¿Por qué algunas recetas no salen bien cuando la hacemos en un robot de cocina?

El otro día me encontré con una receta de chop suey de pollo hecha en un robot de cocina y me puse a leerla con curiosidad. A mí me encantan los robots de cocina y los uso muchísimo, pero también me gusta entender qué técnica hay detrás de cada plato. 

Y ahí fue cuando caí en cuenta de algo interesante: 

muchos blogs de robots de cocina tienen recetas buenísimas, pero hay platos que nacieron con una forma muy específica de cocinarse, y cuando tratamos de adaptarlos al robot cambian algunas cosas. 

El chop suey es uno de esos casos. 

Este plato en realidad es un salteado rápido, de esos que se hacen en wok o en una sartén muy caliente y que se cocinan en cuestión de minutos. La idea es que el pollo se dore un poquito, que las verduras queden todavía crujientes y que la salsa se agregue al final. Cuando intentamos hacer exactamente lo mismo dentro de un robot de cocina, empiezan a aparecer algunos detalles técnicos que cambian el resultado. 

Por ejemplo, el dorado del pollo. Para que el pollo agarre buen sabor necesita que el calor evapore rápido la humedad y permita que la carne se dore un poco. En una sartén grande el pollo se puede extender bien y eso facilita que el agua se evapore. En el vaso del robot, en cambio, el espacio es más reducido y el pollo queda todo junto. Entonces empieza a soltar jugos y termina cocinándose más en su propio vapor que dorándose. El pollo queda cocido, claro, pero el sabor no es el mismo.

También está el tema de las verduras. El chop suey suele llevar pimientos, cebolla, zanahoria y brotes de soja. En una sartén bien caliente esas verduras se saltean rapidísimo y mantienen textura. En el robot, cuando se añaden muchas verduras juntas, empiezan a soltar agua y la cocción se parece más a un guiso ligero que a un salteado. Por eso a veces quedan más blanditas de lo que uno espera. 

Además, en la cocina asiática el orden de cocción importa bastante. Primero se cocina la proteína, luego las verduras más firmes, después las más delicadas y al final se añade la salsa. Cuando todo se hace seguido dentro del robot, es más difícil manejar esos tiempos y algunas verduras pueden terminar un poquito más cocidas que otras. 

Después están los brotes de soja que prácticamente solo necesitan unos segundos de calor. Si se cocinan demasiado tiempo pierden esa textura fresca y empiezan a soltar agua. En un salteado en sartén eso se controla fácil, pero en una receta programada no siempre es tan sencillo. 

¿El chop suey va a salir igual en un robot de cocina? La verdad es que no. El chop suey es un plato pensado para saltearse a fuego muy alto y en pocos minutos, algo que un robot de cocina no está diseñado para hacer.

Los robots de cocina son una maravilla para muchísimas cosas: salsas, masas, cremas, arroces, guisos, mermeladas… De verdad que facilitan muchísimo la vida en la cocina. Pero algunos platos —como los salteados asiáticos— nacieron para cocinarse con mucho calor y poco tiempo. Por eso, a veces la mejor solución es simplemente usar cada herramienta para lo que mejor hace. Una buena sartén o un wok para el salteado rápido… y el robot para todo lo demás donde realmente brilla. 

Y al final, lo más importante sigue siendo lo mismo de siempre: disfrutar la cocina, probar cosas nuevas y seguir aprendiendo en el camino.

Ajos.. ¿asados o rostizados?

Asar, define la Real Academia de la Lengua Española
(Del lat. assāre).
1. tr. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.
2. tr. Tostar, abrasar.
3. prnl. Sentir extremado ardor o calor.
Rostizar, dice la Real Academia que es latinoamericano
1. tr. El Salv., Hond. y Méx. Asar carnes, especialmente pollos.
Para mi es el mismo musiu con diferente cachimbo, como diría mi madre, llanera de pura cepa. Traduciendo es lo mismo asar que rostizar. En inglés se usa un solo verbo para ambos casos.. roast. Ellos roast y listo, no se enrollan.
Hoy hice ajos rostizados o ajos asados.
La cosa es que vi al Sumito quemando los ajos antes de asarlos y me provocó probar como quedan, a ver si dan un sabor ahumado. Como mi cocina es eléctrica, no puedo quemarlos en la hornilla, así que se ocurrió usar el soplete de cocina.
Luego los coloqué, con una ramita de orégano y aceite de oliva, es un minihornito de cerámica que me regaló mi suegra hace años, especial para ajos. Lo uso porque lo tengo, pero si se envuelven en papel de aluminio funciona perfecto igual.
Horno precalentado a 180C por 50 minutos
Se aplastan los ajos por la parte posterior y salen los ajos dorados y olorosos. Los aplasto con el cuchillo, los pongo en un recipiente de vidrio cubierto con un poco de aceite de oliva y a la nevera.
El ajo asado o rostizado tiene un sabor dulce, bastante mas suave que el ajo crudo. El aioli con ajos rostizado es fabuloso, o simplemente agregarle un poco a la mayonesa comercial, o al puré de papas, o usarlo para cocinar cordero, para las bruschettas, con yogurt como un dip, etc, etc, etc.

