Limoges, Francia

En Limoges nos quedamos una noche. En la vía hacia Tours, no podíamos no pararnos a ver algo de la porcelana de allí. Limoges fue fundada por los romanos, allí nació Renoir. Parte de la región de las Galias, así que no es difícil pensar que Asterix podría haber nacido allí.
La gastronomía cambia un poco, se empieza a ver más carne de res de la cual se comen todo, hasta la cabeza. Champiñones y castañas.
Como estuvimos solo de paso nos dio tiempo de visitar el Musée National Adrien Dubouché, gres, alfarería de barro, porcelana, vidrio de todas las épocas, un sueño para los amantes de la porcelana. Una maravilla para cualquier mortal interesado o no en la porcelana. El edificio, inaugurado en 1900, es una belleza. Después nos fuimos a la famosa Bernardaud. La familia viene trabajando porcelana desde el siglo XIX. Tomamos la visita guiada, con la suerte que estabamos solos con la guía, muy buena porque te explican la historia, cómo se fabricaba la porcelana y cómo se hace ahora, los hornos, la parte de la Fundación donde muestran piezas diseñadas por artistas fabricadas en Bernardoud. Los restaurantes para los cuales ellos han diseñado sus vajillas, Daniel en NY por ejemplo. Diseñan yuntas para hombres, pulseras, collares, unos juegos de café con las tazas medio ladeadas, y más. Quisiera uno llevarse todo.
Este es un montaje hecho por mí con fotos de Bernardaud, una lámpara, un florero y unas cornetas. Las tres piezas las vi allí.

Mínimo quiero el florero!!!!

Visita a panadería artesanal en Francia

La cosa fue en Martel. La levantada no fue madrugadora, pero eran las seis y media y estaba oscuro y hacía frío, me puse tres capas de ropa, que me quité al entrar, bendito sea el calor del horno. La panadería - Bottero - queda en la calle paralela al lugar donde nos estábamos quedando.
Tuve la oportunidad de ver casi todo el proceso, con excepción del pesado de ingredientes – la fórmula pues. Llegué cuando estaba empezando el amasado. Como mencioné en un post anterior, nos entendíamos por señas y una que otra palabra. Mounsier Roger Arnald fue muy amable, yo no me atreví a meterme mucho en su camino, ni a pedirle que me dejara hacer esto y aquello, porque además de los pedidos normales del día – los camioncitos llegaban, entraban recogían su pan, tomaban un café y se iban – él tenía un pedido grande de panes especiales para una boda.
Muchas cosas me encantaron, y vi el proceso tal cual me lo enseñó Ricardo en el Instituto Europeo del Pan. Ricardo ahora está en Margarita y, el mundo es pequeño, coincide con Hugo (mi hijo) en casa de mi cuñada Reissy y su esposo Gustavo. Es que Gustavo y Ricardo son primos.
Cosas que me llamaron la atención:
- El plop plop plop de la masa como que avisando que está lista.. al oírla lo reconocí.. por qué no sé porque no he hecho panes en esas cantidades. Debieron ser mis genes de panadera alborotándose.
- Mounsier Arnal tenía los guantes al lado izquierdo del horno, NUNCA LOS UTILIZO!!! Agarraba el pan hirviendo, recién salido del horno, a mano limpia.
Comparto aquí alguna de las fotos que tomé ese día.

Las nueces en Quercy

Según entiendo, Quercy fue una provincia en Francia durante el “Ancien Régime” - el sistema de gobierno anterior a la Revolución Francesa. Ya no existe como departamento, o lo que en Venezuela se llaman Estados, sin embargo la gente se sigue refiriendo a Quercy, con lo cual en sus corazones y mentes, sigue existiendo. Quercy es lo que el Lot y parte norte de Tarn-et-Garonne.
Los nogales son unos de los productos de la región sureste de Francia, desde hace montones de año, tanto que en las excavaciones en Périgord han encontrado cáscaras petrificadas de nueces asadas en el neolítico.
Yo me maravillé con los campos de nogales, y con los árboles cargaditos de nueces. Aquí una pequeña panorámica de uno de esos campos, y los frutos.

Obviamente que tengo mi botellita de aceite de nuez, delicioso en las ensaladas. Es bueno usarlo muy moderadamente eso sí, porque tiene un sabor fuerte.
La receta de hoy es una Torta de Nueces y Manzanas, la receta es de Quercy.

