Preparar sopas usando latas… ¿insulto a los gourmands?

No sé si estoy equivocada, pero creo haber oído a Sumito decir en estos días, que prefiere la sopa de tomate hecha con el tomate enlatado. Me pareció divertido oírlo decir.. aunque sé que no es un ‘crimen’ prepararse algo con enlatados, cuando lo dice un chef, la gente como que se lo cree más. Confieso que me encanta una sopita continental (de sobre o deshidratada) de pollo y fideos. Le agrego papas cortadas en cuadros y queso blanco que se derrita, y no me digan que no son mejores cuando anda uno por allí con un trasnocho padre.
Hoy vi en el NYT una receta de Mark Bittman, Sopa de Tomate de Invierno (Wintertime Tomato Soup), donde usa tomate en lata, pero para elevarla en categoría los asa o rostiza primero.
Me encanta la idea. Mark hace su sopa y no la licúa.. a mi me gusta tipo crema por lo que la licuaría y la coronaría, no con perejil, sino con albahaca picadita en juliana delgada y unos croutons hechos con ajo rostizado.
Esta es la receta de Mark Bittman, con mis comentarios en naranja… como siempre.
1 lata de 28- o 35-onzas de tomates pelados enteros
¼ de taza de aceite de oliva
1 cucharadita de tomillo fresco, opcional
1 cucharadita de ajo picado
1 zanahoria media, picada finamente.. si vas a licuar la sopa no hace falta matarse tanto en picar la zanahoria tan pequeñita
1 cebolla pequeña, picada a la mitad y en plumas delgadas.. igual que con la zanahoria, si se va a licuar, pues no hace falta picar tanto… en el video de la receta vi que usa cebolla morada
Sal y pimienta molida fresca
1 litro (4 tazas) de consomé o agua
¼ de taza de perejil picado
1. Calentar el horno a 375 grados. Colar los tomates reservando el líquido.. Picarlos por la mitad y colocarlos (él los puso boca abajo) en una bandeja, rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva y el tomillo, si se está usando. Asar, dándoles la vuelta una vez o dos, hasta que estén ligeramente dorados, unos 30 minutos. Utilizar una cucharada de madera para remover de la bandeja los pedacitos marrones (caramelización), añadiendo un poco de líquido (agua o consomé) si es necesario.
2. Agregar el aceite de oliva restante en una olla mediana y profunda sobre fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregar el ajo y cocinar hasta que empiece a tomar color, un minuto más o menos. Añadir la zanahoria y la cebolla y cocinar, agregar sal y pimienta y revolver, cocinar unos 5 minutos. Añadir el consomé o agua, el contenido de la bandeja y el liquido de la la lata de tomates reservado.
3. Elevar el fuego a alto hasta que la sopa hierva, entonces bajar el fuego de manera que hierva suavemente. Cubrir y cocinar hasta que los vegetales estén suaves, 20 o 30 minutos. Agregar el perejil y servir.
Como mencioné antes, la licuaré le pondré croutons y albahaca picada, o crema agria.

Ajos.. ¿asados o rostizados?

Asar, define la Real Academia de la Lengua Española
(Del lat. assāre).
1. tr. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.
2. tr. Tostar, abrasar.
3. prnl. Sentir extremado ardor o calor.
Rostizar, dice la Real Academia que es latinoamericano
1. tr. El Salv., Hond. y Méx. Asar carnes, especialmente pollos.
Para mi es el mismo musiu con diferente cachimbo, como diría mi madre, llanera de pura cepa. Traduciendo es lo mismo asar que rostizar. En inglés se usa un solo verbo para ambos casos.. roast. Ellos roast y listo, no se enrollan.
Hoy hice ajos rostizados o ajos asados.
La cosa es que vi al Sumito quemando los ajos antes de asarlos y me provocó probar como quedan, a ver si dan un sabor ahumado. Como mi cocina es eléctrica, no puedo quemarlos en la hornilla, así que se ocurrió usar el soplete de cocina.
Luego los coloqué, con una ramita de orégano y aceite de oliva, es un minihornito de cerámica que me regaló mi suegra hace años, especial para ajos. Lo uso porque lo tengo, pero si se envuelven en papel de aluminio funciona perfecto igual.
Horno precalentado a 180C por 50 minutos
Se aplastan los ajos por la parte posterior y salen los ajos dorados y olorosos. Los aplasto con el cuchillo, los pongo en un recipiente de vidrio cubierto con un poco de aceite de oliva y a la nevera.
El ajo asado o rostizado tiene un sabor dulce, bastante mas suave que el ajo crudo. El aioli con ajos rostizado es fabuloso, o simplemente agregarle un poco a la mayonesa comercial, o al puré de papas, o usarlo para cocinar cordero, para las bruschettas, con yogurt como un dip, etc, etc, etc.

