios contextos, y por qué se utilizan ciertas técnicas en lugar de otras. Tradicionalmente los chefs solamente preparaban los alimentos, ahora se espera de los chefs articular los orígenes, las historias, y los significados de los platos que preparan. Ahora los chefs pueden realmente interpretar las cocinas, no solo cocinar. El éxito de figuras tan sobresalientes como Rick Bayless, Marcus Samuelsson, Alice Waters, Jean-Georges Vongerichten y otros, han demostrado la importancia de emparejar la excelencia culinaria (habilidades y técnicas) con habilidades culturales e intelectuales (ideas y consideraciones). Como amantes de la comida, debemos apoyar este cambio y buscar experiencias significativas que nos hablen en varios niveles intelectuales y sensuales.

El telón de fondo: Los tiempos cambian, cambian las expectativas
El mercado global está abierto a los negocios, una fuerza que está por su propia esencia señalando una contradicción en términos. Mientras esta tendencia refuerza el comienzo de una homogeneización culinaria global, señala también la necesidad de reconocer las diversas condiciones de donde surgen los alimentos y las tradiciones culinarias.
Por mucho tiempo no se esperaba que los chefs supieran realmente mucho acerca de nada – solo debían preparar los alimentos para el consumo. De hecho, aún Platón desestimó de alguna manera la legitimidad de las artes culinarias como una profesión, llamando a la cocina "un talento" - demostrando la división antiquísima entre cuerpo y mente. En un mundo previamente dividido entre los que trabajan con sus mentes (como maestros, políticos, y médicos) y los que trabajan con las manos (como los artesanos, trabajadores manuales, y sirvientes), veo una tremenda oportunidad para los amantes de la comida y los profesionales de unir ambos.
Nosotros creamos comida – la cortamos y picamos, molemos y cortamos en cubos; pero lo que es más importante, somos creadores conscientes de expresiones que son inmediatamente consumidas (nos las comemos) y que no se consumen (la receta existe como una notable creación aún cuando no se consuma). Cocinar es un acto intelectual y consciente. Forma el carácter, sentido de pertenencia, y relaciones que sobrepasan tiempo y lugar.
Nuestro interés por sabores étnicos, regionales y locales nunca ha sido mayor. Está en esta yuxtaposición entre lo global y lo local, donde surge la necesidad de una completa comprensión de la cultura y la historia culinarias. Así, cuando tratamos con alimentos "autóctonos", con cocinas "tradicionales", y con "fusión" es interés de todos aclarar el sentido de lo que son estas cosas y ser capaces de conectarlas. Por supuesto, estos alimentos deben ser preparados con cuidado para que puedan ser apreciados apropiadamente.

Integrando Cultura e Historia con el Arte Culinario
Mi punto es este: los amantes de la comida, sean profesionales o que cocinan solo por placer, deben aprender de la cultura y la historia culinarias. Con las nuevas expectativas de comensales cultos y la tendencia hacia los sabores étnicos, locales e internacionales, es esencial que el conocimiento culinario de todas las disciplinas sea una práctica diaria.
Nuestras identidades están inextricablemente ligadas a los alimentos que comemos y preparamos, así que necesitamos tener cuidado con cómo nos aproximamos (a veces) a asuntos tan sensibles. Hoy, el mundo de la comida está plagado de desinformación y de perpetuación de mitos.
Lo que propongo es que los amantes de la comida empiecen a considerar otros aspectos del sistema de alimenticio aparte de los detalles de las técnicas y presentación "apropiadas". Con estos cambios en mente, llega a ser cada vez más importante acercarse a la dinámica gastronómica del mundo actual con un ojo consciente, para reflejar cómo afecta a todos aquellos que conscientemente preparan o consumen alimento.

Qué hacer: Ideas iniciales
Así que haga lo siguiente: lea libros de cocina, aprenda de los alimentos locales, explore su propia herencia culinaria, y pregunte, no importa de que poca importancia pueda parecer. Visite un mercado de productores y hable con los productores locales acerca de lo que ellos cultivan y por qué es su producto único y estrordinario. Usted puede encontrar que a veces las cosas más comunes (digamos, los orígenes o la historia de un plato en particular) encierra historias que pueden asombrar. Vaya un paso más allá y busque qué se ha perdido. Cuestione sus premisas – la curiosidad es contagiosa. Esto es lo que agrega significando a nuestra comida- es lo que enciende la chispa de la pasión en otros y arranca su propio viaje culinario. Al construir las raices, el significado, se construye el sabor.
El proceso de aprendizaje nunca debe terminar. Todos cometeremos errores, pero aprenderemos colectivamente y creceremos de estas experiencias. Al final, una comprensión más profunda de la cultura y la historia solo elevará las artes culinarias y completará nuestra mesa colectiva.

NOTA DE ZULMY: Ojalá que les parezca tan inspirador como a mí.