Pan de Pesto

Es un pancito de costra dura y miga densa. Me gusta para hacer sandwichs tipo mediterráneos, con tomate, albahaca, anchoas, jamón serrano. Pensé hacerlo cuando llegó a mi casa un frasco de pesto italiano, que utilicé para una pasta y algo quedó allí en la nevera. Es una receta de mi curso de panadería.
Harina: 275 gramos
Afrecho: 9 gramos
Agua: 150 gramos
Levadura: 6 gramos
Sal: 4 gramos
Pesto: 20 gramos
En la KitchenAid coloco la sal, afrecho, harina, levadura y agua. Mezclo con la paleta a velocidad 1. La paleta la utilizo cuando se trata de cantidades pequeñas, como este caso, para que mezcle bien y no se queden ingredientes en el fondo.
Una vez bien mezclado amaso unos 4 minutos con el gancho, luego agrego el pesto. Cuando se integró bien, paso a velocidad 2 y amaso hasta que se haga la malla de gluten.
Ahora tengo un termómetro digital pequeño, que me es muy útil porque al medir la termperatura de la masa se cuando debo parar de amasar.
Cuando se amasa a mano lo que hago es darle a la masa hasta que se forme la malla de gluten.
Dejé fermentar por 90 minutos, o hasta que la masa duplique el tamaño. Cuando la masa es más densa, es decir tiene menos agua, el proceso de levado tarda más.
Formé el pan como un bollo y lo dejé una hora.
El horno debe estar precalentado a 230C, una hora antes de meter el pan al horno.
Se mete el pan y se rocían con agua las paredes del horno. Peter Reinhart aconseja cubrir la ventana del horno con un paño de cocina para evitar que el contraste del calor del horno y el agua fría propicie que el vidrio haga ‘crack’.
Cerrar el horno y bajar la temperatura a 210C. 40 minutos más tarde el pan está listo.