Este pan… más fácil, imposible

Como aprendiz de panadera, una de las páginas que visito con frecuencia es King Arthur Flour. Además de estar suscrita a su newsletter. Ellos además tienen un blog fabuloso, explica paso a paso cada receta.
Y bueno, ayer cuando vi esta recetica, salí disparada a hacerla. Es que es ten sencilla, que no podía dejar de probarla.

English Muffin Toasting Bread
3 tazas de harina todo uso King Arthur Unbleached
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada de levadura instantánea
1 taza de leche
1/4 taza de agua
2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva
Harina de maíz, para enharinar el molde
Un par de cositas relacionadas con los ingredientes.
La primera es que usé para esta receta una harina de trigo criolla, Moconoque, que compré en Mérida. Es la producida alli, y viene con su afrecho. La usé sencillamente porque la tenía, quise usar la en lugar de la harina blanca común.
En segundo lugar, quiero hacer una aclaratoria porque habrá quienes la requieran. La harina de maíz usada para enharinar el molde no es el almidón de maíz o maicena. Se trata de la harina que usamos aquí para hacer arepas. Lo más parecido, para quienes no tengan idea de que se trata, es la harina de polenta, solo que blanca.
Ahora las instrucciones, copiándome – o inspirada en, para que no suene tan feo – el formato de King Arthur.
1) Mezclar la harina, azúcar, sal, polvo de hornear, y levadura.

2) Mezclar la leche, agua, y aceite en un recipiente para microondas, y calentar entre 120°F y 130°F. El líquido se sentirá muy caliente (más caliente que tibio), pero no tanto que pueda quemar.

3) Agregar el líquido caliente a la mezcla de la harina.

4) Batir a alta velocidad por un minuto, La masa estará muy suave.

5) Engrasar un molde rectangular de 8 1/2" x 4 1/2", y rocíe con harina de maíz en la base y los lados..

6) Colocar la masa en el molde, aplanándola y nivelándola tanto como sea posible. A mi se me hace más fácil hacer esto con las masas, con los dedos humedecidos en agua, así no se pegan de la masa.



7) Cubrir el molde, y dejar que la masa leve hasta que justo corone el molde. Cuando se observe el molde a nivel de los ojos, se puede ver la masa pero no más 1/4" sobre el borde. Esto debe tomar 45 minutos a una hora, si se calentó el líquido a la temperatura correcta y la temperatura ambiente no está muy fría. Mientras la masa leva, precalentar el horno a 400°F.
Aquí fue donde no hice las cosas como debía, me apresuré y no permití que la masa subiera lo suficiente. Además manipulé el envase de manera inadecuada y la masa se desinfló un poco antes de entrar al horno.

8) Hornear el pan de 20 a 22 minutos, hasta que esté dorado y la temperatura interna sea de 190°F.

9) Sacar el pan del horno, y luego de 5 minutos sacarlo del molde a enfriar. Permitir que enfríe completamente antes de cortarlo.

Aunque el pan no subió lo suficiente por lo explicado previamente, es ultra sencillo de hacer, quedó con la textura del pan de sándwich, es decir aireado, suave y con muy buen sabor. Seguro que lo voy a repetir.

Vánočka para Tote y Oma

Oma es la mamá de Omi mi cuñada, y Martin – Tote para su familia, y yo de asomada que también le digo así - es su esposo.
Martin es eslovaco de nacimiento y Oma por adopción, y siempre pasaban diciembre en Martin, el pueblo de Martin, en Eslovaquia. Si,si, si.... no fue que me equivoqué, Martin y su pueblo son tocayos.
El año pasado se quedaron en Venezuela por Navidad, y me dio por prepararles este pan que los checos y los eslovacos hacen para estas festividades, desde el siglo XVI.
Dice la tradición que debe prepararse vistiendo un delantal blanco y gorra, no se puede hablar y se supone que hay que saltar – sí, saltar.. boing, boing – mientras la masa leva.
Otra costumbre es ponerle una moneda y al que le toque se le asegura salud y dinerito el año siguiente. No le puse la moneda porque me parece medio peligroso. Quizás algún día.
Buen, el caso es que Tote y Oma disfrutaron mucho su Vánočka el año pasado. Tanto, que me dijeron que es una de los mejores que han comido. Lo que hace el romanticismo mi Dios!!!
Yo les estoy enviando este que ven aquí con Armando y Omi, para que se sientan cerca de su Eslovaquia.
Vánočka
815 gms de harina
100 gms de azúcar
113 gms de mantequilla
28.5 gms de levadura instantánea
162 gms de leche
92 gms de huevo
Un punto de sal
4 gramos de extracto de vainilla
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
1 gramo de nuez moscada
Anís estrellado (al gusto). Yo procesé 4 piezas de anís estrellado en el molinillo, lo colé por un colador fino y lo que salió fue lo que le puse al pan.
50 gramos de pasas
35 gramos de almendras fileteadas
Almendras fileteadas y huevo para pintar y adornar
Lo primero fue poner a remojar las pasas en un buen ron o brandy, desde el día anterior preferiblemente.
En el tazón del KitchenAid mezclé la harina con las ralladuras de naranja y limón, la nuez moscada, el anís estrellado, el azúcar y la levadura. Coloqué el gancho y agregué la leche.
Batí los huevos y los agregué a la mezcla anterior. Una vez todo bien incorporado, agregué la mantequilla y amasé hasta que la mantequilla se unió perfectamente bien a la masa..
Una vez lista, saqué mi masa del KitchenAid, y empecé a amasar por 15 minutos o hasta que la sentí suave y satinada. El olor que desprende la masa cuando uno la amasa es sencillamente delicioso, provoca comérsela cruda. De hecho, no aguanté la tentación y probé más de un pedacito.
Regresé la masa al KitchenAid y agregué las pasas y las almendras. Amasé con el gancho hasta que estuvieron bien incorporados.
Coloqué la masa en un bowl plástico enmantequillado. Se coloca la masa y luego se voltea de manera que quede mantequilla en la parte de arriba de la masa. Tapar y dejar levar por una hora.
Desgasificar bien y dividir la masa en 9 pedazos iguales. Para ello uso mi peso. En este caso, fueron 9 trozos de masa de 173 gramos cada uno. Lo que se hace es pesar la masa, dividir el peso total de la masa entre 9 y da el peso de cada trozo. Cada trozo se estira, que queden tiras largas con las que se tejen 3 trenzas, como las que se hacen en el pelo. Una con 4 pedazos, otra de 3 y la última de 2.El pan tiene tres capas. La inferior es la trenza de 4 tiras. Se presiona el centro, como para hacer una camita, y se coloca encima la trenza de 3 tiras. De forma similar se coloca encima la trenza de dos tiras.Se deja levar hasta que doble su tamaño, se pinta con huevo y se espolvorea con almendras fileteadas.
Hornear en horno precalentado a 200C. A los 20 minutos voltear el pan para que se dore parejo. El mío estuvo a los 40 minutos pero hay que chequear la temperatura interna… entre 180 y 200F.