Barbecue de ají dulce

Ayer celebramos el cumple de mi media naranja… su hijo mayor es el cocinero al aire libre designado y llevó 4 lomos de cochino para hacer en la caja china. Que cosa más divina, suaves y jugosos. Pollos a la parrilla, que mariné yo y cocinó él.. y no es fácil que los pollos a la parrilla queden jugosos y cocidos perfectamente. Maravillosos.
Aparte, para mientras esperábamos hice un picada muy a la española, Champiñones a la Rosalía, Pimentones asados como me enseñó mi tía Adelaida, el Antipasto de mi mami, Tomates asados.
Y para acompañar las carnes: Guascaaca, Chimichurri y Barbecue de Ají Dulce. La Barbecue la pusimos en un platico y la usaron para acompañar los pasapalos, y solita con pan. La pasamos rico…
La receta es de Sumito, mis comentarios en naranja
Barbecue de ají dulce
Tomates 4 Unidades
Cebollas 2 Unidades
Piel de naranja 3 Tira
Arroz blanco 1 Taza
Azúcar morena 1 cda.
Pimienta negra en grano 1 cda.
Aceite de humo 1/4 Taza … bueno esto no es fácil conseguir. Yo tengo ahumado líquido y le agregué unas gotas, pero quien no tenga, pues nada, aceite normal
Guindillas 2 Unidades
Ají dulce rojo sin semillas 400 g
Ají dulce ahumado, que hago y siempre tengo en reserva, 5 unidades
Ajo 2 Dientes
Azúcar 1 cdita.
Cúrcuma 1/2 cda.
Laurel 1 Hoja
Pimienta de guayaba en granos 5 Unidades
Sal A gusto
Vinagre de jerez 1/2 Taza
Vino blanco 1/2 Taza
- Corte los tomates y las cebollas en cuartos.
- Forre por completo una olla con papel aluminio y coloque dentro de esta la piel de naranja, el arroz crudo, azúcar morena, los granos de pimienta y media taza de vino blanco, lleve al fuego máximo y coloque sobre la olla como si fuera una tapa una rejilla, una vez que comience a ahumar disponga sobre la rejilla los tomates y las cebollas, transcurrido como mínimo 20 a 30 minutos de cocción retire.
- En una olla coloque el aceite de humo, los vegetales anteriormente ahumados, las guindillas, el ají rojo, la cúrcuma, laurel, los granos de pimienta de guayaba y los dientes de ajo machacados, lleve a fuego y luego de unos minutos de cocción desglace con el resto de vino blanco y vinagre de jerez, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego mínimo hasta que reduzcan los líquidos y los tomates estén completamente desechos. Retire, licúe y tamice.

