Historias y 'compartires' muy lites..

jueves, noviembre 01, 2007

Autólisis en la vida y en la panadería

Visitando lugares por internet me tropecé con el término, y empezó la búsqueda de información. Aprendía algunas cosas que comparto aquí.
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española explica: autolisis.
1. f. Biol. Degradación de los tejidos por sus propias enzimas.
La palabra viene del griego auto - uno mismo – y lisis – destruir, romper, disolver, aflojar.
Pues bueno, la palabra se utiliza en diversas disciplinas. En psiquiatría, es terrible porque cuando se habla de intentos de autolisis, se refiere a intentos de suicidio.
En medicina, se utiliza para referirse a la autodestrucción de las células. Tiene sus aspectos positivos, como sucede con los bebés en la barriga de su mamá, cuando los dedos de manos y pies están unidos por una membrana, que en algún momento del embarazo es eliminada por autolisis de sus células. Gracias a eso no tenemos manos y pies como los patos. La parte negativa es en enfermedades como el lupus.
Cuando se trata de vinos, también se utiliza la palabra autolisis, y se trata de la descomposición de las células muertas de la levadura en el añejamiento. Los vinos ganan en complejidad con la autolisis.
Faisandé, es una técnica francesa para ablandar carne de caza. Hace sopotocientos años colgaban los faisanes por las patas, en un lugar fresco, hasta que se cayeran. En ese momento sabían que estaban listos para preparar. Lo que sucedía es que se ablandaban al iniciar el proceso de descomposición.
Hoy en día se usa la técnica, en cavas, con todo tipo de carne que lo requiera - ni pensar en aplicarla al pescado. Es lo que se llama carne madurada. La autolisis es el rompimiento de las proteínas de la carne.
En panadería, que es lo que a mi me gusta, se llama autolisis a lo que le sucede a las proteínas de la harina al dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua. El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos ( biga, masa madre, esponja) o la levadura.
La autolisis beneficia a la masa de dos formas diferentes:
1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina – glutenina y gliadina – se combinan con el agua y,
2.- Acorta el tiempo de amasado, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.
La autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de proteína como la de centeno, o las harinas blancas no panaderas.
Habrá que probar.

3 'compartires':

Max dijo...

Hola. Me llamó la atención el post porque la primera vez que oí ese término en un área que no fuera la bioquímica, fue en Caracas, y entendí que lo usan los médicos para nombrar el suicidio o su intento. Particularmente nunca me gustó ese uso, pero es propio de las escuelas de medicina de Caracas. No lo he oído en otros ámbitos, y en la escuela de medicina de la ULA preferimos usar "intento de suicidio" o "suicidio". La verdad es que autolisis nos suena, a los familiarizados con la bioquímica, a lo que es: autodegradación, autodestrucción, autodisolución. Sigue siendo difícil para mí imaginarme un cuerpo humano autodisolviéndose o autodegradándose hasta la desintegración, por propia voluntad y consciencia de hacerlo. Además, para ese acto, que no es "desintegrarse", sino acabar con la propia vida, existe la palabra "suicidio". ¿no?

Jonathan dijo...

Bueno Ante todo Sera Para
mi que usted llegue a responder estoy enpesando esta ardua y hermosa carrera en el arte de la cocina mi acto de grado es el 30 de noviembre y de verdad que deseo tener contacto con distinguida persona como lo es usted llena de conocimine to y sin niguna mesquindad de ofrecer y regalar recetas que son del interes publico a traves de este medio Mil gracias sirve de ejemplo para personas como yo que me estoy iniciando enesta linda carrera de la cocina

Zulmy García dijo...

Max,
El término no solo lo usan en los médicos en Caracas, también en otros países hispano-parlantes y, aclaro que no soy médico, asumo que lo utilizan como sinónimo de autodestrucción.

Jonathan,
Gracias, me hiciste poner roja :)
Un abrazo, y suerte en tu carrera!!!