Barquillos de aceitunas negras de Ferran Adrià

Tengo la costumbre de guardar cuanto archivo me llama la atención, cuando ‘surfeo’ la red. Después, con tiempo, selecciono lo que me voy a quedar porque lo voy a utilizar, y lo que no, lo elimino. Me encantan los inventos de Adriá y Subijana, pero sé que no me voy a poner a hacer estos experimentos. Tal cual como lo copio, lo bajé de afuegolento.com, y no lo voy a eliminar sin antes compartirlo con ‘a quien pueda interesar’.
Ingredientes para 4 personas:
·Para la masa base
185 g mantequilla
165 g harina
5 g sal
165 g claras
·Para la masa de los barquillos
100 g masa base
25 g puré de aceitunas negras (escurrido de aceite)
30 g glucosa
·Para el polvo de olivas negras
150 g olivas negras de Aragón

Elaboración:
·De la masa base
Pomar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal.
Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando una masa ligada.
·De la masa de los barquillos
Añadir la glucosa caliente a la masa base y por último el puré de aceitunas negras.
·Del polvo de olivas negras
Sacar el hueso de las aceitunas.
Triturar por el thermomix hasta conseguir un puré fino (reservar la mitad).
Extender encima de un silpat y secar en el horno a 110ºC.
Ponerlo en papel secante y volverlo a triturar.

Acabado:
Estirar la masa muy fina encima de un silpat en rectángulos de 10 cm de largo por 5 cm de ancho y espolvorearlos con polvo de olivas seco.
Cocer 180ºC durante 8 – 9 min. aproximadamente.
Rular los rectángulos de masa en forma de tubo de unos 120 mm. de diámetro formando neulas de 10 cm. de largo.