Pan Tasajara

La historia de este pan es parte de la historia de Edward Espe Brown. Escribe el libro The Tassajara Bread Cook en 1970. El nombre Tassajara viene de un Centro Zen: Tassajara Zen Mountain Center donde Edward Espe Brown llega en 1967 y entra en la cocina como lavaplatos, quiere aprender a hacer pan. El libro sale a la venta en 1970 y en 1971 es ordenado sacerdote zen.
Es un pan hecho solo de harina de trigo integral, sin embargo no es de un denso desagradable, es suave y con muy buen sabor. Hice la mitad de la receta básica.
PARTE I: ESPONJA
1 ½ tazas de agua temperatura ambiente
¾ de cucharada de levadura instantánea
1/8 de taza de papelón – también puede usarse miel o melaza
½ taza de leche en polvo
2 tazas de harina de trigo integral. Ojo, siempre se puede reemplazar parte de la harina integral por harina panadera o todo uso.
En mi KitchenAid coloqué los ingredientes en el orden que aparecen arriba.
La receta dice que hay que batir bien con una cucharada (100 veces). Fueron 100 vueltas completas de KitchenAid.
Dejar levar 45 minutos. Cubierta. El libro dice que esta parte es muy importante porque varias razones. La levadura empieza su trabajo más rápido en ausencia de sal. El gluten se forma cuando la esponja se estira al levar, lo cual resultaría gracias al trabajo de amasado. Esta elasticidad hace que sea más fácil incorporar el resto de los ingredientes y amasar.
PARTE II
2 cucharaditas de sal
1/6 de taza de aceite (usé aceite de soya), mantequilla o margarina
1 taza y media adicional de harina de trigo integral
½ taza de harina de trigo integral, para amasar. Que no necesité, pero la pongo por si otro la necesite.
Con el gancho amasé 5 minutos Ciclo 1 y 5 minutos adicional Ciclo 2. Y así quedó la masa.Dejé levar 60 minutos. Desgasifiqué y la deje levar 50 minutos más.
Una vez formado el pan lo dejé levar 30 hora más. Al horno precalentado a 350F por una hora. Y así quedó mi Pan Tasajara.

Herbed Monkey Bread / Monkey Bread con Hierbas

Quería hacer un pan para picar en una parrilla. No canillas en ruedas, no panes de banquete, no rolls, y recordé el Monkey Bread. El nombre es divertido, y hay varias versiones del origen del nombre. También lo llaman Bubble Bread – Pan de Burbujas. Lo que me gusta de este pan es que cada uno viene y arranca su pedacito. El solo hecho de ser así es tema de conversación. De una forma absolutamente campestre, lo llevé en una bolsita y lo puse en la mesa, con la bolsita haciendo las veces de bandeja. La gente congregada alrededor del pancito, hablando y disfrutando el romper el pan con las manos.La receta es King Arthur Flour, uno de mis lugares preferidos buscando panes para hacer.
Masa
1 taza (8 onzas) de agua
3 tazas (12 3 / 4 onzas) de harina para todo uso. Usé harina panadera
1 cucharadita de sal
1 y 3 / 4 cucharaditas de levadura instantánea
1 y 1 / 2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas (1 / 2 onza) de leche en polvo especial para panadería, o leche en polvo descremada .. como no encontré ninguna de las dos, le puse leche en polvo completa
1 y 1 / 2 cucharadas (3 / 4 onzas) de mantequilla, margarina o aceite. Usé una mantequilla de aceite de oliva Fleischmann, buenísima.
Aceite de hierbas
3 cucharadas (1 onza) de aceite de oliva *
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharadita de orégano seco
1 diente de ajo, picados
* Usar 3 cucharadas de aceite si simplemente desea rociar la masa con el aceite de hierbas. Para remojar casa pedazo de masa, utilizar 5 cucharadas de aceite de oliva. Esto le dará al pan una deliciosa corteza crujiente.

Método Manual
En un tazón de tamaño medio, combine todos los ingredientes, revolviendo hasta que la masa se empiece a separar de los lados del tazón. Transfiera la masa a una superficie ligeramente engrasada, aceite sus manos, y amasar de 6 a 8 minutos, o hasta que la masa esté lisa, brillante y flexible. Transfiera la masa a un bol ligeramente engrasado, cúbralo y deje que la masa leve hasta que crezca y se vea hinchada, aunque no necesariamente duplique el tamaño, alrededor de 1 a 1 y 1 / 2 horas, dependiendo de la calidez de su cocina.
Método con Amasadora
Combine los ingredientes usando la paleta plana, y luego cambiar a gancho y amasar de 5 a 8 minutos. Transfiera la masa a un bol ligeramente engrasado, cubra el recipiente, y deje que la masa leve como se indica arriba.
Método con Máquina de Pan
Coloque todos los ingredientes de la masa en el molde de su máquina, programe la máquina manual o masa, y pulse Iniciar. Eche un vistazo a la masa unos 10 minutos antes del final del último ciclo de amasado, y ajustar la consistencia con más agua o harina, según sea necesario, para producir una masa suave y flexible. Dejar que la máquina complete su ciclo.
Aceite de hierbas
Calentar el aceite en una sartén pequeña, y sofría suavemente el ajo y las hierbas durante un minuto o dos. No dore el ajo, ya que puede tomar un sabor amargo.
Armado del pan
Engrase el fondo y los lados de un molde pequeño (8 pulgadas) de tubo o de estilo Bundt, o uno profundo (2 pulgadas o más profundo) de 8 pulgadas para torta o soufflé. Coloque la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada, y divídala en 32 piezas pequeñas, cada una del tamaño de una nuez, y con un peso de aproximadamente 3 / 4 oz. Coloque un tercio de las piezas de masa en la parte inferior del molde, si está utilizando uno pequeño estilo Bundt. Si está utilizando un molde de torta, coloque alrededor de dos tercios de las piezas de masa. Pincele con el aceite de hierbas. Continúe colocando el resto de la piezas de masa y aceite de hierbas. (Si tiene suficiente cantidad del aceite de oliva, remoje cada pieza de masa en el aceite.)
Deje levar el pan, cubierto, durante 1 hora. Hornear en un horno precalentado 375 ° F durante 30 a 35 minutos, hasta que dore. Sacar del horno, y voltear en una bandeja; la corteza crujiente inferior debe quedar en la parte superior.
Servir caliente.
Rinde: 10 porciones pequeñas, o 4 a 6 raciones más generosas.