Torta sulú: para celiacos y digo yo que es venezolana

Para el HEMC 19.
Aquí me agarraron en mi disposición a participar en estos eventos con algún pan. Pero bueno no siempre se podrá, así que en esta ocasión la torta que seleccioné para participar se llama Torta Sulú.
De esta torta solo he conseguido recetas de venezolanos, , Kristina Wetter y por Sumito Estévez y son casi idénticas. La diferencia es que Sumito no usa harina de trigo, así es que hice la de él porque es apta para celiacos, y es bueno saber de alguna torta sin gluten. Entiendo que Nury Gómez de Sucre también tiene una receta, pero no la encontré.
Busqué en mis libros y en Internet cuál podría ser el origen de esta torta y si efectivamente es una torta venezolana, no conseguí nada. La otra torta que conseguí con harina de papa es una que hace la gente de la comunidad judía para Passover o Pacua (Pésaj), es una torta esponjosa que, la verdad es que se parece bastante a la Sulú, y lleva como ingrediente adicional harina de matzá o matzót.
Bueno…
Como Kristina y Sumito son venezolanos, pues me arriesgo a decir que es de aquí. Si alguien sabe de su origen, por favor cuéntenme.
Torta Sulú (Receta de Sumito)
Azúcar 250 g
Esencia de vainilla 1 cdita.
Fécula de papa 250 g
Huevos 4 Unidades
Mantequilla pomada 250 g
Polvo para hornear 1 cdita.
Coloque en la batidora la mantequilla y comience a batir, luego incorpore el azúcar, una vez que la preparación este blanqueada agregue los huevos de a uno, esencia de vainilla y polvo de hornear, una vez integrados los ingredientes retire de la batidora y añada la
fécula de papa, mezcle con espátula hasta integrarla por completo.
Vierta la preparación de la torta en un molde siliconado y cocine en horno precalentado a 180°C durante 40 minutos aproximadamente.
Transcurrido el tiempo de cocción retire la torta del horno y una vez fría desmolde y corte en porciones.
Para mi gusto la torta resultó ser un “poco demasiado” dulce, con la ventaja de que solo como pedazos muy pequeños. La textura es sencillamente espectacular, crocante en el exterior y muy delicada, se deshace.

Ensalada de morcilla de Sumito

Desde el domingo 02 de septiembre hasta el 18 de noviembre, asi que seran 12 recetarios. El del domingo fue Harina de maíz, y una de las recetas, la ensalada de morcilla carupanera (basada en receta del CEGA) la hice hoy. Me encantó la técnica para hacer los bollitos, envueltos en envoplast (papel plástico transparente)… la voy a utilizar para mil cosas, hayaquitas cuando no hay las hojas de maíz, que es la mayoría de las veces, y especialmente los bollos pelones. Ah! Ya vi a Sumito haciendo huevos pochés con la misma técnica y quedan fabulosos.
No voy a copiar la receta completa solo la de los bollitos, o la morcilla envuelta como la bautizó su creador, Sumito.
2 morcillas carupaneras
2 cucharadas de aceite vegetal
¼ de taza de aceite vegetal
1 cucharada de onoto en grano
250 gramos de harina precocida de maíz
1 taza de agua (en mi caso le agregué un poco más)
1 pizca de sal

- En una sartén de teflón, se doran bien las morcillas con un poquito de aceite. Se dejan enfriar y se cortan en cuatro pedazos con mucho cuidado. Aparte, en una olla pequeña, se calienta a fuego bajo ¼ de taza de aceite con onoto, hasta que adquiera color. Se cuela.
- En un bol, se coloca la taza de agua, el aceite con onoto, y se diluye allí la sal. Poco a poco se incorpora la harina de maíz precocida y se amasa bien hasta que la masa esté suave y flexible.
- Sobre una bolsa de plástico se coloca una capa de masa de ½ centímetro de espesor y, sobre ella, un trozo de morcilla. Se cierra en forma de una bolita y se amarra (queda como un bollito pelón). Se colocan las bolitas a hervir por 10 minutos. Se reserva a temperatura ambiente para servir.
Quedaron bien ricas… yo les di ‘un golpe’ de microondas (30 segundos) porque la temperatura ambiente aquí, en mi casa hoy, era un poco fría.

