Maíz: oro americano

Joseba Encabo dice: “Es cierto que Cristóbal Colón no se percató de que el regalo del maíz era con mucho más valioso que las especies o el oro que el esperaba encontrar. No tenía hechos para saber que la historia del maíz se remontaba hasta unos 8.000 años atrás y que representaba una de las plantas más remarcables de todos los tiempos.” No puedo estar más de acuerdo.
Su nombre viene de la palabra taína mahís y es parte de América entera, desde Canadá hasta la Patagonia hay platos elaborados con maíz. Pienso sin embargo que Venezuela y México compartimos el colocar el maiz en platos que son como parte de nuestra identidad cultural. Arepas, cachapas, empanadas, hallacas, hallaquitas, son platos que creo que nunca deja de mencionar un venezolano cuando se le pregunta de sus platos típicos.
Hoy desayunamos cachapas. Yo las hago según Scannone, por lo que copio su receta. No las hago en budare, sino en sartén de teflón. Las foticos son mías, para ilustrar.
CACHAPAS
4 tazas de granos de maíz tierno, unos 6 a 8 jojotos grandes, unas 3 tazas ya molido
3 cucharaditas de sal
3/4 de taza de azúcar
3/4 a 1 taza de agua, dependiendo de que el maíz esté más o menos tierno
250 gramos de queso amarillo holandés, gouda o queso criollo Telita o palmizulia.
PREPARACION:
1. Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente, para evitar cortar la tusa.
2. Se muelen los granos por un molino de moler maíz no muy apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria.
A mí, Zulmy, me gusta molerlas fino, y no necesito agregar agua. Pero es cuestión de preferencias.
3. En un envase grande se mezcla esa masa con la sal, el azúcar y el agua. La mezcla debe tener consistencia no demasiado espesa.
4. Se pone a calentar un budare o una sartén sobre la hornilla y una vez caliente, se pone a fuego mediano.
Engrásese ligeramente el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a hacer una cachapa y, con un cucharón pequeño viértase en el budare alrededor de 1/2 taza de la mezcla, extendiéndola con el cucharón o con una espátula hasta formar un círculo de unos 15 centímetros de diámetro y espesor fino.
Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una espátula y la mano para cocinarlas por el otro lado, hasta dorar, alrededor de 1 minuto por cada lado. Retirarla del budare y ponerla al lado, conservándolas calientes.
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La relleno en la misma sartén - queso gouda y jamón en este caso - y la doblo. Le doy vuelta. Un poco de mantequilla por arriba, justo antes ir al plato. Y así quedan.