Masa madre lista, mascota nueva

Yo no sé muy bien cómo utilizar la masa madre. Estoy leyendo y sé, por ejemplo, que mientras más madura esté mas ácido resulta el pan, característica que parece ser positiva . Sin embargo, no estoy tan segura que quiera un pan muy ácido. Tampoco sé bien cuál es porcentaje de masa madre que debo utilizar, pero estoy aprendiendo. Lo que si sé es que me fascina la idea de hacer pan sin usar levadura, es como magia.
Esta mañana precisamente pensando en la masa madre, me preguntaba si quiero tener otra mascota. Y la verdad es que, creo que con mi gatico tengo. Cuando vamos a salir de vacaciones se lo dejo encargado a mi hermana, quien viene a visitarlo con frecuencia para que no se sienta solo. Quiero verle la cara si le pido que alimente mi masa madre. Entonces, parece ser que no seré yo la que tenga una masa madre de 250 años, ni de 250 días siquiera. Pero por los momentos tengo mi masa madre, aquí está…

Lo cierto es, que la panadería es un oficio para gente muy paciente, que le importa esperar y que no se desespera porque quiere las cosas para ya. Soy bastante paciente, pero a veces quiero ver resultados relativamente rápido. Por eso, esta mañana también, buscaba en mi libro de Peter Reinhart: The Bread Baker's Apprentice un pan con masa madre que pudiera hacer el mismo día. Ni uno. Looking over the Internet, conseguí este sitio: Sourdough Baking, y es el pan que hice.

Diferencias: no coloqué 3 tazas de harina, porque cuando llevaba dos tazas ya la masa estaba demasiada dura, tuve que agregarle un poco más de masa madre y una cucharadita de agua. Supongo que dependerá de lo húmeda que sea la masa madre que se usa. Lo coloqué en el horno sin precalentar a 350F, como indican allí. Tuve que dejarlo el doble de tiempo porque a los 35 minutos, el pan estaba páaaalido.
El pan quedó muy sabroso, y con una textura fabulosa. Y le puse harina y agua adicional a mi mascota nueva: la masa madre, alguien más de quien ocuparme.

Cuarto día en la elaboración de la masa madre según Peter Reinhart

OK, parezco Cassius Clay – Mohamed Ali, a quien le decían Big Mouth - Bocazas… last famous words: Estoy entusiasmada, porque parece que mi seed culture va más que bien!!!.
La mezcla, culture seed, había fermentado tanto a las 6 horas que rebasó el envase. Lo pasé a otro y esperé las 18 horas restantes. A las 24 horas solo había duplicado el volumen. No me gustó mucho la cosa, pero seguí con las instrucciones del día 4; esto es, agregar de nuevo
1 taza – 125 gramos de harina panadera y,
½ taza o 113 gramos de agua, a temperatura ambiente.
Devolverla al recipiente, cubierta, y dejarla fermentar por 24 horas.
Si la mezcla no ha, al menos, doblado el volumen esperar entre 12 a 24 horas – que me temo es lo que va a suceder – debo descartar la mitad de la mezcla y repetir desde día 3. Voy a esperar hasta mañana en la mañana.

Tercer día en la elaboración de la masa madre según Peter Reinhart.

