Los mejores chefs de Venezuela a juicio de Héctor Soucy

Son 10. Voy a tratar de conseguir una receta de cada uno. El orden en que voy a mencionarlos es el tal cual el que aparece en la reseña de Soucy.
Aquí va el primero de ellos: Víctor Moreno. Instructor del CEGA. Su página es: http://www.victorcocinero.com.

Crema ligera de espárragos con mejillones en escabeche
Para 2 personas
Ingredientes
1 lata de espárragos verdes
1 lata de mejillones al natural
50 gramos de avellanas tostadas
3 dientes de ajo
20 gramos de tomillo fresco
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1/4 de taza de vinagre de Jerez
Sal y pimienta
Preparación
Escabeche
Colocar el aceite de oliva y los dientes de ajo pelados en una olla de acero inoxidable.
Cocinar a fuego medio por espacio de 10 minutos.
Colar el aceite y agregar el vinagre de Jerez, el tomillo, los mejillones, sal y pimienta.
Marinar por 24 horas.
Colar el aceite y reservarlo para la elaboración de la crema.
Crema de espárragos
Triturar los espárragos escurridos y el aceite reservado para la crema en un procesador de alimentos.
Sazonar con sal y pimienta.
Picar finamente los mejillones.
Presentación
Colocar en el centro del plato o en una copa de martini la crema de espárragos
Decorar con los mejillones finamente picados mezclados con las avellanas y un poco de aceite del escabeche.

Delicioso en el Restaurant Antigua

El lugar es precioso, la gente linda, excelente relación precio calidad... comimos pizzas y risottos.. ricos. Los postres los seleccionó para nosotras Florencia, definitivamente la gloria.
A pesar de que el lugar estaba full y llegaba gente a comprar postres para llevar, Florencia se sentó a compartir un rato con nosotras. De su viaje a Barquisimeto el fin de semana y de sus planes para el futuro. Florencia está de un precioso que no les puedo transmitir, tiene mucho carisma y mucho por dentro.
Me sentí muy bien en el restaurant, tiene 'buenas vibraciones'. Si están en Caracas no dejen de ir. Es en Las Mercedes, calle Madrid con Monterrey. Y si tienen en su casa un plato suelto por allí, 'desparejado' y 'abandonado', de esos como de las abuelas, o un lindo frasco de vidrio, llévenselo a Florencia, se los va a agradecer. Si se fijan en las fotos de los postres, se darán cuenta por qué lo digo.

Chef Florencia Rondón

Con motivo de las celebraciones por el cumpleaños de Haydée hoy vamos al Antigua. Allí la chef pastelera es Florencia Rondón... no puedo creer que es famosa... bueno, sí puedo creer que es famosa, lo que no puedo creer es que es grande... Esta chamita es ella, hace un tiempito en un viaje a La Gran Sabana que hicimos su papá Rafael, ella, su hermana Isadora y yo. Hoy le voy a entregar esta foto y algunas más.
A Rafael, su papá, tengo años que no lo veo. Rafael es el padrino de Hugo Gabriel mi hijo.

Compré el peso, y va camino a NYC

Por internet puedo hacerle el seguimiento. Una maravilla ¿verdad?
A las 12:44 am del 31 de marzo partió de Phoenix, AZ.. y se espera llegue a su destino en NYC el 6 de abril.

Sophia Valentina

Se las presento, ella es la hija de mi sobrina política y ahijada, Massiel.
Nació el 15 de marzo pasado... ¿no es un sueño?

Campi: É bonita, é bonita e é bonita

A veces uno está como 'ostinao'¿verdad?, o triste y no sabe por qué.. o si sabe por qué... cuando me siento así pongo la canción de Gonzaguinha: O Que É o Que É... la canción dice que la vida, es bonita y es bonita, que hay que vivir, y no tener la vergüenza de ser feliz y que hay cantar y cantar y cantar la belleza de ser un eterno aprendiz; yo sé que la vida debía ser mejor y será pero eso no impide que yo repita que es bonita, es bonita y es bonita...
Aquí la letra en brasilero, es facilita de entender...

