¿Sebiche, Cebiche, Seviche, Ceviche?

Hace un montón de años Haydée, mi hermana, se fue a Lima por alguno de sus trabajos. En esa oportunidad, le pedí me trajera un buen libro de cocina peruana, que me parece de las mejores de Latinoamérica. Ella hizo lo que solo una hermana hace, cargó con un libro pesadísimo, hermosísimo, y que es uno de los mejores libros de cocina-gastronomía que tengo: La Gran Cocina Peruana de Jorge Stanbury Aguirre.
Allí aprendí que, en Perú, no solo se hace Cebiche de pescados y mariscos; sino de gallina, de alcachofas, de atún enlatado, de tortuga de mar, de hígado de pato, de lomo de res, de paticas de cochino, de pato, de pollo, de rana y de trucha.
El ingrediente en común en todos los casos es el limón, quien por cierto no es americano sino asiático, por lo que obviamente llega a este continente después del descubrimiento. Y lo menciono, porque en el libro aparecen unas recetas de Cebiche que el autor define como de Cocina Auroral, descrita – la Cocina Auroral – por él como: “El término auroral se refiere en general a los amaneceres de nuestra civilización. Comprende toda manifestación cultural que no tiene influencia extracontinental comprobada”. Un tanto contradictorio, en mi modesta opinión.
Algunas de las recetas de cebiche que Jorge Stanbury Aguirre define como aurorales son: el de almejas, el de caballa fresca, el de pato, el de criallidas, entre otras.
Jorge Stanbury Aguirre aclara que “cebiche no es el nombre de un plato en especial, sino que constituye una forma de preparación de diversos elementos: pescado, mariscos, carnes rojas y aves, todos ellos cocidos en frío o en primitivas ollas con una combinación de aji y acidificante.”
Del origen del término, Jorge Stanbury Aguirre dice:

Cebiche no tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Y quizás cebiche fue una más de las tantas que se usaron en los reinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede escribir: Sebiche, Cebiche, Seviche y Ceviche.
Diversas teorías sobre el Cebiche
C E B I C H E
S E B I C H E
S E V I C H E
C E V I C H E
Tomemos, con una pizca de sal, estas combinaciones silábicas como resultado de procesos en su preparación. Según algunos el CeBiche proviene de una deformación del nombre de la CeBolla. Pero en Tumbes, Catacaos, Máncora, Zorritos, Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sin cebolla, en picanterías y cebicherias típicas, no contaminadas con el estilo moderno de preparación.
La cebolla es de reciente incorporación al cebiche y se puede comprobar que el plato ya existía cuando la cebolla llega a nuestra tierra. Suponemos también que tardo en incorporarse al menú peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeas más que en preparados de factura local.
En cuanto al SeBiche, existen versiones que los pescadores - mientras tiraban las redes - echaban limón a los trozos de pescado que llevaban como sebo y luego los comían con un breve condimento: Por eso, en lugar de decir: “¡pásame un sebo de pescado con limón![, abreviaban la larga frase acuñando “¡pásame un SeBiche!”. Sólo que sebo, en este sentido, se escribe con "c".: cebo. Pero recordemos que utilizada, desde hace mucho tiempo, como cebo fue la abundante anchoveta, único pez del que no se hace cebiche.
Otra historia del SeViche, gira en torno al nombre. Hay los que apoyan la teoría que, cuando brotó el primer chorro de petróleo en Zorritos, al sur de Tumbes-ciudad, esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidense. Estor rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No faltó un gringo intrépido que se aventuró a probar este potaje de los aborígenes y le gustó. En lo sucesivo animó al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tan singular forma, cosa que entusiasmo a todos.
Fue así como trataban de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando los nativos estaban faltos de dólares (como siempre estamos los peruanos), les ofrecían el sea fish que tanto gustaba a los cara-pálida.
El intercambio lingüístico de uno y otro lado fue modificando los sonidos y el sea fish se convirtió en una sola palabra sefish. Como la F y la V tienen mecánicamente la misma posición bucal (ambas son dentilabiales), pronto el sefish se convirtió en sevish.
Esta teoría, confieso, me gusta sólo como una historia más.

Toda esta historia viene a colación, porque mañana estamos invitados a un almuerzo y voy a llevar un Ceviche de Mero, porque con V es como estoy acostumbrada a verlo por estos lares tropicales.
El libro en cuestión dice que para medio kilo de mero se utilizan seis limones; que la sal se coloca cuando el pescado empieza a mostrar signos de cocimiento; que el cocimiento al limón no debe exceder 10 minutos; que este ceviche no lleva pimienta ni ajo, solamente media cebolla picada a lo largo y ají limo picado.
Lo voy a preparar tal cual, solamente que con naranja agria en lugar de con limón, y sin picante, porque no a todos los comensales de mañana les gusta. Y la verdad es que no importa como se escriba, ¡me encanta!