Día 3: masa madre según Peter Reinhart. Dice:
Chequear a ver la masa a levado. Probablemente habrá algo pero no mucho, quizás un 50%. Como se puede observar en la foto, laa mía ha estado entusiasmadísima subiendo. Ya anoche había triplicado el volumen con respecto al día 2. Tanto es así que, esta mañana aún cuando había bajado bastante el nivel, como no tenía idea si regresaría a la 1, decidí pasar a la fase 3 a las 9 am. En Día 2 dejé la masa a nivel de una taza, estaba a nivel de taza y media, 50%.
La masa, a esa hora era una belleza, toda burbujitas,efectivamente con un olor fuerte.
Sigo con Peter Reinhart,
Descartar la mitad del starter (o dársela a un amigo), y mezclar la mitad restante con los ingredientes del Día 3, que son:
1 taza – 125 gramos de harina panadera y,
½ taza o 113 gramos de agua, a temperatura ambiente.
Devolverla al recipiente, cubierta, y dejarla fermentar por 24 horas.
Como se recordará del Día 1, inicié este proceso con la mitad de los ingredientes, no quería desechar ni un gramo de harina.
Estoy entusiasmada, porque parece que mi seed culture va más que bien!!! Así quedó hoy...

Elaboración de masa madre con el método de Peter Reinhart

Voy a hacerla por el libro The Bread Baker’s Apprentice.
Se llama masa madre o levadura salvaje. No sé si la traducción es adecuada pero en inglés es wild-yeast. El pan entonces, se elabora con esa masa madre que ha generado su propia levadura mediante un proceso, que es el que voy a hacer. Hay panaderías que vienen utilizando la misma masa madre por muchos años, cientos.
Peter Reinhart explica en el libro que existen múltiples variedades de métodos para elaborar la masa madre, e indica que el que vamos a utilizar tiene 3 digamos etapas.
Lo primero es elaborar lo que él llama Seed Culture, con la cual se va a elaborar el Barm o masa Madre. Son cinco días
Estoy haciendo la mitad porque me ataca botar harina, que a lo mejor después no consigo.
Día 1
½ taza - 61 gramos de harina de centeno
¼ + 1/8 - 85 gramos de agua, temperatura ambiente
Mezclar la harina y el agua hasta que forme una bola dura (stiff). Cosa que no pasó, y no veo como puede resultar una masa gruesa con un 75% de agua. No importa, así lo dejé.
Colocarla en una taza de medida de 4 tazas y colocar un teipe para marcar el tope de la masa. Cubrir con papel plástico, papel film, envoplast, como quieran llamarlo. Dejar fermentar por 24 horas a temperatura ambiente.
Peter Reinhart dice que la harina de centeno se puede sustituir por harina integral de trigo, o por harina panadera.
Día 2
Peter Reinhart dice que la masa no debería haber crecido mucho. La mía creció un poco. No sé si será porque como la ciudad de Caracas estuvo muy complicada, llegué a mi casa 3 horas más tarde. Mi culture seed pasó 27 horas en lugar de 24.
En un bowl mezclar,
½ taza – 64 gramos de harina panadera y
¼ de taza 57 gramos de agua, temperatura ambiente,
con la esponja resultante del Día 1.
La masa será más suave y húmeda, dice él, que la esponja del Día 1. Me resultó lo contrario, porque al agregar una masa más gruesa (50% de agua) la masa resultante es un poco más gruesa que la anterior.
Regresarla a la taza de medida, colocar de nuevo el teipe para el marcar el tope de la masa. Cubrir con papel plástico. Dejar fermentar 24 horas a temperatura ambiente. Avisa que no hay que alarmarse por el olor fuerte y un poco desagradable que tendrá la masa.Mañana sigo.

Aprendiendo de Juliana López May: helado de mango

Confieso que desde que comenzó, veo el boom de la comida saludable, orgánica, casi como gallina que mira sal. Quizás porque he tenido la suerte de crecer en hogares, el de mi mami, el de mi abuelita, los de mis tías, donde siempre se ha comido balanceado, con productos naturales sobre los enlatados, comida casera sobre junk food. En un país donde aquello de las hormonas de los pollos y los insecticidas, los hubiere o no, nunca fue un gran tema. No es lo normal en los mercados ver las frutas o los vegetales, todos igualitos y perfectos. Aquí los cambures tienen sus manchitas, las papas tienen tierra y formas y tamaños diversos. Y así.
Sin embargo, el programa de Juliana López May me agarró. No solo porque se ve que Juliana sabe lo que dice y especialmente lo que hace, sino porque no se siente impositiva, al contrario se siente suave y feliz. Así su programa - Good Food. Comer bien y sano – me ha enganchado de una manera que, me parece gracioso viéndome comprar cosas como frijoles de soya – ¡¡¡cuándo en mi vida!!! – para ver que hago con ellos.
Una de las recetas que más me sorprendió, cuando la ví hacerlo por la televisión, fueron sus helados de frutas. ¿Será verdad tanta belleza?