O Que É o Que É
Eu fico
Com a pureza da resposta das crianças
É a vida, é bonita e é bonita
Viver, e não ter a vergonha de ser feliz
Cantar e cantar e cantar
A beleza de ser um eterno aprendiz
Ah meu Deus eu sei, eu sei
Que a vida devia ser bem melhor e será
Mas isso não impede que eu repita
É bonita, é bonita e é bonita
Viver, e não ter a vergonha de ser feliz
Cantar e cantar e cantar
A beleza de ser um eterno aprendiz
Ah meu Deus eu sei, eu sei
Que a vida devia ser bem melhor e será
Mas isso não impede que eu repita
É bonita, é bonita e é bonita

../ y sigue

Ahumar pollo es sencillo

Estoy suscrita al 'newsletter' de www.gourmet.com y recibo recetas de ellos por mi correo electrónico. El pollo ahumado lo he hecho en varias oportunidades. Una vez fue horrible porque no lo precocí antes de ahumarlo y quedó medio crudo. Pero aparte de esa vez, siempre queda delicioso... Esta receta en específico no la he hecho, pero se ve chévere porque además proponen un menú completo...
Las cosas que hago diferente: no hiervo el pollo sino que lo hago al vapor en el wok antes de ahumarlo.
A la mezcla para ahumar le pongo arroz crudo, de baja calidad, baratón pues. Así no se me 'empegosta' el azúcar con el té y las especies que le pongo. Pongan alli lo que les provoque, que huela rico... yo siempre le pongo una rama de canela, anís estrellado, clavos o semillas de comino.. lo que tenga por allí a mano y que ese día me de nota.
Tip: Es mejor utilizar el papel de aluminio grueso. Si no tengo, lo que hago es que pongo dos hojas en lugar de una. Es para protejer al wok.

Pollo ahumado

Ingredientes

Azúcar 2 cdas. Jengibre raiz ½ Unidad Pimienta de Sichuan 2 cdas. Pollo 1 Sal A gusto

Caldo

Agua de blanqueo del pollo - Cebolla de verdeo 6 Unidades Fondo de ave 1 L Jengibre 20 g Pimienta de Sichuan 2 cdas. Polvo 5 especias - Sal A gusto

Ahumado

Azúcar negra 2 cdas. Hojas de té 1 Taza Polvo 5 especias 2 cdas. Ramas de cítricos frescas 4 Unidades

Berenjenas salteadas

Aceite de girasol 50 cc Aceite de sésamo 1 cda. Ajo 1 Diente Azúcar 2 cdas. Berenjenas 4 Unidades Caldo 200 cc Cebolla de verdeo 1 Jengibre 1 cdita. Miso blanco 1 cda. Salsa de soja 2 cdas. Vinagre de manzana 1 cdita.

