Desacreditando mitos

Muchas veces mi media naranja me dice - cuando quiere que piense en alguna cosa que insiste en hacerme ver, y porque no necesariamente lo que la mayoría piensa es lo correcto - ¿qué tal cuando la mayoría pensaba que la tierra era plana?.. ese bendito argumento automáticamente me rompe el cuadrado en la cabeza, y no es que de inmediato acepte sus argumentos, a lo mejor no los acepto nunca.. pero me abre a pensar y a investigar.
Uno oye muchas recomendaciones de chefs, aun hoy y las sigue, al final ellos saben más que uno ¿cierto?... pues no siempre es cierto. Borja Blázquez, que se la pasa explicando la física y la química en la cocina, ha desmitificado cosas en su programa Alquimia; y si yo no fuera tan floja, e hiciera mi tarea como se debe, también ya lo sabría. Para eso está, entre otras fuentes, el libro de Harold McGee. Prometo investigar y hacer un post particular sobre aquellos en que la explicación no es evidente y suficiente. Pero primero lo primero… este es un artículo de Mark Bittman, del 19 de febrero de 2088. Aquí, como lo traduje.
¿Seis mitos de la cocina que merecen desacreditarse?
Son dichos a fin de cuentas y son hechos, ¿las semillas amargan la salsa de tomate? ¿Hierve el agua fría más rápido que la caliente? ¿Un limón tibio produce más jugo que uno frío?
Los antiguos chefs y cocineros crecieron aprendiendo las "verdades" de sus maestros y madres, quienes aprendieron de los suyos … así que la cosa es "cuento de viejas". En estos días, somos un poco más empíricos, pero hay todavía muchas preguntas por allí.
Déjeme decirle, si su abuela le dijo que el polvo de hornear dura para siempre (el bicarbonato sí lo hace, el polvo no) nada más lejos de mí interés que tratar de convencerle de lo contrario. Pero permítame, al menos, que le desengañe de unos pocos mitos que oigo con demasiada frecuencia. Y siéntase libre de agregar otros pero trate, por favor, de ser exacto.
1. "Sellar la carne conserva los jugos".
No, lo siento. Mientras sellar produce más sabor, tanto en la carne dorada como en los jugos sueltos en la olla, realmente no "sellan" los jugos.
2. "Nunca lavar los champiñones; absorberán el agua".
Aquí, depende lo que significa para usted "lavado". Los champiñones son en su mayor parte agua, y son porosos — pero también crecen en la tierra, que se les puede pegar, y usted realmente no quiere comer tierra. Para limpiar champiñones, aclárelos - no los empape - y no se preocupe por un poco de agua.
3. "No agregar sal a los granos antes cocinarlos, o no ablandarán".
He trabajado en ésto durante 20 años, y pienso que puedo decir sin equivocarme que el salarlos sólo cambia su textura porque cambia la manera como absorben el agua. Pero la diferencia—un poco más de dureza o de blandura, que se debe en gran parte al tipo de grano—es relativamente sutil. Sazonar los granos es mucho más importante, y uno del mejores cocineros Italianos que conozco insiste en que los granos debn salrse durante el remojo previo o por lo menos al comenzar a cocinarlos. (Y sus granos son deliciosos). Así que sálelos cuando prefiera.
4. "Poner la semilla de aguacate en el guacamole evita que se ponga marrón".
Dios cómo adoro éste. Realmente, la semilla bloqueará el aire y evitará que el guacamole se ponga marrón justo debajo de ella, pero habrá el mismo resultado si se usa una piedra, y el guacamole expuesto se volverá marrón. Utilice un plástico y estará bien. (Es verdad que se puede ayudar a un aguacate - o a casi todo – a madurar, poniéndolo en una bolsa de papel con un cambur).
5. "La manera más rápida de hornear una papa es en un microondas".
No. Puede hacerse una papa al vapor en una microondas. O, más exactamente, ablandarla bajo los mágicos pequeños rayos. Pero no se obtendrá una papa asada sin calor seco.
6. "Todo el alcohol del vino y licores se evapora cuando se cocina".
Aunque no se va a emborrachar con una salsa de vino tinto, todo el alcohol no se elimina.
Si hierve la salsa a fuego lento durante horas, la mayor parte del alcohol se va. Pero si la hierve a fuego lento durante 20 minutos, hasta el 50 por ciento se puede quedar. (Si flambea, sólo un poquito del alcohol se evapora). Y menos alcohol desaparece durante el horneado, porque la bebida alcohólica le cuesta salirse de la mezcla. No siempre es una cosa mala, por supuesto.