Cuajao de cazón

En buen español se dice ‘cuajado’ pero cuando lo nombro así, cuajao, como que me sabe mas sabroso, me sabe a Margarita, a playa, a disfrute!
Un cuajado es un plato preparado con algún tipo de carne , marisco o pescado, y cuya liga es huevos.. una tortilla pues.. pero a esta servidora, cuando le resuena la palabra cuajao, el asociado automático es cazón. Y es, por cierto, uno de los platos más preparados en Semana Santa.
Es cuajado o es pastel y uno se enreda.. lo que pasa es que se le ha acomodado el nombre cuajado a muchos platos, cuya característica en común, es que se aglutina con huevos. Algunos son de carne o de mejillones o llevan capas de plátano, papas, huevos duros. Otros solo son una tortilla. Hay quien le pone pasas y aceitunas al guiso. Y por cierto, el famoso Pastel de Chucho de Rubén Santiago puede considerarse también un cuajado.
Y esta la receta de uno de mis cuajados de cazón… uno digo porque los ‘adornos’ que le agrego varían con la disponibilidad en mi despensa.. lo que siempre le pongo es el cazón, los huevos y los plátanos. Esa mezcla del dulcito de los plátanos con el guiso de pescado me enamora.
Lo primero que hago es un guiso de cazón.. la receta base es la de Scannone
½ Kg. de cazón fresco, sin cabeza y sin aletas
2 limones
½ taza de aceite coloreado con onoto
1 taza de cebolla rallada
3 dientes de ajo majados
1 ½ taza de tomate rallado y colado para quitarle piel y semillas
½ pimiento rojo rallado y colado para quitarle piel y semillas
1 cucharada de ají dulce sin venas ni semillas, picadito … yo la verdad es que le pongo más ají dulce y menos pimentón.
1 cucharadita de salsa inglesa
10 gotas de salsa picante o chile picante al gusto
sal y pimienta al gusto
Poner a hervir agua en una olla grande, retirar del fuego y sumergir el cazón unos minutos. Retirar del agua y raspar la piel con un cuchillo hasta eliminarla. Quitar el hueso central y frotar el cazón con limón a fin de eliminar el olor a amoníaco. Enjuagar y cortar en pedacitos.
Calentar el aceite en un caldero, freír la cebolla y el ajo hasta marchitar, agregar el tomate, pimiento y ají dulce y cocinar unos 4 minutos. Añadir el resto de los ingredientes – aquí le agrego una taza del caldo que quedó en el paso anterior - y cocinar a fuego fuerte unos 30 minutos, revolviendo para desmenuzar el pescado, hasta que el guiso seque. Retirar del fuego y reservar. Esta cantidad de cazón guisado da para el cuajado y sobre para empanadas o para comer acompañado con arroz blanco.
Precalentar el horno a 350° F.
El armado del cuajao
1 plátano maduro
2 huevos grandes
Aceite neutro para freír
Pan rallado
Queso mozzarella, no fresco sino el que se usa para rallar
Se corta el plátano en tajadas y se fríen hasta que tomen un color amarillo dorado no oscuro. Reservar.
Separar las yemas de las claras. En la KitchenAid batir las claras a punto de nieve, agregar las yemas y batir de nuevo. Salpimentarlas.
En un molde refractario pequeño colocar una capa de guiso, una capa de queso y luego una de plátano. Se termina con una capa de huevo y pan rallado.
Llevar al horno hasta que el huevo cuaje…. Ajá, y es por eso que se llama cuajado!!