Arroz blanco

Agua Cantidad necesaria Arroz fortuna 2 Tazas

Varios

Cilantro A gusto

PROCEDIMIENTO

- Lave el pollo, seque y elimine los excesos de grasa. - Machaque la pimienta. - Pele y ralle el jengibre - En un bowl mezcle el azúcar, sal, la pimienta y el jengibre. - Unte el pollo por dentro y por fuera con la mezcla de especias. - Deje reposar en la heladera toda la noche - En una cacerola con agua hirviendo blanquee el pollo durante 5 minutos. - Reserve el agua para la elaboración del caldo. Caldo - Pique groseramente la cebolla de verdeo y el jengibre. - En la cacerola donde blanqueó el pollo agregue el fondo de ave, la cebolla de verdeo, el jengibre, las 5 especias la pimienta y sal. - Reincorpore el pollo y cocine durante 25 a 30 minutos. Ahumado - Hidrate las hojas de te con agua. - Dentro de un wok acomode una lámina de papel aluminio. - En su interior disponga las ramas de cítricos, el azúcar el té y el polvo de especias. - Apoye encima una rejilla, tape y caliente hasta que despenda humo. - Sobre la rejilla apoye el pollo, tape y ahume 10 minutos de cada lado. - Retire el pollo y pincele la piel con aceite de sésamo. - Desmenuce la carne. Berenjenas salteadas - Corte las berenjenas en bastones. - Pele el jengibre, el ajo y pique finamente. - Pique finamente la cebolla de verdeo. - En un wok caliente con aceite de girasol saltee las berenjenas durante 3 minutos. - Retire las berenjenas y agregue más aceite. - Incorpore el ajo, el jengibre, el miso, mezcle bien y saltee. - Agregue el caldo, salsa de soja, el azúcar y cocine durante 4 minutos. - Reincorpore las berenjenas y continúe la cocción. - Aromatice con el aceite de sésamo y el vinagre de manzanas. - Integre la cebolla de verdeo y termine la cocción. Arroz blanco - Lave muy bien el arroz y deje escurrir. - Deje reposar durante 30 minutos. - Vierta el arroz en una cacerola y apoye la palma de la mano sobre el arroz. - Cubra con agua hasta que le tape los nudillos de la mano. - Tape la cacerola y cocine a fuego máximo durante 5 minutos. - Baje el fuego y termine la cocción durante 10 minutos más. - Apague el fuego y deje reposar 10 minutos sin destapar la cacerola. Presentación - Sirva el pollo en una fuente y las hojas de cilantro por encima. - Acompañe con las berenjenas y el arroz.

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Posted by Zulmy García to Blog de Zulmy at 3/30/2006 09:37:17 AM

Hoy es el cumpleaños de mi hermana Haydée

¡Feliz cumpleaños sis!

La licuadora de Sumito

Ustedes pensarán que yo no tengo nada más que hacer diferente a ver el canal Gourmet y escribir en este blog... pues sí, tengo un montón de cosas más que hacer, pero busco el tiempo porque compartir aquí me entusiasma, entonces lo voy haciendo entre una y otra cosa. Ahora tengo varias cosas en mente para poner aquí, pero el orden de llegada (FIFO) es importante. Y hoy es la licuadora de Sumito.
El domingo fuimos a la casa de mi mami. En un momento que Miguel, mi esposo, trataba de convencer a mi viejo, como es más eficiente hacer un tanque de agua cuadrado en lugar de rectangular, mi mami Carmen Violeta y yo, nos escabullimos. Prendimos el televisor y la saqué un ratico de su canal predilecto (Globo) pa’l mío (Gourmet). Ella se reía mucho de mis envidias. Esta vez era la máquina de hacer helados, que tengo una pero que no funciona muy bien. Pero también de mi curiosidad, tratando de ver lo que estaba adentro de la licuadora de Sumito. Era una especie de licuadora-extractora. Como mi curiosidad a veces no es muy inteligente y diligente, no me fijé en la marca. Tengo días buscando algo parecido por Internet, y lo encontré... aquí se los enseño. La foto la bajé del sitio www.alibaba.com.
El hecho es, que Sumito puso en la licuadora dentro del filtrico que ustedes ven allí, la menta y el almíbar. La licuadorita lo procesó y quedó un almíbar clarito, quiero decir cero turbio, verde, precioso. No hay que colar a través de un pañito (o repasador como dicen los amigos argentinos), ensuciarlo, mancharlo de verde, etc. ¿Habrá forma de comprar el filtrico aparte? ¿Alguien sabe?
Por lo pronto aquí les paso la receta del Papillote de Frutas de Sumito Estévez. Es para 4 personas. La receta la saqué de la página web del canal Gourmet: www.elgourmet.com
INGREDIENTES
Caramelo de jengibre
Agua 1/4 Taza
Agua caliente Cantidad necesaria
Azúcar 1 Taza
Jengibre 2 cdas.
Jugo de limón 3 cdas.
Papillote de frutas
Canela en polvo 1 cdita.
Frutas de Estación 200 g
Jugo de limón 2 cdas.
Helado
Canela 1 cdita.
Crema de leche 1/2 L
Miel 3 cdas.
Yemas de huevo 4 Unidades
Almíbar de menta
Almíbar Cantidad necesaria
Menta 1/2 Taza
Varios
Canela en polvo 1 cdita.