Si no hay cebollas: Salsa BBQ de Sumito

Por estos días, el canal Gourmet está pasando de nuevo el programa de Sumito: Cocina de Autor. Por cierto que me llama la atención como ha bajado de peso Sumito desde esa época a ahora. Good for you Sumito.
Esta mañana vi un episodio donde la receta era Pez Espada con Vinagreta de Remolacha, y prepara una salsa BBQ para marinar el pescado, es esta:
Aceite de sésamo 1 cucharada
Jerez 3 cucharadas
Miel 1 cucharada
Ralladura de naranja 1
Salsa de ostras 1 cucharada
Salsa de soja 4 cucharadas
Salsa hoisin 6 cucharadas
Semillas de sésamo 1 cucharada
La utilicé para unas costillitas de cochino, y mejor ni cuento, prueben que es deliciosa.
Mariné las costillitas por una hora. Imagino que si se dejan de un día para otro será mejor, pero es que yo “tenía” que hacerlas hoy. Es que me río de mi despensa, porque tengo absolutamente todos esos ingredientes y no hay ni una cebolla, y ¡no es fácil cocinar sin cebollas!
Las llevé a un horno a 350F por una hora, en una bandeja con papel de aluminio y coloqué las costillitas sobre una rejilla. Las pinté dos veces con la marinada.
A la marinada que sobró le agregué un poco más de jerez y la lleve a reducir a la mitad. Más que todo por aquello que el cochino crudo se marinó allí, para liquidar alguna bacteria que estuviera “nadando” en la salsa.
Lo acompaño con papitas al horno: sal, pimienta, orégano y aceite de oliva, se tapa con papel de aluminio y ya. Y, pimentones asados, con aceite de oliva y ajo picadito. Postre: helado de chocolate.

En las Revistas del Domingo

En Estampas de El Universal, en la sección 'Protagonistas' hablan del V Festival de Gastronomía en Caracas. Por cierto que no se por qué ni lo mencionan en InfoGourmet - Canal Gourmet. Y, supe por su Blog, que la Chef panameña Elena Hernández viene a Caracas para asistir al Festival. Bienvenidiiiisima Elena.
En Todo en Domingo de el diario El Nacional, hay un amplio reportaje de los blogueros venezolanos. En cocina mencionan a Tomás, con foto y todo :D; a Sumito Estévez, Takeshi Nagahama, Víctor Moreno, y a Eduardo Castañeda.
También el primer coleccionable, de 10, en la que Sumito Estévez habla de un ingrediente, con receta incluída. Esta semana: la remolacha.
Y en un reportaje bien interesante en la Sección Salud, hablan - entre otros aparatos - del microondas y lo reivindican. "Lila Carrizales, física médica, asegura que no hay necesidad de huir despavorido cada vez que se encienden estos hornos."

Pato crujiente

Compré un pato para hacer una receta de Narda: Magrét de pato grillado con melón, jamón y emulsión de queso azul. Pero en el camino cambié de idea y quise hacer alguna receta de un pato entero. En mi colección de receticas me encontré con esta del Pato Crujiente de Sumito. No tenía todos los ingredientes, por lo que hice algunas adaptaciones.

Pato
Salsa de soya oscura: 6 cucharadas
Canela en rama: 1
Aceite para freír: Cantidad necesaria
Ron orange: 1/2 Taza. Ron Orange no tengo en la casa, así que utilicé ¼ de taza de ron y ¼ de taza de cointreau.
Sal: 1/4 Taza
Anís estrellado: 4 Unidades
Azúcar: 1/2 Taza
Agua: 5 L .. Al no tener una ollota donde me cupieran los 5 litros de agua y el pato, reduje el agua a 4 litros. Disminuí la sal a tres cuartos de ¼ de taza y el azúcar a tres cuartos de la ½ taza.
Pato: 1
Clavo de olor: 10 Unidades
Pasta picante
Aceite: 3 cucharadas
Sal: A gusto
Peperoncini: 3 Unidades
Fideos de arroz: 200 g
Agua de remolachas: 1 L
Miel: 1 cucharada

Hongos salteados
Aceite de oliva: 3 cucharadas.
Shiitake: 12 Unidades
Sal y pimienta: A gusto

La pasta si fue diferente. No le puse peperoncini ni miel, porque a mi hijo no le gusta mucho el picante o dulce. Así que le puse un poco de aceite de sésamo y le agregué hongos secos (que tenía de haber secado hace como mes y medio) salteados en aceite de oliva. Sal y pimienta. Ah!! Le puse un poquito de colorante rojo al agua, no mucho. Supongo que la idea de Sumito era que quedaran rojitos… A mi me quedaron rosaditos.