Helado de Banana (cambur en Venezuela)
Bananas 1 k
- Pele y corte las bananas (maduras) en trozos, colóquelas en una fuente y lleve al freezer durante 5 horas.- Retire las bananas del freezer, procéselas hasta obtener una pasta espesa.
- Coloque el helado en un recipiente, reserve en freezer nuevamente..

Helado de Frutilla (fresa en Venezuela)
Frutillas frescas 1 k
- Lave y limpie las frutillas, colóquelas en una fuente y lleve al freezer por 5 horas.
- Retire las frutillas del freezer, procéselas hasta obtener una pasta espesa.
- Coloque el helado en un recipiente, reserve en freezer nuevamente.

Yo, que tengo un trauma con los helados de fruta. Que si no sirve la maquinita de hacer helados, que si ponle glucosa, que si esto, que si lo otro. Pues hoy probé la receta de Juliana López May con pulpa de mango, que tengo congelada desde la época de mangos, hace unos meses atrás. Las procesé con un poquito de miel.

Lo cierto es que al principio, cuando era como un granizado, fruncí el ceño y pensé, como que no sirve con mango. Voy a darle un poquito más de tiempo y… como por arte de magia se formó un helado con una consistencia maravillosa. ¡Si es verdad tanta belleza!

Autólisis en la vida y en la panadería

Visitando lugares por internet me tropecé con el término, y empezó la búsqueda de información. Aprendía algunas cosas que comparto aquí.
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española explica: autolisis.
1. f. Biol. Degradación de los tejidos por sus propias enzimas.
La palabra viene del griego auto - uno mismo – y lisis – destruir, romper, disolver, aflojar.
Pues bueno, la palabra se utiliza en diversas disciplinas. En psiquiatría, es terrible porque cuando se habla de intentos de autolisis, se refiere a intentos de suicidio.
En medicina, se utiliza para referirse a la autodestrucción de las células. Tiene sus aspectos positivos, como sucede con los bebés en la barriga de su mamá, cuando los dedos de manos y pies están unidos por una membrana, que en algún momento del embarazo es eliminada por autolisis de sus células. Gracias a eso no tenemos manos y pies como los patos. La parte negativa es en enfermedades como el lupus.
Cuando se trata de vinos, también se utiliza la palabra autolisis, y se trata de la descomposición de las células muertas de la levadura en el añejamiento. Los vinos ganan en complejidad con la autolisis.
Faisandé, es una técnica francesa para ablandar carne de caza. Hace sopotocientos años colgaban los faisanes por las patas, en un lugar fresco, hasta que se cayeran. En ese momento sabían que estaban listos para preparar. Lo que sucedía es que se ablandaban al iniciar el proceso de descomposición.
Hoy en día se usa la técnica, en cavas, con todo tipo de carne que lo requiera - ni pensar en aplicarla al pescado. Es lo que se llama carne madurada. La autolisis es el rompimiento de las proteínas de la carne.
En panadería, que es lo que a mi me gusta, se llama autolisis a lo que le sucede a las proteínas de la harina al dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua. El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos ( biga, masa madre, esponja) o la levadura.
La autolisis beneficia a la masa de dos formas diferentes:
1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina – glutenina y gliadina – se combinan con el agua y,
2.- Acorta el tiempo de amasado, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.
La autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de proteína como la de centeno, o las harinas blancas no panaderas.
Habrá que probar.

¿Desabrido?

Pasa a veces que luego de una larga, concienzuda y amorosa preparación, ¡lo preparado no sabe a nada!!!
Y uno se pregunta, y repasa: no fue que la cocción fue acelerada, o que faltaron ingredientes, o que no tenía ganas de cocinar. Y al tratar de realzar los sabores uno puede estar tentado a agregar más hierbas o algún otro saborizante, pero la cosa sigue sin sabor.
El consejo es, si al probar se siente que le falta algo pero no sabe bien qué es, lo que falta es sal.