PROCEDIMIENTO
Caramelo de jengibre
- Pele y pique el jengibre.
- En una olla coloque, el azúcar, cubra con el ¼ taza de agua y cocine (sin revolver), cuando comience a hervir agregue el jengibre y deje cocinar hasta obtener un caramelo color ámbar oscuro.
- Retire del fuego e incorpore, el agua caliente y el jugo de limón, revolviendo con rapidez.
Papillote de frutas
- Corte la fruta, puede ser banana, mango, manzana, etc.
- Reserve en un bowl con agua con limón.
- Coloque sobre el papel aluminio o manteca, las frutas, espolvoreadas con canela en polvo y rociadas con el caramelo de jengibre.
- Cierre doblando los bordes, como si fuera una empanada.
- Lleve al horno a 250°C por unos minutos, hasta que el papel se dore.
Helado
- En una olla coloque todos los ingredientes, cocine a fuego bajo, revolviendo continuamente hasta que esté cocido, aproximadamente 10 minutos.
- Coloque la mezcla en una máquina para hacer helados.
Almíbar de menta
- En una licuadora coloque la menta con el almíbar ligero, licúe y cuele. Reserve.
Presentación
- En un plato sirva el papillote de frutas, abra el papel, agregue una bola de helado, rocíe con el almíbar de menta y espolvoree con canela en polvo.

Por cierto que Sumito dijo en ese programa que el Almíbar de Albahaca es fabuloso. Allí les dejo ese dato también.

Kakao y las tazas para chocolate... envidias alborotadas...

Kakao es la bombonería que más me gusta en el mundo... no solo porque sus bombones son espectaculares, por la atención delicada que te dan.. sientes que la gente que trabaja allí le gusta hacer lo que hace... porque el lugar (el Trasnocho) es fabuloso, porque están hechos con Chocolates El Rey, porque un par de sus socios son amigos (Luis A y Yoli), por el buen gusto con que está todo puesto, seleccionado.
KAKAO es una maravilla...
Confieso que me muero de la envidia cuando tomo chocolate alli. Las tazas son preciosas, las veo como el lobo a la abuelita de la Caperucita... Me encantan las vajillas, quisiera tener muchas, aunque no tenga donde guardarlas y no las use todos los días...
Estas tazas que vi por internet me alborotaron las envidias...

Los genios... que envidia Dios mío!!! Ferrán Adriá

Tengo otra vez el Canal Gourmet en SUPERCABLE.. Happy, happy :)
Me senté feliz y lo primero que agarro es un programa donde Dolli Irigoyen visita el restaurant El Bulli y, obviamente, conversa largo con Ferrán Adriá.
Es un hombre joven, 42 años reporta tener, y me pareció un ‘sobrao’, un ‘sobrao’ en el buen y gran sentido. El hombre es considerado un genio, el Salvador Dalí de la cocina, lo mejor de la vanguardia en cocina en el mundo..hubo frases suyas que quiero compartir...
- Dijo --> Hay que disfrutar lo que hacemos...
No me dices nada nuevo con esto Ferrán, todos los días lo digo para mí, para los que me rodean y para los que vienen atrás. La diferencia debe ser, el genio. ¿Ferrán se levantará uno que otro día pensando que le provocaría estar haciendo algo completamente diferente?? Aparte de ser cocinero, tiene líneas de cubiertos y vajillas ... no sé por donde más reparte su genio.
- Dijo --> Hay gente que marca camino y hay gente que lo sigue
Así mismito Ferrán, pero hay que nacer con algo especial para marcar caminos. Me dio la sensación que te gustaría ver a otra gente marcando pautas...
- Dolli Irigoyen le comenta, con una sonrisa arrobada, de su generosidad para compartir sus técnicas y como no se guarda nada. Ferrán dijo que en su posición sería obsceno no compartir – obsceno no fue la palabra que utilizó, pero es la que asocio a lo que dijo.... Siente que ha logrado escalar mucho, profesionalmente, socialmente... que se siente bien consigo mismo entonces suelta: No se puede ser generoso cuando se es inseguro ¿qué tal?.
¿Hay que ser humilde o ‘sobrao’ para decir esto?