Varios
Salsa hoisin: A gusto

Pato
- En una cacerola grande lleve el agua a hervor.
- Incorpore los clavos de olor, canela, anís estrellado, el azúcar, sal y la salsa de soja oscura.
- Sumerja el pato y cocine a hervor suave durante una hora aproximadamente.- Retire el pato de la cacerola, deje enfriar, retire las alas y corte en trozos regulares.- En una cacerola con abundante aceite caliente fría los trozos de pato hasta que se vean crujientes.
- Escurra sobre papel absorbente.

Pasta picante- En una cacerola lleve a hervor el agua de remolachas.
- Agregue los fideos, cocine durante 30 segundos y cuele.
- Pique los peperoncini.
- En una sartén caliente con aceite dore los pepeornicni.
- Incorpore los fideos colados, retire del fuego y mezcle bien.
- Condimente con sal y miel.

Hongos salteados- Corte los hongos en láminas.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los hongos.
- Condimente con sal y pimienta

Presentación
- A los lados de un plato sirva la pasta picante, en el centro sirva una porción de salsa hoisin, encima una porción de pato y sobre éste los hongos.
Mi presentación es diferente, mas caserita, así quedo.

Arepitas Dulces con Anís

Ellas también son Venezuela :D
Las asocio con las idas a Morrocoy, un lugar de playa precioso en el occidente de Venezuela. Nos parábamos en El Palito, a comprar las arepitas dulces abombadas y calienticas, recién salidas del aceite hirviendo, con queso blanco. Las mujeres que las preparan son simpaticazas y te quedas allí un rato, disfrutando las arepitas y echando cuentos, y ellas, pícaras y traviesas a veces, le hacen ojitos a alguno de los ‘varones’ que andan con uno, solo para 'especiar', como el anís a la arepita, la visita. Ellas, a quienes les dicen 'mandoqueras' por uno de los productos que fabrican, son divertidísimas.
Hay 800.000 formas diferentes de prepararlas, cada cual las hace a su manera.
Yo las hago así:
½ kg de harina de maíz precocida. Esta harina de maíz es diferente a la maizina o almidón de maíz y también es diferente de la que se utiliza en México para las tortillas. La de esta receta es la que usa para hacer arepas
½ taza de harina de trigo
1/2 panela de papelón
3 cucharaditas de anís en granos
1/2 litro de agua
1 pizca de sal
aceite para freír
Llevar a fuego el agua junto, el papelón y el anís hasta obtener un ‘melao’ no muy grueso, se cocina hasta que el papelón se deshaga. Se deja enfriar. Cuando el melao esté a temperatura ambiente, añadir la sal, las harinas poco a poco hasta obtener una masa suave y consistente. Hay que dejar reposar un rato, unos 5 minutos, porque la harina de maíz precocida tarda un poco en hidratar. Si se siente la masa poco hidratada, agregar un poco de agua.
Se divide la masa en bolitas, tamaño deseado. Agarra un pedazo de plástico (yo uso la misma bolsa de la harina), se le pone un poquito de aceite para que la masa no se pegue, y aplastas la bolita de masa hasta formar una arepita lo más fina posible.
Se pone a calentar el aceite, el ‘secreto’ para que abomben es que el aceite debe estar bien caliente y debe ser abundante para que ‘naden’ en él. Freírlas hasta que estén doraditas y abombaditas.
Hay quienes agregan otras especies al melao: un palito de canela, pimienta guayabita, clavos de olor, anís estrellado.. Get wild!!
Otra forma de hacerla es comprar la bolsita y seguir las instrucciones. Es la forma más sencilla y la verdad es que quedan bien buenas.
Y a la manera de Sumito. Esta receta la presentó en uno de sus programas de Canal Gourmet, Puro Sumo. Bueno, esto es alta cocina, así que no es como para un desayunito dominguero común y corriente. Es más bien un postre de un almuerzo dominguero.
Arepitas Dulces de Sumito
Ingredientes
Agua 750 cc
Anís estrellado 2 Flores