Pan integral con pasas y nueces. No necesita amasado

La receta es de King Arthur Flour y en realidad se llama No-Knead Harvest Bread, pero como la traducción no me dice nada pues hice como quienes traducen al español los nombres de la películas – exactamente lo que me dio la gana – y le cambié el nombre.

Hay que planificar porque los panes que no requieren amasado necesitan mucho tiempo para que la levadura haga su trabajo. Otra cosa es que la receta indica que para que el pan tenga una buena corteza hay que hornearlo en un recipiente de cerámica o de gres. Lo hice en un Corning Ware cuadrado de 3 Qt- un juego que recuerdo compré a plazos hace 25 años.

Ingredientes
3 1/4 taza de harina uso King Arthur. Usé harina panadera
1 taza de harina integral King Arthur. Ni modo, utilicé la que venden aquí
2 cucharaditas de sal
½ cucharadita de levadura instantánea
1 ¾ taza de agua fría
¾ taza de arándanos secos. Tengo, si no hay reemplazar con pasitas.
½ taza de pasas rubias. No tenía en el momento, usé pasas normales.
1 taza de nueces, picadas grueso

Aquí la fórmula panadera, calculada por una servidora













Preparación
1) Mezcle las harinas, la sal, la levadura, y el agua en un recipiente grande. Revuelva, después utilice sus manos para mezclar y para formar una masa pegajosa.

2) Trabaje la masa lo suficiente para incorporar toda la harina, después agregue las frutas secas y las nueces.

3) Cubra el recipiente con plástico, y deje lo reposar a temperatura ambiente durante la noche, o por lo menos 8 horas; será una masa llena de burbujas y habrá leudado, así que utilice un recipiente grande.

4) Pase la masa a una superficie ligeramente enharinada, y forme un pan redondo o alargado que quepa en el recipiente donde se va a hornear. El recipiente debe estar engrasado.

5) Coloque la masa en el recipiente con lado liso hacia arriba.

6) Cubra y deje leudar a temperatura ambiente por cerca de 2 horas, hasta que al tocarlo con el dedo la masa se devuelve. Momentos antes de hornear, haga varias rayas verticales en el pan, para permitir que crezca.

7) Coloque el pan en horno frío tapado. Fije la temperatura del horno a 450°F.

8) Hornear por 45 minutos, después quite la tapa y continúe cociendo al horno por otros 5 a 10 minutos, hasta que esté de color marrón oscuro, y que un termómetro de lectura instantánea en el centro del pan registre de centro sobre 205°F. Saque el pan del horno, desmolde en una rejilla, y deje enfriar antes de rebanar. En mi caso, a los 45 minutos le faltaba cocción, lo dejé 5 minutos adicionales. Y destapado tardó 20 minutos en tomar el color dorado.

El pan es delicioso, lo puse para acompañar quesos azul y ahumado. Pienso que con paté va bien también. Muy recomendable.

Pan con cereales y harinas foráneos

Cuando viajo voy comprando harinas que no consigo en Caracas.
De hecho mi harina panadera la compro en Charallave, porque no es que produzca como para tenerla por sacos. Y quien me conoce y quiere darme un regalo que me saque una sonrisooota, me trae harina, como Maru mi amiga de Holanda o Marie-Elizabeth la prima niuyorquina. Esos regalitos, las harinas, especies, o aceites que no se consigan por aquí, me hacen absolutamente feliz.
En Medellín compramos algarrobo en el mercado. El árbol de algarrobo produce unas vainas durísimas, que tienen adentro una harina que tosté y molí y es súper aromática. Googleando encontré que es originario de Siria y Palestina, que San Juan Bautista las comía, que tiene fuertes propiedades antioxidantes y la especial propiedad de absorber las toxinas del conducto digestivo. Y lo utilizan como sustituto de polvo de cacao porque no tiene cafeína.
En Londres conseguí harina de papa, en un mercado chino. La andaba buscando para hacer la Torta Sulú, todavía queda algo en mi alacena.
Harina multi-cereales que compré en un supermercado en Martel, Francia, muerta de la envidia por todos los tipos diferentes de harina que se consiguen el un supermercado de un pequeño pueblecito perdido por allá, por el sur de Francia.
Y con todo eso en mi 'caleta', qué felicidad, mezclando harinas en un pan que posiblemente sea irrepetible al menos para mí, pero que quedó delicioso.
La receta..
250 gramos de harina panadera
200 gramos de harina multi-cereales Francine
30 gramos de harina de algarrobo
20 gramos de harina de papa
10 gramos de levadura instantánea
6 gramos de sal
9 gramos de azúcar
300 gramos de agua fría
En el KitchenAid coloqué en este orden, sal, azúcar, las harinas mezcladas, levadura y agua. Mezclé con la paleta. Una vez bien mezclado coloqué el gancho y amasé a velocidad 1 por 3 minutos, y a velocidad 2 cerca de 10 minutos. Luego a mano unos 10 minutos o hasta que la masa se vea brillante y satinada. Bella pues, que la veas y te sientas orgullos@ de haberla amasado.
En un recipiente plástico con tapa, engrasado con aceite de oliva, la dejé crecer 45 minutos. La moví, amasé, estrujé y la dejé levar 45 minutos más. Creció como una campeona.
La amasé de nuevo para desgasificarla, la bolée y la coloqué en una cesta a la que le puse una servilleta blanca de algodón, enharinada. 45 minutos más. En ese momento puse a precalentar mi horno a 200C. Con una hojilla dibujé un cuadrado sobre la masa, rocié con agua el pan y el horno, activé la convección y a los 35 minutos el pan estuvo listo.
Es increíble el aroma que ese poquito de la harina de algarrobo le proporciónó al pan. Han pasado 3 días desde que lo hice, y el pan sigue suave y oloroso!
Mañana se acaba.