Aquí les paso una recetica de Ferrán Adriá bajada del sitio www.aceitedeoliva.com.
Sopa de Sandía y Tomate al Aceite de Oliva a la Albahaca Fresca..
Ingredientes para 4 personas
Para la sopa:
6 tomates
1/4 sandía (patilla le decimos en Venezuela)
sal y pimienta
Para la guarnición:
12 daditos de sandía
12 tomates cereza
12 hojitas de albahaca
aceite de oliva a la albahaca fresca

Elaboración:
Cortaremos en trozos el tomate y la sandía reservando 6 dados de sandía de 2 cm. De grosor.
Trituraremos bien fino y colaremos por si han quedado grumos o pepitas. Pondremos a punto de sal y pimienta.
Escaldaremos unos segundos los tomates cereza en agua hirviendo, enfriaremos y pelaremos.
Acabado y presentación:
Montaremos en el plato 3 dados de sandía, 3 tomates y la sopa.
Salsearemos con el aceite de oliva a la albahaca fresca y decoraremos con las hojas frescas de albahaca.

Es facilita... o no???

Envía tu mensaje, no en una botella, en un pan

Hoy 'interneteando' me conseguí con PANLingua, una página donde te invitan... "Tú dale a la lengua, nosotros cocemos el pan"... textualmente:
"PANlingua es una invitación a reflexionar sobre el pan como portador de mensajes y en torno a la lengua como órgano del gusto y a la vez como sistema de comunicación entre culturas.
PANlingua es una acción ideada por Miralda/Food Culture Museum que consiste introducir en la masa de un pan mensajes impresos sobre papel - recibidos de cualquier parte del mundo y escritos en múltiples idiomas - para que se distribuyan en distintos establecimientos de la ciudad de Madrid. Los panes de elaborarán diariamente en dos hornos instalados en el patio del Centro Cultural Conde Duque.
PANlingua enfatiza de forma poética la cualidad inherente de la comida como medio de transmisión cultural, propiciando que de un pedazo de pan emerja un nuevo medio de comunicación, de comunicación comestible."
Si entras en la página de PANLingua puedes enviar tu mensaje en un pan. También puedes ver los mensajes que se han enviado. Así que parece abierto a todo aquel que desee inspirarse y enviar su mensaje.
Personalmente creo que hay que pensar bien lo que se vaya a enviar. No irrespetar al panadero que hace el pan, al pan que lo va llevar dentro de sí, y al ser humano allá en Madrid que recibirá el mensaje. Dicho en castizo, no utilizar el esfuerzo de tanta gente para enviar una monserga. Habría que enviar mensajes claros. ¿Mi mensaje? uuyyy, en este caso siento como cuando intenté aprender a dibujar, el papel blanco me daba miedo...

Les cuento del mejor magret de pato

Hoy estuvimos en casa de Aquiles y Marieta Iturbe. Una parrilla - fabulosa como todo lo que ellos hacen - por el cumpleaños de Aquiles. Además que fue especialmente rico porque compartimos con gente maravillosa que vemos poco como, por ejemplo, Gustavo y Mariela Quintero.
De regalo le llevamos, una auyama (por supuesto la más linda que tenía Miguel), un chutney de cebollas con pasitas amarillas y orejones de durazno, un 'jelly' (jalea???) picantico de pimentón verde y unos pancitos. Todo hecho en mi cocina y acomodadito en una cestica.
Pues allí estaban Jackie Traverso, su hermana Joyce y, su cuñado Bill. Les cuento a ellos como extraño el magret de su restaurant Ritz y cuando les iba a explicar algo que ya tantas veces habrán oído, lo difícil que es agarrar pa' allá al mediodía y tal, me dan la buena noticia de que se mudan para el Trasnocho en Las Mercedes. El restaurant se llamará Biarritz y abrirá después de semana santa. No puedo esperar para saborear de nuevo el magret ya no del Ritz sino del Biarritz.