Harina de maíz 250 g
Melasa de caña 1 cda.
Papelón (Azúcar de caña) 3 cdas.
Sal 1 cdita.
Semillas de anís dulce 1 cda.
Mousse de queso telita
Crema de leche 1/2 Taza
Manzana verde 1
Queso telita o (Muzzarella de búfala) 500 g
Jalea de guayaba
Azúcar 1/3 Taza
Clavos de olor 4 Unidades
Laurel 3 Hojas
Pulpa de guayabas 200 g
Sal 1 cdita.
Vino blanco 1 1/2 Tazas-
Polvo de naranja
Cáscara de naranja 3 Unidad
Varios
Agua 1 cda.
Melasa de caña 1 cda.
Procedimiento
- Ralle el papelón o azúcar de caña.
- En una olla prepare una infusión con el agua, anís estrellado y el azúcar. Retire el anís estrellado y agregue el papelón o azúcar de caña rallado, la melasa de caña.
- En un bowl, coloque la infusión, deje enfriar y agregue la harina de maíz, las semillas de anís dulce, sal y añada la cantidad necesaria de agua para lograr una masa suave y flexible.
- Forme una bola y coloque entre dos laminas de papel film.
- Aplane con la ayuda de un rodillo formando un manto de 1/ 2 cm de espesor.
- Con la ayuda de un corta pastas, corte 12 discos de 8 cm de diámetro aproximadamente.
- En una olla con abundante aceite, fría las arepitas hasta que estén crujientes y doradas.
- Retire sobre papel absorbente. Reserve en caliente.
Mousse de queso telita
- Corte la manzana verde en cubos pequeños y coloque en agua con jugo de limón.
- En un procesador coloque el queso y procese hasta obtener un puré fino.
- Agregue la crema de leche y procese un minuto más.
- Coloque en un bowl y agregue la manzana. Mezcle bien y reserve en la heladera.
Jalea de guayaba
- En una olla coloque la pulpa de guayaba, el vino blanco, el azúcar, las hojas de laurel, el clavo de olor molido y la sal.
- Cocine a fuego bajo hasta que haya reducido el líquido por completo (debe estar bien espesa).
- Retire las hojas de laurel y los clavos.
Polvo de naranja
- Corte la piel de la naranja y coloque en una bandeja para horno, Lleve al horno a 100° para secar.
- Deje enfriar y procese en la licuadora hasta obtener un polvo fino.
- Pase por un colador de malla fina.
Presentación
- Diluya la melasa con un poco de agua.
- En un plato coloque 3 quenelle de mousse de queso telita, encima coloque las arepas.
- Dibuje una línea a lo largo del plato con la jalea de guayaba a lo largo del plato.
- Espolvoree con el polvo de naranja y rocíe con melasa.

Se lo dije a Sumito

Esto le escribí a Sumito en su blog...

Hoy estaba sentada con las piernas tipo yoga y un té de Hierba Luisa humeando en la mano, a las 8 pm en punto frente al televisor, lista para ver Sumo Placer. En ese momento llega Miguel, mi esposo, y pregunta
¿qué estamos viendo?
el programa nuevo de Sumito
¿y qué tiene de nuevo?
que es completamente Made in Venezuela :D
ah!! qué bien.
Me enterneciste Sumito, un chef experimentado en TV, todo fue impecable, tus explicaciones, todo perfecto... pero juro que vi las mariposas revolotear en tu estómago. Me pareció de un lindo, después de 'n' mil programas en Gourmet, sentir que tienes mariposas en el estómago... y no es para menos aquí no fuiste solo tú como cocinero sino tú como venezolano..
Confiésame Sumito.. estaban o no unas mariposas instaladas moviendo las alitas en tu estómago..
En fin, quedaste de un bien!!! Excelente... Felicitaciones..
Me encantó la cocina, el diseño precioso y hay como una persiana que te permite 'medio ver' naturaleza detrás ¿es escenografía?
Me sentí súper orgullosa.. viendo cada lechuga, hongo, queso de cabra, maníes, ollita, platos, el frasco de aceite de oliva con un ramote de romero, y todo lo demás; sabiendo que todo, todo eso, más todo lo que atrás no estaba viendo, pero que hizo posible el programa es venezolano..
¿Cuándo arrancas 'aventura gastronómica' Venezuela?.. Tienes que hacerlo ;D