Rollitos de canela

Pues por aquí están los Pérez Rivas. Hugo Gabriel, mi hijo, está por empezar nuevo trabajo y estuvieron unos días en Mérida y ahora en Caracas.
Así que hay menú de sopitas cada día, ayer fue de auyama y hoy de zanahoria. A Luis Gabriel, que definitivamente es buen diente, le encantan.
Hugo y Luisy me pidieron pan de jamón, otra vez!!!! Y pensé, pues esta vez en lugar de pan de jamón les voy a preparar unos rollitos de canela, inspirada obviamente en los rollitos del gordito… Rollitos de Canela
Masa
10 gramos de sal
99 gramos de azúcar
218 gramos de leche
2 huevos (100 gramos)
75 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
663 gramos de harina
10 gramos de levadura instantánea
Relleno
75 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
205 gramos de azúcar morena. Como no tenía puse mitad papelón rallado y mitad azúcar blanca
21 gramos de canela
Preparación
Combinar todos los ingredientes en el KitchenAid en el orden que aparecen listados. Hacer esto especialmente para que la levadura y la sal no se toquen, ya sabemos que no se llevan bien juntas.
Amasar, con el gancho, a velocidad 1 por 3 minutos y luego a velocidad 2 por 5 minutos.
Si no se tiene KitchenAid, mezclar los ingredientes en un bowl, una vez unidos amasar en una superficie ligeramente enmantequillada por 8 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
Ya les he contado que como me gusta amasar empiezo con el KitchenAid y termino a mano.
Colocar la masa en un bowl plástico con tapa, engrasado. Tapar y dejar levar hasta que doble el volumen. Usualmente es una hora, pero hoy con el frío que hace aquí, la masa tardó dos horas y media en levar. Así que el tiempo dependerá de la temperatura, altura, humedad y otros imprevisibles.
Desgasificar la masa y estirarla de forma rectangular, medio centímetro de espesor. Extender la mantequilla sobre la masa. Mezclar el azúcar con la canela, y esparcir sobre la masa enmantequillada.
Empezando por el lado mas angosto, enrollar la masa como un brazo gitano, cortarlo en 12 pedazos y colocarlos en un molde. Cubrirlos y dejarlos levar hasta que duplique el tamaño. Hornearlos en horno precalentado a 200C o 400F de 15 a 20 minutos. No van a durar mucho!!!!

Pan de caraotas negras

Por aquello de que mi pasión es el pan, pues pensé que para este HEMC # 18 dedicado a Legumbres, no debería faltar un pancito.
Como muy bien lo explica Emperatriz en su aporte ‘Sopa de Caraotas Negras’, ellas son parte importante de la gastronomía venezolana, y particularmente las adoro. Es este pues el por qué de la escogencia de la caraota negra para este pan.
Ingredientes
1 taza de leche
2 cucharaditas de levadura instantánea
1 taza de caraotas negras, cocidas
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharada de manteca vegetal derretida
3 tazas de harina
Preparación
Hacer un puré con las caraotas negras. Combinar los ingredientes en la KitchenAid, menos la sal y la manteca vegetal.
Amasar a velocidad 1. Una vez conformada la masa, agregar la sal y la manteca.
Amasar tal cual indico en el post del Pan de Hamburguesas.
Colocar la masa en un bowl plástico con tapa, engrasado. Tapar y dejar levar hasta que doble el volumen. Desgasificar y dejar levar de nuevo.
Formar como para pan de sándwich, es decir plegando y apretando la masa sobre sí misma, para obtener un pastón de forma cilíndrica.
Hornear en horno precalentado a 180C por unos 30 a 40 minutos.
Un sándwich de este pan, con tomate, queso blanco y berro es formidable.

Pan de hamburguesas

Dios mío completar la despensa - en esta ciudad, por estos tiempos - es complicado. Uno hace su listica y empieza un Vía Crucis. Vía Crucis porque hay que pasar por no sé cuantos lugares para, con suerte, lograr completarla.
Ayer, por ejemplo, estuve en un supermercado de los grandes, cerca de mi casa, en uno de los pasillos solo había paquetes de Corn Flakes. Claro, para no tener los estantes vacíos. Así que hay que tener tiempo, armarse de paciencia y buen ánimo para no molestarse, y dedicarse a hacer un tour de supermercados, bodegas, fruterías y afines. Entre las cosas que no he logrado encontrar, ha sido pan de hamburguesas.
Hace dos días vi a mi hubby – preparándose su hamburguesa con pan árabe. ¿Que quedó mal? No, no quedó mal, pero la verdad es que a quién no le gusta su hamburguesa a la manera tradicional, occidental digamos.
Yo siempre tengo harina en la casa. Para navidad, por aquello de los panes navideños, panteones, pan de jamón y similares, me hice de unos cuantos kilos por allá por noviembre. Y todavía me queda algo. Así que ayer me puse 'manos a la obra' y preparé unos panes de hamburguesa. Buscaba unos panes esponjositos, y con esta receta–fórmula, me quedó, tal como los quería.
Ingredientes
Harina 300 gramos / 100%
Agua 189 gramos / 63%
Levadura 9 gramos / 3%
Sal 6 gramos / 2%
Azúcar 9 gramos /3%
Leche en polvo 6 gramos /2%
Margarina 12 gramos / 4%
Preparación
En mi KitchenAid amasé todos los ingredientes, velocidad 1, excepto la sal y la margarina. Cuando los ingredientes estuvieron unidos, que se vea como una masa, agregué la sal y la margarina.
Al estar estos ingredientes incorporados pasé a velocidad 2 por 5 minutos.

Amasé a mano 5 minutos.

Máquina otra vez 5 minutos.

Amasado a mano un minuto.

La masa debe quedar brillante, fina y elástica.

A veces amaso una mezcla de máquina y mano y otras solo a mano. ¿Por qué? Por una parte, la KitchenAid es una inversión, y como la mía - Artisan - no es profesional, estoy muy pendiente de no recalentar el motor. Por otro lado, me hace falta sentir la masa, es la mejor forma de conocer y aprender de las texturas. Lo que hay que chequear, cuando se usa máquina para amasar, es que la temperatura de la masa no exceda los 80F.

Si se amasa solo a mano, es una media hora. Se pone musiquita, y entre cantar y ver como la masa evoluciona, el tiempo pasa volando.
Para 8 panes, dividir piezas de 66 gramos. Al hornear perderán un 10% del peso y quedarán panes de 60 gramos.

