Módulo II Chef Panadero. Día IV: Examen y más panes

El jueves tuvimos examen y pasé en la raya. Necesita 60 y saqué 66. Menos mal que tenía 9 puntos del día anterior así que me dio 75%. Las partes del trigo, ni me acordaba: endospermo, salvado y germen. Y no crean que es que me las aprendí, lo busqué en el libro del Módulo I para escribirlo aquí. Pero lo preocupante es que no tenía idea de qué hacer con la fórmula al sustituir grasa sólida por aceite vegetal. Lo que sí se es calcular y recalcular las fórmulas. Me di cuenta que tengo que buscar un tiempo para aprender a saber cómo es que es un pan al ver la fórmula; a reconocer viendo una fórmula si la masa va a ser compacta, pegajosa; a entender al pan a través de la fórmula. Bueno, allí voy, con calma.
Ese día además de los bagels, que ya los reporté, hicimos focaccia y panes kaiser con dos tipos de masa madre. Además revisamos las fórmulas para los panes rellenos del día siguiente.
Las masas madre para los panes de hoy, kaisers y focaccia, las hicimos el día anterior.
FOCACCIAS
Les juro que la focaccia fue uno de mis preferidos en este Módulo. Quedaron mmmm, sin palabras. Es la primera que pienso repetir en mi casa.
Esta foto es la masa en la amasadora justo cuando se le coloca el aceite de oliva. Pareciera que se fregó la masa y que eso no se va a unir nunca!. Pero sí, se une y queda maravillosa.
Esta es MI focaccia, formada para ir al horno. Se le agregó romero al final del amasado.
Y esta focaccia, ya lista, doradita y preciosa es LA focaccia de Alejandro.
PANES KAISER
No se por qué, pero no le tomé foto a la masa en la amasadora. Pero aquí están formados y con los cortes: 5 en media luna.
Panes Kaiser con poolish, listo para saborear
Y estas bellezas son los kaiser hechos con pié francés
Son tan sabrosos como parecen y suaveciiiiitos.