Sustitución en las harinas

Aquí en Venezuela, en los mercados donde los mortales comunes solemos comprar, solo se consigue harina todo uso, harina leudante y harina integral. Para las recetas que llevan diferentes tipos, como harina para tortas (cake flour) o harina pastelera (pastry flour), hay que ingeniarse.
Yo tengo por allí una tablita para sustituciones con datos que saqué de varios lugares, y la quiero compartir. La tabla está basada en el hecho que solo tenga harina para todo uso. Recordar que mientras más alta cantidad de proteína tiene la harina, más elástica y por lo tanto más denso, será el resultado. La sustitución no significa que mágicamente la harina de todo uso se va a convertir en el tipo de harina a sustituir. Siempre es mejor usar harina panadera para el pan o harina pastelera para pastelería. Sin embargo, la receta saldrá algo mejor si rehacen las sustituciones.
En Europa, la clasificación de las harinas es completamente diferente. Ellos toman en cuenta la tasa o nivel de extracción que, según el Profesor Raymond Calvel, es una medida que te dice la cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de trigo molido. Mientras más alta sea la tasa, más morena es la harina.
En Europa también lo miden por la tasa de ceniza, que es el resultado del análisis de los residuos que no se calcinan tras cierto tiempo de horno a cierta temperatura. De igual forma, mientras más alta más morena es la harina. Es complicadísimo para mi, pero conseguí un link en theartisan.net, donde hacen una ‘traducción’ que sirve bien para los analfabetos, como yo.
Lo que hago aquí, es copiar los ‘cuadritos’.

¿Cómo hacer para que un huevo duro quede perfecto?

Hoy vi a Paulino Cruz en el Canal Gourmet y dio los siguientes datos para lograr un huevo duro perfecto.
- Empezar desde agua fría
- Una vez que hierva el agua, dejar que hierva por 7 u 8 minutos, dependiendo a la altitud donde una viva. A mayor altitud mayor tiempo
- Sacar del agua hirviente y pasar a agua helada.
Es cuestión de probar.
Otro dato interesante lo vi hacer a la Chef Lorena Garcia - que resulta ser caraqueñita – en su programa Arte del Buen Gusto en Casa Club TV. Ella separa la clara del huevo, ya duro por supuesto, y los pasa por un colador o tamiz. Queda perfecto para acompañar el salmón.

Extraer pectina del limón

Usando el blog como archivo de técnicas que no he probado pero que puedo tener a mano.
Una de esos productos que no consigo en Caracas, supongo que hay pero no se donde, es la pectina líquida, y que es un espesante que se utiliza para mejorar la calidad de las mermeladas y jaleas. A mi me interesa especialmente la pectina extraída del limón porque es un producto que tengo siempre en la casa.
Se elimina la piel mas externa de los limones – es muy sencillo hacerlo con un microplane – de manera que la parte blanca quede expuesta.
Se rebanan los limones y se cubren con agua.
Se deja hervir suavemente hasta que la solución espese y los bordes empiecen a transparentar (unos 30 minutos).
Colar el líquido y dejar que se enfríe.
Guardar en la nevera.
Hay quienes no recomiendan utilizar pectina hecha en casa porque no es tan estable como la comercial, pero ‘a falta de pan buenas son tortas’, habrá que probar.

Mezcla para rebozar del Restaurant Fat Duck

En un artículo de Harold McGee, publicado el 7 de marzo en el New York Times, explica la técnica de un batter – o mezcla para rebozar – para los fish and chips, desarrollada por Christopher Young, Director de Investigación del Fat Duck, el restaurant de Heston Blumenthal en Londres.
El artículo es excelente, no se puede esperar menos por quien lo escribe, y lo mejor es que lo lean, pero voy a resumir lo básico.
El líquido que se utiliza para el batter es mitad cerveza y mitad vodka, mitad de harina de trigo y mitad de harina de arroz, polvo de hornear y sal. Se mezclan los ingredientes y se ponen en una sifón (soda siphon) cargado con dióxido de carbono y se refrigera. La consistencia de la mezcla es la de las panquecas.
Harold McGee dice que la clave es el uso del vodka, porque el alcohol disuelve algunas de las proteínas del gluten de la harina de trigo, con lo que no se forman redes elásticas y la corteza no se pone gomosa. Continúa diciendo McGee que el alcohol también reduce la cantidad de agua que puede absorber el almidón, y se evapora más rápido que el agua por lo que el batter se seca, se dora y se pone crujiente rápidamente, antes que el pescado que está adentro se sobrecocine. Por si todo esto fuera poco, se mantiene crujiente por más tiempo y 'revive' muy bien al día siguiente en horno caliente.
McGee indica que aún sin utilizar el sifón sale estupendo.
La receta, sin sifón, aparece en el NYT, pero aquí la copio:
Fried Fish With Vodka and Beer Batter
Published: March 7, 2007
Time: About 45 minutes
Adapted from "In Search of Perfection," by Heston Blumenthal (Bloomsbury, 2006)