Se bolean y se colocan en las bandejas enmantecadas. Enmantecadas significa con manteca vegetal, no margarina ni mantequilla..
Se dejan reposar durante 5 minutos, para que la masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad.
Fermentar durante 1 hora y 15 minutos. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. Va a depender de la temperatura del ambiente, si está frío y seco dejar fermentar por más tiempo.

Rociar los panes con agua pulverizada y semillar su superficie con semillas de ajonjolí, o girasol.

Precalentar el horno a 220 °C, 45 minutos antes de meter los panes. Hornear durante 13 minutos.

Pan con chocolate Ocumare, orégano, almendras y nueces

Este pan es mi segunda contribución a HEMC # 17. HEMC # 17
Es una receta del Chef José Luis Elías, quien tenía un programa en Gourmet llamado Bakery – panes y tortas. Suena extraña la combinación, pero es muy sabroso. Aquí la receta tal cual, y en rojo coloco lo que hice diferente.
Chocolate Ocumare, orégano y nueces
Fermento previo
Agua 100 cc
Harina 0000 150 g
Levadura en polvo 5 g
Masa
Agua 75 cc
Almendras 20 g
Azúcar 10 g
Chocolate Ocumare al 70% 70 g
Harina 0000 200 g
Harina integral 100 g
Leche 75 cc
Levadura en polvo 5 g
Manteca pomada 75 g
Nueces 30 g
Orégano 1 cda.
Pimienta negra A gusto
Sal 10 g

PROCEDIMIENTO
Fermento previo
- Coloque en la batidora el agua junto con la levadura y la harina previamente tamizada. Amase suavemente solo un par de minutos. - Lo hice a mano directo en el recipiente donde lo iba a dejar fermentar. No metí la masa en una bolsa.
- Retire y coloque la masa dentro de una bolsa previamente humedecida con aceite, cierre la bolsa dejando lugar para que la masa doble su volumen.

Masa
- Coloque en un bowl el agua junto con la leche, la levadura y el azúcar, mezcle, agregue la harina previamente tamizada, la harina integral, la sal, el orégano y la pimienta, mezcle bien luego lleve a la batidora y deje amasando suavemente. Si la masa esta dura agregue unas gotas de agua.

Armado
- Añada a la masa el fermento mientras sigue amasando en la maquina.
- Luego agregue la manteca, mezcle unos segundos - en realidad no fueron unos segundos, a la masa le tomó su tiempo absorber la mantequilla - añada las nueces, las almendras previamente tostadas y el chocolate mientras sigue amasando.
- Retire la masa de la batidora, colóquela en la mesada previamente enharinada y corte en partes. - Aquí lo que hice es que lo dejé fermentar una hora, para que se acentuaran los sabores. Luego de fermentado lo formé tipo redondo y lo dejé fermentar 45 minutos - Tome una de las partes y forme tubos de 3cm de diámetro y 4 dedos de largo, tome uno de los tubos estire con las manos suavemente y enrolle apretando levemente para que no quede aire en la masa.
- Coloque las piezas en moldes individuales de papel aluminio, pinte con huevo, espolvoree con frutas secas y cocine en horno a una temperatura de 180ºC durante 15 minutos aproximadamente. Como era un solo pan redondo tomó 35 minutos en el horno.

Presentación
- Corte el pan en porciones y acompañe con una tabla de quesos.

Pan de nueces y pasas de la abuelita

Este pan es receta familiar, es el pan que hacía mi abuelita Maria Luisa para la época de navidad. Lo hice para regalarlo a las primas, y obsequiarles el recuerdo y el amor de la familia. La ocasión fue un almuerzo que sugirió Carolina, la esposa de Osvaldo mi primo. Un almuerzo de primas con la tía Josefina. Esta primera vez no pudimos estar todas, pero
La receta del pan que tengo yo me la dio mi tía Adelaida, aproveché de pesar los ingredientes, para tratar de formularla. Y es que no es sencillo formular una receta de pan de la abuelita, porque a ella la masa le hablaba! 1 kg de harina – 100%
1 taza de azúcar – 200 gramos – 20%
1 cucharada rasa de sal – 11 gramos – 1.1%
3 huevos – 154 gramos – 15.4%
4 cucharaditas de levadura – 12 gramos – 1.2 %
3 cucharadas de manteca vegetal o mantequilla – 54 gramos – 5.4%
Nueces y pasas.
Las nueces se remojan para pelarlas un poco y las pasas se remojan en vino dulce. Recuerdo que a mí, siempre me tocaba el trabajo de pelar nueces. Se me ponían los dedos arrugaditos, como cuando se pasan horas en una piscina. Terminaba detestando el trabajito, así que para mi pan me rebelé al mandato de la abuelita y no pelé las nueces.
Como mencioné antes, una de las cosas que decía mi abuelita es que la masa te habla, por eso no aparece aquí agua, leche u otro líquido. Ella decía que el agua se iba agregando de acuerdo a lo que la masa pidiera. En este caso la masa pidió 330 gramos de agua, 1 3/8 de taza, 33%.
Mezclé los ingredientes en el KitchenAid y en honor a la abuelita amasé a mano. Fueron 20 minutos, hasta que la malla de gluten estuvo bien desarrollada. La masa se deja subir dos veces. La primera vez dobló el volumen a los 90 minutos. Amasé unos 2 minutos, para desgasificar, y dejé levar de nuevo. La segunda vez, dobló su tamaño a los 45 minutos.
Agregué las pasas y las nueces, y me salieron 15 pancitos de 135 gramos. Precanlenté el horno a 180C.
Me puse a preparar el envoltorio, cortar los mecaticos y el papel celofán y hacer las tarjeticas. Una hora después metí los panes al horno. A los 40 minutos estaban listos, la temperatura interna de los panes era 200F.
Las primas y la tía estaban encantadas con el regalo, hice un pancito para cada miembro de la familia. Haydée, mi hermana, después de probarlo me dijo que el pan le trajo recuerdos, el sabor, pero que la textura no es igual, el de mi abuelita era más denso. Me imagino que debe ser el amasado, que mi abuelita no sabía aquello de la malla de gluten, la temperatura interna de la masa antes de cocinarlo y en el horno y todas esas técnicas que he aprendido. O quizás es que la masa le decía cosas a ella diferentes a las cosas que me dice a mí, cosas de la comunicación..... el caso es que, aunque el pan no me quede igual hacerlo, mete a las mujeres de mi familia más adentro en mi corazón.
Y con esta receta y este compartir, aprovecho para contribuir en el HEMC # 17