Torta
200 gramos de azúcar
300 gramos de harina
2 huevos
2/3 de taza de leche
4 cucharadas de aceite
6 manzanas
Topping
140 gramos de mantequilla sin sal
100 gramos de nueces picadas
150 gramos de azúcar
2 yemas
Para la torta
Precalentar el horno a 200 - 215C (400-420F).
Colocar el azúcar, harina. Huevos, leche y aceite en un bowl y mezclar bien. Llevarlo a un molde enmantequillado. Pelar y rebanar muy delgadas las manzanas y colocarlas sobre la mezcla.
Llevarla al horno precalentado por 25 minutos.
Para el topping
Derretir la mantequilla en baño de maria, agregar las nueces, azúcar y amarillos de huevo, mezclar continuamente para que la yemas no se cuajen.
A los 25 minutos sacar la torta del horno, cubrir con el topping y cocinar 10 a 15 minutos, hasta que esté dorada.

De regreso con Tripes a la mode de Caen

Estaba de vacaciones… deliciosas, por Francia y luego a Londres. Con kilos y experiencias de más… Gracias a los que me escribieron 'reclamando' mi presencia :), o más bien mi ausencia.
La primera semana estuvimos en Martel, un pueblo medieval ubicado en el sureste de Francia, en el Lot. La gastronomía del lugar es del otro mundo. Los productos regionales son, entre otros, cordero, nueces, foei gras, confits y magrets, quesos, castañas, trufas, azafrán, vinos, caracoles, hongos, el pan, los croissants y brioches y mejor paro de contar porque me quiero devolver de inmediato. La zona es hermosísima. Martel es un pueblo pequeño, de unos mil y tantos habitantes, medieval como dije, y los pueblos a los alrededores son preciosos.
Estuve un miércoles, día de mercado, y por supuesto los más hermosos hongos porque es otoño.Y una de las cosas que tuve la oportunidad de hacer en Martel fue meterme en la panadería y estar con panadero – boulanger – Mounsier Roger Arnald. El no hablaba una papa de español y yo – más allá de los números hasta el diez, buenos días, buenas noches y gracias – soy absolutamente analfabeta en ese idioma. Pero estuve allí unas horas lo vi trabajar desde el amasado, hasta sacar los panes del horno. Es una panadería – pastelería artesanal que se llama Bottero. Y bueno, volviendo a la rutina de compartir lo que comemos, vivimos y cocinamos.. ayer preparé panza basada en la receta de Tripe a la mode de Caen. Caen es una ciudad ubicada al noreste de Francia, fue la residencia preferida de Guillermo el Conquistador; casi completamente destruida en la Segunda Guerra Mundial. Allí estuvimos con Bram y Hanna. Bram es mi hijo de intercambio, vivió con nosotros por 10 meses hace 12 años.
La receta se atribuye a Sidoine Benoît, monje cocinero de l’Abbaye aux Hommes de Caen, en el Siglo XIV. La receta para que sea de verdad hay que prepararla con los 4 estómagos - ¿se acuerdan aquello de panza, bonete, libro y cuajar? – bueno, y en realidad no es que la vaca tiene cuatro estómagos, es que el estomago tiene 4 compartimientos.
La receta que conseguí y en la que me basé es de Wikibooks, y está en inglés es, Cookbook:Tripes à la mode de Caen. Mi receta da para dos personas que coman bien, como plato único.
3 kilos de tripe, cortadas en cuadrados de 2 pulgadas… Yo usé 600 gms de panza cortadas en cuadritos de 1 centrimeto y medio más o menos.
1 calf's foot, boned and cut into pieces … no tenía pata de ningún animal, no la usé
2 lbs. marrow bone … 200 gms de lagarto con hueso con el hueso bien grande, corte la carne en pedazos como los de la panza
1 cup apple brandy … 1/3 de taza de ron Santa Teresa
2 cups dry white wine … 1 taza de vino blanco seco
4 cups beef broth … 2 tazas de consomé
2 cups carrots, diced … 2/3 de taza de zanahoria picada en cuadritos pequeños
2 cups onions, chopped … 2/3 de taza de cebolla picada en cuadritos pequeños
3 garlic cloves, pressed or minced … 1 diente de ajo, picadito
10 shallotts minced … 1 cebollín picado pequeño, solo la parte blanca
1/2 cup celery leaves … 1 puñado de hojas de celery y de perejil picadas
1/4 cup parsley, finely chopped …
salt and pepper … sal y pimienta
Mezclé todos los ingredientes en una olla de barro y bien tapada con papel de aluminio la llevé al horno a 140C por 12 horas.