1 1/2 pounds (about 4 large fillets) turbot, sole or flounder
Salt and freshly ground black pepper
1 1/4 cups white rice flour; more for dusting
2 to 3 quarts vegetable oil for deep-frying
1 1/4 cups all-purpose flour
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
1 1/4 cups vodka
1 1/4 cups lager beer.

1. Rinse fish fillets, and dry with paper towels. Season well with salt and pepper, and dust with rice flour, shaking off any extra. Set aside.
2. Place a wide, deep pan over medium heat. Add oil to a depth of at least 1 1/2 inches, and bring to 375 degrees on a deep-fry thermometer. In a medium bowl, mix together the all-purpose flour, 1 1/4 cups rice flour, baking powder and salt. Slowly stir in the vodka and beer to make a batter. (Don’t make batter ahead of time, or the bubbles from the lager will be lost.)
3. Dip one fillet into batter to coat it completely, and lower into hot oil. Repeat with other fillets. When undersides of fillets are golden brown, after 1 or 2 minutes, turn, and brown other sides, a minute or two. Lift from oil, drain and serve.
Yield: 4 servings.

Vale para 'tempurizar' vegetales, o calamares o cualquier tipo de producto 'rebozable'.

Para una comida excelente: cariño

Por mi parte, cuando cocino en casa aplico mis conocimientos científicos tanto para intentar cocinar mejores platos como para simplificar al máximo el proceso de elaboración, más que nada porque soy un tipo ocupado y, además… ¡muy vago!
En todo caso, la herramienta más importante para preparar una comida excelente es la mente del cocinero, la atención y el cariño que ponga en lo que haga, en las deducciones a las que llegue y en las decisiones que tome.
Harold McGee

Tomado de papeles de cocina
Euro-Toques · febrero 2007

Técnica para hacer Pizza al estilo horno de leña en el horno de la casa

Revisando mis sitios de panes, en la parte que se dedica a panes de The Artisan, hay un aparte que se llama Focacce, Pizze e Schiacciata. Allí me tropecé con esta técnica que suena muy bien.
"Two Stone Method" de Steve Zinski.
Steve Zinski sugiere utilizar dos piedras para hornear la pizza en lugar de una.
"La primera se coloca en la rejilla más baja del horno, y la segunda en la rejilla, justo debajo del broiler.
Colocadas de esta forma, se precalienta el horno a 500° - 550° por lo menos por 30 minutos, preferiblemente una hora. Hornear la pizza por unos 4 minutos en la piedra más baja, entonces se enciende el broiler y se mueve la pizza a la piedra superior, directamente bajo el broiler. Se hornea allí por un par de minutos o hasta que la corteza tenga burbujas y esté crujiente, y hasta un poco ennegrecida.
La técnica de Steve da como resultado lo más cercano a una pizza en horno del ladrillo que he tenido en aproximadamente 27 años haciendo pizza. Los tiempos de cocción exactos variarán con el espesor de la pizza. La pizza estilo italiano, delgada estará lista en 4-5 minutos. Y después de la tercera o cuarta pizza, el tiempo es aún más corto porque el horno y las piedras estarán muy calientes."
Yo solo tengo una piedra, pero pienso que - para matar la fiebre - puedo probar poniendo, en la parte de arriba del horno una bandeja boca abajo. Leí en alguna parte, que se pueden utilizar las piezas de cerámica que usan los ceramistas en sus hornos. Y hay quien dice que la cerámica de cocina, la blanca preferiblemente – que no sea brillante – funciona bien; y que si es brillante se pone boca abajo y listo. Que con ellas se pueden forrar las rejillas del horno y se convierte en horno de piedra.
Ah! Y ver con qué se mueve la pizza, porque no tengo la pala grande que usan los pizzeros. Tiene que ser algo lo suficientemente grande para que contenga la pizza y no se rompa al moverla. Habrá que revisar cada espacio en la cocina a ver, entre las cosas que tengo, que sirve.