Eliopsomo - pan griego - con variaciones y remodelaciones

Finalmente terminé. Estaba por hacerlo desde hacia meses, hasta que me decidí: cambiarle el look a dos cuartos en mi casa. Uno de ellos, un cuarto al lado de la cocina – tenía las paredes destrozadas por la humedad. Estaba con la idea de sacar la cama y habilitarlo como extensión de la cocina, arreglar las paredes, pintar, mover unos muebles para allá. Después de 2 días de trabajo intensivo mi hubby y moi terminamos lo planeado. Cansada pero encantada.
Entre tanto ayer, en el tiempo entre tapar los huecos y pintar, fuimos a almorzar donde los viejos. Mi hermana, mi cuñada, mis sobris adorados y Virgi, por supuesto. Mi viejo es un fan de mis panes por lo que trato, siempre que vamos a almorzar para allá, de llevarle uno. Así que empecé el pan a las 6 am, y lo preparé a la vez que tapaba huecos, lijaba paredes y desmanchaba pisos. ¿Puedo confesar algo? Cuando a la una de la tarde, hora de irnos, yo estaba bañada y emperifollada, el pan listo, el cuarto con las paredes lijadas, los huecos tapados y el piso despercudido, me sentí superwoman! No podía creer que me hubiera dado tiempo de hacer todo.
El pan que hice fue basado en la receta Olive Bread with Mint and Onions, del libro The Book of Bread de Judith / Evan Jones. Es un pan griego llamado Eliopsomo. El libro refiere que los griegos elaboran este pan desde tiempos pre-cristianos.
Lo hice con Herbes de Provence en lugar de Menta y le agregué cebollín, y quedó delicioso.
Esta es la receta:
Pan de aceitunas con Menta y Cebollas
1 cucharada de levadura seca activa
½ cucharadita de azúcar
1 ½ tazas de agua tibia
½ taza de harina integral
3 a 3 ½ tazas de harina panadera (o todo uso sino hay panadera a mano)
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal gruesa o 1 cucharadita de sal fina
1 cebolla pequeña, picada (le puse media cebolla y un cebollín con todo y su parte verde que estaba muy tierna)
2 cucharaditas de menta seca, (usé Herbes de Provence)
12 aceitunas negras griegas, sin semillas y picadas por la mitad
Harina de maíz
Hacer una esponja disolviendo la levadura y azúcar en el agua tibia, agregar la harina integral y 1 ½ tazas de la harina panadera. Batir al menos 50 veces, cubrir con papel plástico y dejar reposar de 1 a 6 horas. La mía la dejé 2 horas y media.
Agregar 2 cucharadas de aceite de oliva, la sal, la cebolla, menta seca y aceitunas. Agregar el resto de la harina. Amasar de 8 a 10 minutos, agregando más harina de ser necesario (a mi pan no le hizo falta más harina), hasta que la masa esté elástica.
Aceitar un bowl, colocar la masa allí, tapar con papel plástico y dejar levar hasta que doble el volumen - hora y media aproximadamente. Yo tengo un recipiente plástico con tapa que es el que siempre utilizo para levar mis panes. Mi pan lo dejé levar por 45 minutos, lo desgasifiqué y le di una pequeña amasada dentro del mismo recipiente, y lo dejé levar 45 minutos más. Esto se hace para distribuir la temperatura dentro del pan.
Luego de levada la masa, desgasificarla y formarlo redondo. Colocarlo en una bandeja de hornear y espolvorear con harina de maíz. Cubrirlo con un paño y dejarlo levar hasta que doble su tamaño – unos 45 minutos. Lo que hice fue meterlo en una cesta que tengo para levar panes redondos. A la cesta le coloco unas servilletas blancas, que por cierto no se lavan, las enharino y allí crecen los panes redonditos. Una vez que creció le hice el corte del pan de campo francés, como un cuadrado amplio, y lo espolvoreé con afrecho.
Si tienes piedra de horno, asegurarse que estén bien calientes, precalentando el horno a 425º F durante los últimos 30 minutos del levado final. Si no hay piedra, colocarlo en una bandeja de hornear. Hornear por 15 minutos a 425º F y 35 minutos a 350º F. Pintar el pan con la cucharada de aceite de oliva que quedó.

Mi pan no estuvo listo a los 35 minutos, tardó como 15 minutos adicionales. ¿Cómo lo supe?.. bueno primero lo agarré y le di unos golpecitos por debajo y no sonó hueco, entonces agarré mi termómetro digital y la temperatura interna era 170º, tiene que ser 200º… no hay nada más frustrante que después de todo el trabajo y el tiempo invertido, cuando vas a cortar el pan encontrar que está crudo.
¡Les debo la foto! Pero creanme que quedó divino, y el olor en la casa mientras se horneaba.. glorioso…

Masa madre lista, mascota nueva

Yo no sé muy bien cómo utilizar la masa madre. Estoy leyendo y sé, por ejemplo, que mientras más madura esté mas ácido resulta el pan, característica que parece ser positiva . Sin embargo, no estoy tan segura que quiera un pan muy ácido. Tampoco sé bien cuál es porcentaje de masa madre que debo utilizar, pero estoy aprendiendo. Lo que si sé es que me fascina la idea de hacer pan sin usar levadura, es como magia.
Esta mañana precisamente pensando en la masa madre, me preguntaba si quiero tener otra mascota. Y la verdad es que, creo que con mi gatico tengo. Cuando vamos a salir de vacaciones se lo dejo encargado a mi hermana, quien viene a visitarlo con frecuencia para que no se sienta solo. Quiero verle la cara si le pido que alimente mi masa madre. Entonces, parece ser que no seré yo la que tenga una masa madre de 250 años, ni de 250 días siquiera. Pero por los momentos tengo mi masa madre, aquí está…

Lo cierto es, que la panadería es un oficio para gente muy paciente, que le importa esperar y que no se desespera porque quiere las cosas para ya. Soy bastante paciente, pero a veces quiero ver resultados relativamente rápido. Por eso, esta mañana también, buscaba en mi libro de Peter Reinhart: The Bread Baker's Apprentice un pan con masa madre que pudiera hacer el mismo día. Ni uno. Looking over the Internet, conseguí este sitio: Sourdough Baking, y es el pan que hice.

