Historias y 'compartires' muy lites..

viernes, mayo 18, 2007

Sustitución en las harinas

Aquí en Venezuela, en los mercados donde los mortales comunes solemos comprar, solo se consigue harina todo uso, harina leudante y harina integral. Para las recetas que llevan diferentes tipos, como harina para tortas (cake flour) o harina pastelera (pastry flour), hay que ingeniarse.
Yo tengo por allí una tablita para sustituciones con datos que saqué de varios lugares, y la quiero compartir. La tabla está basada en el hecho que solo tenga harina para todo uso. Recordar que mientras más alta cantidad de proteína tiene la harina, más elástica y por lo tanto más denso, será el resultado. La sustitución no significa que mágicamente la harina de todo uso se va a convertir en el tipo de harina a sustituir. Siempre es mejor usar harina panadera para el pan o harina pastelera para pastelería. Sin embargo, la receta saldrá algo mejor si rehacen las sustituciones.
En Europa, la clasificación de las harinas es completamente diferente. Ellos toman en cuenta la tasa o nivel de extracción que, según el Profesor Raymond Calvel, es una medida que te dice la cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de trigo molido. Mientras más alta sea la tasa, más morena es la harina.
En Europa también lo miden por la tasa de ceniza, que es el resultado del análisis de los residuos que no se calcinan tras cierto tiempo de horno a cierta temperatura. De igual forma, mientras más alta más morena es la harina. Es complicadísimo para mi, pero conseguí un link en theartisan.net, donde hacen una ‘traducción’ que sirve bien para los analfabetos, como yo.
Lo que hago aquí, es copiar los ‘cuadritos’.

12 'compartires':

cannella dijo...

Una recopilación como esta hacía falta para quien ama hacer el pan casero! Gracias y un saludo

Ana C & Fergal dijo...

Hola Zulmy que interesante tu articulo...lovoy a copiar si note molesta.
Gracias y besos...

stelle dijo...

Valiosa información. Gracias. Yo tambien la guardaré.

saludos

Zulmy García dijo...

Gracias por los comentarios.
Ana, claro que la puedes copias.
Saludos a las 3.

Maru dijo...

Hola Zulmy, qué buena información. Por cierto, sabes recetas de panes o tortas sin glúten y sin leche??? A mi hijo le mandaron una dieta que le restringe estos alimentos y se me ha hecho difícil un poquito, no tanto gracias al casabe y la arepa, pero a él le encanta el pan, la pasta, las tortas... gracias, un beso!

Zulmy García dijo...

Caray Maru, qué complicación!! La verdad es que no tengo este tipo de recetas. Imagino que ya has buscado por internet, gluten-free y milk soy.
Siento no poder ayudar!!

Anónimo dijo...

Hola tocaya.con el permiso de Zulmy te doy algunas ideas para tu hijo las tortas se las puedes hacer con maizena o lo mismo que fecula de maiz tambien puedes hacer galletitas,no estoy segura si se puede hacer panes a lo mejor con harina de maiz cariaco no se si lo conoces?en los andes lo utilizan mucho es mas en San Critobal hacen un pan de maiz,en cunto a leche situtuyela por la leche de soya y al tema de las pastas si vives en caracas hay una tienda que vende las pastas sin gluten(solo que no se la direccion)pero seria cosa que tu preguntes por la direccion espero que te sirva.Sa;ludos desde Holanda Maru

pattyce dijo...

bueno, por estos lados hay en los supers harina de trigo leudante, integral, harina 000 y la 0000,
también estan las premezclas para buñuelos, pizzas (ya con levadura)

te copio una info del site elgastronomo.com.ar:
Las clasificaciones de las harinas son:
*cero (0)
*dos ceros (00)
*tres ceros (000)
*y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.


saluditos!!

Zulmy García dijo...

Pattyce,
Gracias por complementar lo que tengo :)

Anónimo dijo...

que buena esta tabla de sustituciones zulmy, la busque por todas partes y la encontre en el blog de una venezolana, mil gracias, espero que mi pan me quede bin... buenisimo tu blog slds raquel

Zulmy García dijo...

Hola Raquel.. graacias.. ¡la de sorpresas que damos los venezolanos!
Seguro que tu pan quedarà bien, porque cariñito es el ingrediente principal de todos ellos.

TheChinazul dijo...

Hola.. Siempre he querido saber, que tipo de harina se debe usarse para la hacer pasta fresca casera aquí en venezuela? Ya que las recetas que he leído solo nos indica que se usa harina, incluso nos hablan de harinas que las clasifican por ceros, cual harina es aquí 00 000 0000 y cual de estas todo uso, leudantes, panadera se usa para la pasta fresca casera, te agradeseria mucho el que me des esta respuesta.. Muy buena tus indicaciones para sustituir las harinas en el resto de las resetas AngelaChina