Ahumar jamón en wok

Bueno, I’m back. Feliz y encantada recubriéndome capa a capa de espíritu navideño.
Hace días atrás mencioné que estaba planificando para mis panes de jamón. Como para esta época el jamón planchado sube de precio, lógicamente por aumento de la demanda, ahumo jamón, el jamón cocido normal y corriente, en un bloque. Después de ahumado lo llevo a mi charcutero amigo quien lo rebana. Lo guardo en bolsitas de 400 gramos y lo congelo. Ya tengo listo el mio.
Tengo la suerte que mi cuñada Chelena me regaló hace años un pequeño ahumador, y cómo le he sacado el jugo. Allí ahumo el jamón. Pero para quienes no tienen una cuñada que les regale un ahumador, pienso que puede utilizarse el sistema de ahumar con un wok. Ese sistema lo he aprendí en un librito de recetas de cocina china, hace tiempo y lo he visto reproducido en otras recetas. Nunca he probado ahumar jamón en wok, pero si he ahumado pollos allí y funciona muy bien. Extrapolando, se me ocurre lo siguiente:
El wok se forra con papel de aluminio grueso – si no dispongo del grueso le coloco doble capa de papel de aluminio.
En la parte central del wok colocar astillas de canela, clavos enteros y pimienta dulce, que son las utilizadas para el jamón planchado. Agregarle azúcar morena, arroz del más barato, muy partido, y astillitas de madera o ramas de cítricos.
Apoyar encima una rejilla, tapar y calentar hasta que desprenda humo.
Colocar el bloque de jamón sobre la rejilla, tapar y ahumar unos 10 minutos de cada lado.
Prueben y, si les provoca, cuéntenme que tal.

Planificando para el pan de jamón

Ya empiezo a prepararme para la cocina navideña. No soy de las que hace hallacas, las he hecho solo un par de veces, pero el pan de jamón es algo que hago todos los años. Este año pienso hacer unos panettones y dulce de lechosa. Hay un pan de nueces que es recuerdo de mi abuelita, que hacen las tías Josefina y Adelaida. Quisiera este año hacer un turrón.. vamos a ver.
Por los momentos ando en el pan de jamón. Ayer en el supermercado que queda cerca de mi casa - que no es de los económicos - revisé precios. El jamón planchado y el ahumado, están tres veces más caros que el jamón cocido normal. Por lo pronto compré 3 kilos del cocido y lo voy a poner a ahumar.
Es verdad que el jamón que, tradicionalmente, se utiliza para nuestro pan de jamón es el planchado, y como ahora mismo no tengo tiempo para hacerlo, la ahumadorita se va a encargar del jamón, para algunos de mis panes, por mi.
Para ahumar voy a usar la canela, el clavo y la pimienta dulce, que son las utilizadas para el jamón planchado. Voy a ponerle azúcar morena, arroz del más barato, muy partido, y astillitas de madera.
Una cosa que tengo dando vueltas en la cabeza es ver como me queda un pan de jamón tipo strudel, ¿strudel de jamón?, nop.. me gusta más llamarlo pan de jamón tipo strudel, claro el chiste es que la masa tengo que hacerla yo... poco a poco..

Huevas de Pimentón de Subijana

No es algo que yo piense hacer, pero sé que a Inés y a Nelson, entre otros, les va a interesar. Para ellos entonces..

2 pimientos morrones (750 g)
25 g de vinagre
25 g de azúcar
1 g de agar en polvo
½ l de aceite de girasol (se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 g del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.
Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite.
Se deja cuajar y se escurren las huevas obtenidas con un colador. Se reserva.

Las utilizó para decorar unos lomos de pescado, como muestra la foto.