Como estamos en Semana Santa: el Carite en Escabeche de Sumito

Lo hice y de verdad que quedó bien rico
Ingredientes para el escabeche
Aceite de maíz 1/4 Taza
Aceite de oliva 4 cdas.
Ajo 3 Dientes
Cebolla 200 g
Filetes de carite 8 Unidades
Laurel 2 Hojas
Maizena 1 cda.
Pimienta blanca Una pizca
Pimienta de Jamaica 1 cda.
Sal Una pizca
Tomillo fresco 1 Rama
Vinagre de manzana 1/2 Taza
Vino blanco 1 Taza
Pan tostado
Aceite de oliva 2 cdas.
Orégano 1 cdita.
Rodajas de pan 4 Unidades
Puré de tomates
Aceite de oliva 2 cdas.
Ajo 2 Dientes
Azúcar 1 cda.
Perejil 1 cda.
Sal y Pimienta A gusto
Tomates 4 Unidades
Mayonesa casera con ajo
Aceite de oliva 2 cdas.
Aceite neutro Cantidad necesaria
Agua 1 cda.
Mostaza 1 cdita.
Pasta de ajo 1 cda.
Yemas de huevo 1 Unidades
Preparación
- Corte el pescado en rectángulos regulares, condimente con la sal y pimienta blanca.
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva cocine los filetes de pescado de ambos lados.
- Pele y corte la cebolla juliana.
- Pele y corte los ajos en láminas.
- Procese la pimienta de jamaica o guayabita.
- En un sartén grande con aceite de oliva cocine la cebolla a fuego alto hasta dorar.
- Agregue las láminas de ajo y cocine unos minutos más.
- Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue la pimienta de jamaica, laurel, vinagre de manzana, tomillo y cocine hasta que reduzca a la mitad.
- Agregue, aceite de oliva y cuando hierva añada la maizena disuelta en agua fría y la sal, deje espesar y retire del fuego.
- Cuando esté tibio, coloque dentro las piezas de pescado.
Pan tostado
- Corte el pan en rodajas en diagonal.
- Pique el orégano.
- Con un pincel pinte la superficie de los panes con aceite de oliva y espolvoree con orégano.
- En un grill caliente coloque las rodajas de pan a tostar.
Puré de tomates
- Ralle los tomates con el lado grueso de un rallador, cuele y coloque en un bowl.
- Pele y pique el ajo.
- Pique el perejil.
- Agregue al tomate, el ajo, el azúcar, sal, pimienta, perejil y aceite de oliva oliva. Mezcle y reserve.
Mayonesa Casera con ajo
- En un bowl coloque la yema de huevo, la mostaza y el agua, mezcle y agregue de a poco el aceite neutro.
- Añada el aceite de oliva, la pasta de ajo, sal y pimienta.
- Mezcle bien hasta integrar los ingredientes.
Presentación
- En el centro del plato coloque un trozo de pescado, sobre él una rodaja de pan grillado untado con el puré de tomate, luego otro trozo de pescado, termine con pan untado con puré de tomates.
- Rocíe con la mayonesa con ajo y decore con orégano fresco.
Notas de Zulmy
- Una vez lo hice con atún fresco y vino tinto, y quedó de un precioso color vino tinto.
- A la receta original le agregué un poco de azúcar porque para mi gusto estaba un poco ácido.
- Me gusta acompañar el escabeche con una polenta de harina de maíz amarillo con ají dulce, amasada con agua y aceite de oliva, hecha en sartén y picada en triángulos. En este caso no uso el pan, no hago entonces puré de tomates sino ensalada de tomates picado muy pequeño con un poco de cebolla picadita también.
- No siempre le agrego la mayonesa, depende de las 'culpas'.