Diferencias: no coloqué 3 tazas de harina, porque cuando llevaba dos tazas ya la masa estaba demasiada dura, tuve que agregarle un poco más de masa madre y una cucharadita de agua. Supongo que dependerá de lo húmeda que sea la masa madre que se usa. Lo coloqué en el horno sin precalentar a 350F, como indican allí. Tuve que dejarlo el doble de tiempo porque a los 35 minutos, el pan estaba páaaalido.
El pan quedó muy sabroso, y con una textura fabulosa. Y le puse harina y agua adicional a mi mascota nueva: la masa madre, alguien más de quien ocuparme.

Cuarto día en la elaboración de la masa madre según Peter Reinhart

OK, parezco Cassius Clay – Mohamed Ali, a quien le decían Big Mouth - Bocazas… last famous words: Estoy entusiasmada, porque parece que mi seed culture va más que bien!!!.
La mezcla, culture seed, había fermentado tanto a las 6 horas que rebasó el envase. Lo pasé a otro y esperé las 18 horas restantes. A las 24 horas solo había duplicado el volumen. No me gustó mucho la cosa, pero seguí con las instrucciones del día 4; esto es, agregar de nuevo
1 taza – 125 gramos de harina panadera y,
½ taza o 113 gramos de agua, a temperatura ambiente.
Devolverla al recipiente, cubierta, y dejarla fermentar por 24 horas.
Si la mezcla no ha, al menos, doblado el volumen esperar entre 12 a 24 horas – que me temo es lo que va a suceder – debo descartar la mitad de la mezcla y repetir desde día 3. Voy a esperar hasta mañana en la mañana.

Tercer día en la elaboración de la masa madre según Peter Reinhart.

Día 3: masa madre según Peter Reinhart. Dice:
Chequear a ver la masa a levado. Probablemente habrá algo pero no mucho, quizás un 50%. Como se puede observar en la foto, laa mía ha estado entusiasmadísima subiendo. Ya anoche había triplicado el volumen con respecto al día 2. Tanto es así que, esta mañana aún cuando había bajado bastante el nivel, como no tenía idea si regresaría a la 1, decidí pasar a la fase 3 a las 9 am. En Día 2 dejé la masa a nivel de una taza, estaba a nivel de taza y media, 50%.
La masa, a esa hora era una belleza, toda burbujitas,efectivamente con un olor fuerte.
Sigo con Peter Reinhart,
Descartar la mitad del starter (o dársela a un amigo), y mezclar la mitad restante con los ingredientes del Día 3, que son:
1 taza – 125 gramos de harina panadera y,
½ taza o 113 gramos de agua, a temperatura ambiente.
Devolverla al recipiente, cubierta, y dejarla fermentar por 24 horas.
Como se recordará del Día 1, inicié este proceso con la mitad de los ingredientes, no quería desechar ni un gramo de harina.
Estoy entusiasmada, porque parece que mi seed culture va más que bien!!! Así quedó hoy...

Elaboración de masa madre con el método de Peter Reinhart

Voy a hacerla por el libro The Bread Baker’s Apprentice.
Se llama masa madre o levadura salvaje. No sé si la traducción es adecuada pero en inglés es wild-yeast. El pan entonces, se elabora con esa masa madre que ha generado su propia levadura mediante un proceso, que es el que voy a hacer. Hay panaderías que vienen utilizando la misma masa madre por muchos años, cientos.
Peter Reinhart explica en el libro que existen múltiples variedades de métodos para elaborar la masa madre, e indica que el que vamos a utilizar tiene 3 digamos etapas.
Lo primero es elaborar lo que él llama Seed Culture, con la cual se va a elaborar el Barm o masa Madre. Son cinco días
Estoy haciendo la mitad porque me ataca botar harina, que a lo mejor después no consigo.
Día 1
½ taza - 61 gramos de harina de centeno
¼ + 1/8 - 85 gramos de agua, temperatura ambiente
Mezclar la harina y el agua hasta que forme una bola dura (stiff). Cosa que no pasó, y no veo como puede resultar una masa gruesa con un 75% de agua. No importa, así lo dejé.
Colocarla en una taza de medida de 4 tazas y colocar un teipe para marcar el tope de la masa. Cubrir con papel plástico, papel film, envoplast, como quieran llamarlo. Dejar fermentar por 24 horas a temperatura ambiente.
Peter Reinhart dice que la harina de centeno se puede sustituir por harina integral de trigo, o por harina panadera.
Día 2
Peter Reinhart dice que la masa no debería haber crecido mucho. La mía creció un poco. No sé si será porque como la ciudad de Caracas estuvo muy complicada, llegué a mi casa 3 horas más tarde. Mi culture seed pasó 27 horas en lugar de 24.
En un bowl mezclar,
½ taza – 64 gramos de harina panadera y
¼ de taza 57 gramos de agua, temperatura ambiente,
con la esponja resultante del Día 1.
La masa será más suave y húmeda, dice él, que la esponja del Día 1. Me resultó lo contrario, porque al agregar una masa más gruesa (50% de agua) la masa resultante es un poco más gruesa que la anterior.
Regresarla a la taza de medida, colocar de nuevo el teipe para el marcar el tope de la masa. Cubrir con papel plástico. Dejar fermentar 24 horas a temperatura ambiente. Avisa que no hay que alarmarse por el olor fuerte y un poco desagradable que tendrá la masa.Mañana sigo.

Y hoy un pan holandés

Maru, venezolana que vive en Holanda, motivada por el nacimiento de Luis Gabriel envió un paquete con regalos para él, y también para mí!.
Me envió un par de cajitas de mezclas para hacer panes. Ayer usé una de las cajitas de KoopMans que Maru me regaló, Grof Volkoren Brood, un pan rústico con harina integral, harina de malta, trigo partido, semillas de girasol y otros cereales.
El pan es suave y ligero.. Gracias de nuevo Maru.
La cajita es una maravilla porque lo que hay que hacer es agregar agua, mantequilla, amasar 4 minutos y prácticamente está listo.
La primera vez se deja reposar 10 minutos. Se forma y se deja reposar 45 minutos. Luego a horno precalentado a 200ºC por 25 minutos. Listo!!!