** Tomado de la página La Cocina de Pedro Subijana

Ahumar pollo es sencillo

Estoy suscrita al 'newsletter' de www.gourmet.com y recibo recetas de ellos por mi correo electrónico. El pollo ahumado lo he hecho en varias oportunidades. Una vez fue horrible porque no lo precocí antes de ahumarlo y quedó medio crudo. Pero aparte de esa vez, siempre queda delicioso... Esta receta en específico no la he hecho, pero se ve chévere porque además proponen un menú completo...
Las cosas que hago diferente: no hiervo el pollo sino que lo hago al vapor en el wok antes de ahumarlo.
A la mezcla para ahumar le pongo arroz crudo, de baja calidad, baratón pues. Así no se me 'empegosta' el azúcar con el té y las especies que le pongo. Pongan alli lo que les provoque, que huela rico... yo siempre le pongo una rama de canela, anís estrellado, clavos o semillas de comino.. lo que tenga por allí a mano y que ese día me de nota.
Tip: Es mejor utilizar el papel de aluminio grueso. Si no tengo, lo que hago es que pongo dos hojas en lugar de una. Es para protejer al wok.

Pollo ahumado

Ingredientes

Azúcar 2 cdas. Jengibre raiz ½ Unidad Pimienta de Sichuan 2 cdas. Pollo 1 Sal A gusto

Caldo

Agua de blanqueo del pollo - Cebolla de verdeo 6 Unidades Fondo de ave 1 L Jengibre 20 g Pimienta de Sichuan 2 cdas. Polvo 5 especias - Sal A gusto

Ahumado

Azúcar negra 2 cdas. Hojas de té 1 Taza Polvo 5 especias 2 cdas. Ramas de cítricos frescas 4 Unidades

Berenjenas salteadas

Aceite de girasol 50 cc Aceite de sésamo 1 cda. Ajo 1 Diente Azúcar 2 cdas. Berenjenas 4 Unidades Caldo 200 cc Cebolla de verdeo 1 Jengibre 1 cdita. Miso blanco 1 cda. Salsa de soja 2 cdas. Vinagre de manzana 1 cdita.

Arroz blanco

Agua Cantidad necesaria Arroz fortuna 2 Tazas

Varios

Cilantro A gusto

PROCEDIMIENTO

- Lave el pollo, seque y elimine los excesos de grasa. - Machaque la pimienta. - Pele y ralle el jengibre - En un bowl mezcle el azúcar, sal, la pimienta y el jengibre. - Unte el pollo por dentro y por fuera con la mezcla de especias. - Deje reposar en la heladera toda la noche - En una cacerola con agua hirviendo blanquee el pollo durante 5 minutos. - Reserve el agua para la elaboración del caldo. Caldo - Pique groseramente la cebolla de verdeo y el jengibre. - En la cacerola donde blanqueó el pollo agregue el fondo de ave, la cebolla de verdeo, el jengibre, las 5 especias la pimienta y sal. - Reincorpore el pollo y cocine durante 25 a 30 minutos. Ahumado - Hidrate las hojas de te con agua. - Dentro de un wok acomode una lámina de papel aluminio. - En su interior disponga las ramas de cítricos, el azúcar el té y el polvo de especias. - Apoye encima una rejilla, tape y caliente hasta que despenda humo. - Sobre la rejilla apoye el pollo, tape y ahume 10 minutos de cada lado. - Retire el pollo y pincele la piel con aceite de sésamo. - Desmenuce la carne. Berenjenas salteadas - Corte las berenjenas en bastones. - Pele el jengibre, el ajo y pique finamente. - Pique finamente la cebolla de verdeo. - En un wok caliente con aceite de girasol saltee las berenjenas durante 3 minutos. - Retire las berenjenas y agregue más aceite. - Incorpore el ajo, el jengibre, el miso, mezcle bien y saltee. - Agregue el caldo, salsa de soja, el azúcar y cocine durante 4 minutos. - Reincorpore las berenjenas y continúe la cocción. - Aromatice con el aceite de sésamo y el vinagre de manzanas. - Integre la cebolla de verdeo y termine la cocción. Arroz blanco - Lave muy bien el arroz y deje escurrir. - Deje reposar durante 30 minutos. - Vierta el arroz en una cacerola y apoye la palma de la mano sobre el arroz. - Cubra con agua hasta que le tape los nudillos de la mano. - Tape la cacerola y cocine a fuego máximo durante 5 minutos. - Baje el fuego y termine la cocción durante 10 minutos más. - Apague el fuego y deje reposar 10 minutos sin destapar la cacerola. Presentación - Sirva el pollo en una fuente y las hojas de cilantro por encima. - Acompañe con las berenjenas y el arroz.

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Posted by Zulmy García to Blog de Zulmy at 3/30/2006 09:37:17 AM