La licuadora de Sumito

Ustedes pensarán que yo no tengo nada más que hacer diferente a ver el canal Gourmet y escribir en este blog... pues sí, tengo un montón de cosas más que hacer, pero busco el tiempo porque compartir aquí me entusiasma, entonces lo voy haciendo entre una y otra cosa. Ahora tengo varias cosas en mente para poner aquí, pero el orden de llegada (FIFO) es importante. Y hoy es la licuadora de Sumito.
El domingo fuimos a la casa de mi mami. En un momento que Miguel, mi esposo, trataba de convencer a mi viejo, como es más eficiente hacer un tanque de agua cuadrado en lugar de rectangular, mi mami Carmen Violeta y yo, nos escabullimos. Prendimos el televisor y la saqué un ratico de su canal predilecto (Globo) pa’l mío (Gourmet). Ella se reía mucho de mis envidias. Esta vez era la máquina de hacer helados, que tengo una pero que no funciona muy bien. Pero también de mi curiosidad, tratando de ver lo que estaba adentro de la licuadora de Sumito. Era una especie de licuadora-extractora. Como mi curiosidad a veces no es muy inteligente y diligente, no me fijé en la marca. Tengo días buscando algo parecido por Internet, y lo encontré... aquí se los enseño. La foto la bajé del sitio www.alibaba.com.
El hecho es, que Sumito puso en la licuadora dentro del filtrico que ustedes ven allí, la menta y el almíbar. La licuadorita lo procesó y quedó un almíbar clarito, quiero decir cero turbio, verde, precioso. No hay que colar a través de un pañito (o repasador como dicen los amigos argentinos), ensuciarlo, mancharlo de verde, etc. ¿Habrá forma de comprar el filtrico aparte? ¿Alguien sabe?
Por lo pronto aquí les paso la receta del Papillote de Frutas de Sumito Estévez. Es para 4 personas. La receta la saqué de la página web del canal Gourmet: www.elgourmet.com
INGREDIENTES
Caramelo de jengibre
Agua 1/4 Taza
Agua caliente Cantidad necesaria
Azúcar 1 Taza
Jengibre 2 cdas.
Jugo de limón 3 cdas.
Papillote de frutas
Canela en polvo 1 cdita.
Frutas de Estación 200 g
Jugo de limón 2 cdas.
Helado
Canela 1 cdita.
Crema de leche 1/2 L
Miel 3 cdas.
Yemas de huevo 4 Unidades
Almíbar de menta
Almíbar Cantidad necesaria
Menta 1/2 Taza
Varios
Canela en polvo 1 cdita.

PROCEDIMIENTO
Caramelo de jengibre
- Pele y pique el jengibre.
- En una olla coloque, el azúcar, cubra con el ¼ taza de agua y cocine (sin revolver), cuando comience a hervir agregue el jengibre y deje cocinar hasta obtener un caramelo color ámbar oscuro.
- Retire del fuego e incorpore, el agua caliente y el jugo de limón, revolviendo con rapidez.
Papillote de frutas
- Corte la fruta, puede ser banana, mango, manzana, etc.
- Reserve en un bowl con agua con limón.
- Coloque sobre el papel aluminio o manteca, las frutas, espolvoreadas con canela en polvo y rociadas con el caramelo de jengibre.
- Cierre doblando los bordes, como si fuera una empanada.
- Lleve al horno a 250°C por unos minutos, hasta que el papel se dore.
Helado
- En una olla coloque todos los ingredientes, cocine a fuego bajo, revolviendo continuamente hasta que esté cocido, aproximadamente 10 minutos.
- Coloque la mezcla en una máquina para hacer helados.
Almíbar de menta
- En una licuadora coloque la menta con el almíbar ligero, licúe y cuele. Reserve.
Presentación
- En un plato sirva el papillote de frutas, abra el papel, agregue una bola de helado, rocíe con el almíbar de menta y espolvoree con canela en polvo.

Por cierto que Sumito dijo en ese programa que el Almíbar de Albahaca es fabuloso. Allí les dejo ese dato también.