Pan de sándwich de centeno, mostaza y ají dulce

Basado en el Mustard Rye Sándwich Bread de King´s Arthur Flour, preparé un pan de centeno, con mostaza y ají dulce ahumado y seco.
El ají dulce seco lo tengo listo. No resisto ver ajíes dulces en el clímax de su rojitud, los compro, los ahumo y los deshidrato. Lo que hice para esta receta fue moler unos cuantos, con las semillas inclusive, quedaron algunos pedazos pequeños y otra parte que se pulverizó.
Aquí la receta y la fórmula,

Coloqué todos los ingredientes en la KitchenAid y los mezclé primero con la paleta, luego con el gancho lo amasé por 6 minutos..
Dejar levar por una hora, no crecerá al doble.
Transferir la masa a una superficie engrasada suavemente, desgasificarla y formarla para un pan de sándwich.
Colocarla en molde rectangular, de esos que utilizan para los cofee cakes, previamente engrasado. Cubrirla la masa y dejarla subir hasta que la masa sobresalga el molde, hoy fueron dos horas y media, pero va a depender de la temperatura y humedad ambiental.
Hornear a horno precalentado a 180C de 35 a 40 minutos. Si se tiene un termómetro, la temperatura interna debe ser 130F (54C). Dejar que enfríe antes de cortar.
Resultó ser un pan de sándwich muy suave, delicioso para un sándwich de rosbif; o de jamón dulce, emmental tomate y pepinillo; o queso de cabra, jamón de pavo y arúgula, que como que es el que me voy a preparar para la cena. Buenísimo para una sanduchada tipo deli.

Panes con la albahaca de mi viejo

Mi viejo tiene manos y alma de agricultor. Alrededor de su casa hay un poco de terreno y tiene de todo, flores, lechosas, cambures, tomates, chayotas, maíz, auyamas, batatas y, por supuesto, especies. Se le dan preciosas y me traje un manojo de albahaca, con el que hice un pesto… y luego pan con ese pesto, Me encanta cuando traigo la albahaca a la casa, cierro las ventanas del carro y me emborracho con el olor, es delicioso!!!
Hice dos panes, para devolver al viejo su albahaca panificada.
Para dos panes de 450 gms cada uno
Harina panadera (que conseguí en Charallave, en un lugar que se llama El Rincón del Panadero, donde la venden por kilo), 550 gramos
Afrecho, 17 gramos
Agua fría, 295 gramos
Levadura instantánea, 15 gramos
Sal, 9 gramos
Pesto de albahaca. 40 gramos
Esta masa queda bastante consistente, pudiera creerse que le falta agua porque se siente como dura, pero es así.
En la KitchenAid, con el gancho, colocar todos los ingredientes, cuidando que la levadura y la sal no se toquen – recordar que la sal es enemiga de la levadura.. Amasar a velocidad 1 por 5 minutos. Pasar a velocidad 2 y amasar por 3 minutos.
Sacar la masa del recipiente y golpearla sin compasión contra una mesa 150 veces. Sí, las conté para poder compartirlo con ustedes. Se toma la masa, se eleva a la altura del pecho y se lanza despiadadamente contra la mesa – si es una superficie de mármol mejor. – 150 veces. Entonces se observa que la malla de gluten está espectacular.
La masa queda de un verde claro.
Dejar levar por 90 minutos. Formar tipo bollo redondo, dos panes. Ponerlos en unas cestitas cubiertas con algún paño de lino enharinado – para que no pierda la forma redonda – y dejar levar una hora.
Hacer unos cortes en la superficie del pan, espolvorear con harina y hornear en horno precalentado a 220C por 40 minutos.

Naan: Pan de la India

Soy una amante del pan, y cuando estuve buscando libros de panes, encontré uno de panes de la India: Rotis and Naans of India, de Purobi Babbar, lo compré y allí ha estado en la biblioteca de cocina. Lo saco, lo miro y lo devuelvo para la biblioteca. Hoy finalmente me decidí a utilizarlo.
Según Purobi Babbar, Roti es el genérico de pan en la India. Me sorprende la variedad de panes que hay en la India, los hay fritos, horneados y a la plancha; con o sin levadura; de harina integral, de harina de granos. Chapati, Paratha, Naan, Puri, son quizás los más conocidos. Y esta explicación es muy sencilla porque la variedad es tan grande que la cosa se hace complicada.
Del libro hice uno que se llama Sada Naan. Un pan de la parte norte de la India. Es un pan levado, a diferencia del chapati, paratha y puri que no llevan levadura.
Por cierto que esta foto no es mía, resulta que la cámara se me quedó en la casa de mi mami.

Sada Naan
Ingredientes para 8… hoy dividí la receta por la mitad e hice solo 4.
4 tazas de harina todo uso
5/8 (150 ml) de taza de agua o leche tibia
2 cucharadas de yogurt
1 cucharada de levadura, seca - he visto recetas por allí que le ponen polvo de hornear en lugar de levadura, pero prefiero los panes con levadura.
1 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de ghee o mantequilla
2 cucharadas de semillas de girasol - Poppy seeds
1 cucharada de semillas de ajonjolí- Sesame seeds
2 cucharaditas de sal

Como siempre, varío las instrucciones y las acomodo a mi KitchenAid, a mi levadura instantánea y a lo que he aprendido de hacer pan.
Cerní la harina y azúcar en el bowl de la KitchenAid, agregué la levadura y mezclé todo bien con la mano. Agregué leche fría, yogurt, 1 cucharada de ghee y la sal. Mezclé a velocidad baja (1) hasta que se formó la masa y luego en (2) hasta que la masa estuviera muy suave, satinada y formada la malla de gluten.
Dejé levar una hora, desgasifiqué la masa, y luego dejé levar otra hora.
Mezclé ½ cucharada de ghee con las semillas de girasol y de ajonjolí.
Dividí la masa en cuatro, e hice unos círculos. El naan tiene la forma de una lágrima que no le di.
Extendí la mezcla de ghee con las semillas entre los cuatro naan.
Al horno hasta que se doró.
Creo que la masa es una muy buena base para pizza, y con los toppings adecuados se puede crear una muy buena pizza hindú.

Estas son las instrucciones del libro
Sprinkle yeast and sugar into the hot milk or water, leave it for 20 minutes.
Sift together flour, salt in a large bowl, and make a well in the centre. Put yoghurt and 2 tbsp butter with the yeast mixture. Knead well and leave it aside for 3-4 hours, in a warm place until doubled in size.
Punch down dough and divide into 8 balls. Let it rest for 10 minutes.
Roll out each ball in the shape of triangles or make a round disk. Then pull on one side to make a teardrop shape.
Mix together 1 tbsp ghee or butter, poppy seeds and sesame seeds.
Spread a little of the above mixture on each naan. Place them on a baking tray. Cook in a preheated oven (375F/ 190C/ gas mark 5) for 4-5 minutes until brown specks appear.
If the naan is not brown enough then put under a preheated grill for a minute or two.