Cocinando a fuego lento

Hace unos años tuve la oportunidad de asistir a una cena en la casa de unos franceses en el Sur de Francia, muy cerca de un pequeño y hermoso pueblo o villa que se llama Martel. Martel queda en el Valle del Dordogne y lo llaman el Pueblo de las Siete Torres. Hay cantidad de lugares realmente espectaculares para visitar en los alrededores y es un paraíso gastronómico: tierra de trufas y patés, entre otras ‘deliciosuras’.
Era esa una noche de principios de primavera y aun hacia frío. Llegamos a la casa de nuestros anfitriones y nos invitan a pasar al salón. Allí estaba la chimenea encendida, maderos al rojo vivo y sobre ese fuego estaba una olla guindada a un gancho. Les confieso que aluciné. Yo no hablo francés y estaba medio perdida, pero supe que esa olla estaba allí desde la mañana. Era un Pot Au Feu. Esa ‘sencilla’ cena es inolvidable, no solo por la escenografía sino por las viandas que acompañaron el Pot Au Feu antes, durante y después: patés, quesos, vinos, panes.
Esa comida es comparable a una paella hecha en madera que preparó una Valenciana – de Valencia, España – en su casa de campo aquí en Venezuela por los lados de Puerto Ordaz; o un Sancocho de pescado que comí cuando tenía unos 9 años en La Restinga, lo prepararon los pescadores y estábamos solo nosotros y ellos en la playa. Recuerdo como saqué de la arena parte de los guacucos o almejas que formaron parte de ese sancocho hecho en madera, allí mismo sobre la arena de la playa. Comidas preparadas por gente que nació y creció envueltas en esos sabores y olores.
Pero en el caso de Pot Au Feu, me dejó en la piel y en la neuronas la delicia que es la cocina a fuego lento, o ‘slow food’ para los de habla inglesa. Y sucede que la vida acelerada que uno lleva lo distrae y, no se busca la oportunidad para hacerse del tiempo, y preparar estas maravillas.
Me vinieron estos recuerdos en la carnicería cuando vi unas costillas de res muy carnosas y las compré decidida a prepararlas a fuego lento y con tiempo para marinarlas.
Ingredientes para unas 10 personas
3 kilos y medio de buenas costillas
2 zanahorias grandes
2 cebollas grandes
6 tallos de célery
1/2 cabeza de ajo
Dos hojas de laurel
Hierbas de Provence o una mezcla de tomillo y romero
Vino tinto suficiente para cubrir la carne
Sal y pimienta al gusto
Picar las zanahorias en ruedas, las cebollas en cuadrados grandes, célery en pedazos grandes – lo uso todos hasta las hojas – y un golpe seco a cada diente de ajo. Salpimentar cada costilla.
Buscar un recipiente grande donde quepan las costillas, los vegetales y el vino porque la idea es marinarlos dos días. Colocar en capas costillas, vegetales y las hierbas y luego cubrir con vino. Dejarlo macerar 2 días.El día que se vaya a preparar sacarlo con tiempo de la nevera para que tome temperatura ambiente. Es mejor cocinar las costillas el día antes que se vayan a servir. Por dos razones, son más sabrosas el día siguiente y, el día de la comida se trabaja menos.
Limpiar las costillas de la marinada y dorarlas en aceite de oliva. Una vez doradas desglasar la sartén – no se les ocurra perder lo que queda allí – con agua y agregarlo al líquido de marinación.
En un recipiente grande o en dos colocar una capa de la verduras y hierbas, sal y pimienta, y encima las costillas doraditas. Agregar el líquido de marinación y tapar el recipiente con papel de aluminio. Llevar a un horno a 300F y dejar allí por lo menos 4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
Sacar las costillas y colar la salsa. Dejar enfriar la salsa, desgrasar, reducir y espesar. Se puede espesar al estilo francés - mucha mantequilla congelada en trozos - pero prefiero utilizar maizina porque la salsa queda menos grasa.
Es un plato barato y no es complicado, es decir no necesita uno saber grandes técnicas para que quede bien: solo tiempo y cariñito.