Tío... ya que vas pa' Nueva York

En Diciembre hice el Módulo 1 de panadería del Instituto Europeo del Pan. Buenísimo, me fascinó y quedé enganchada. De allí sales artesano(a) en panadería sanita. Cero propionato de calcio, mejoradores de masa o similares. Me faltarían 3 módulos más y la pasantía, los voy a ir tomando poco a poco.
Siempre me ha fascinado amasar, lo siento desestresante y, aunque suene como un cliché, es verdad.. no hay nada más rico que el olor a pan recién horneado. Una de las cosas que aprendí es que la panadería es una ciencia exacta. Las medidas a las que uno está acostumbrado en la casa: dos cucharadas de levadura, un puntico de sal, le vas poniendo harina que la masa te pide, mas o menos media taza de azúcar...... no, no no, no... eso no existe.. la cosa es pesada, con fórmulas NO recetas.
Bueno, sali corriendo a comprarme un peso peeeero, los de verdad eran tan caros, que me fui a ese lugar ‘As seen on TV’ y me compré un pesito de lo más cuchí, pero que va, no aguantó el 'tute' y duró poco. Lo compré en diciembre y hace ya más de un mes que no sirve mucho. Estuve averiguando por allí, y para panadería realmente hace falta un buen peso electrónico porque debe ser bastante exacto.
Ya que te vas prontico.. ¿podrás traerme un peso? Lo compro por internet y pido lo envíen a casa de Giordano. Sería una cosa como ésta. Lo que tendrías que hacer es meterlo en tu maleta. Mide 17cm x 20cm. No creo que pese muchote... si está bien para ti, porfa envíame un correo con la dirección y teléfono de Giordano.

Los tíos y tías... el tío Antonio pide consejos para NYC

Tengo cuatro tías. Maruja, una mujer bella y una bella mujer, se la llevo un cáncer en 1980 (uf qué cantidad de tiempo ya!!). Su vida fue bastante complicada, tal como ella fue, pero era una nota de gente. Tengo también a las tías Josefina, Aurora y Adelaida. Cada una un personaje especial, ya iré contando de cada una :-D. Esas son las tías, no hay más. Ellas son hermanas de mi papá porque Carmen Violeta, mi mamá, es la única 'niña' de su casa.
Tíos tengo más... por parte de mi mamá: Rafael (YV1DT o Yo vi 1 decano telegrafista), fue telegrafista, periodista, locutor y tiene todos los años del mundo siendo radioaficionado. Rafael es un personaje muy especial, autodidacta, apasionado por la lectura, precioso. Nicanor, un dibujante excepcional, sordo por un problema de tímpano en la niñez; dicen que malhumorado, aunque conmigo siempre fue muy dulce, y que tampoco está por estos lares, una leucemia en su vejez se lo llevó rapidito. El tío Pedro, no hay en el mundo una persona más sencilla y suave que el tío Pedro. No hay, créanme.
Por parte de mi papá, fueron 5 varones incluido mi papá, dos mamás diferentes... la relación especial y cercana es con el tío Antonio. Una belleza de gente.
Amo a mis tías, a las cuatro y amo a mis tíos Rafael, Pedro y Antonio. También a Nicanor, pero ya no está...
El tío Antonio es sabio, inteligente, hedonista, historiador, muy buen bailarín, escritor, cocinero, conversador.... Tita, su pareja, es maravillosa, perfecta... es realmente delicioso compartir con ellos dos. El tío Antonio me escribe sobre este blog: ‘Tu sopa de cebolla es sencilla y la voy a hacer, porque nunca la he hecho, a pesar de que me gusta mucho. A propósito, recomiéndame un restaurant en NYC porque voy a la Gran Manzana el 9 de abril. Tu tío,’
Bueno tío, qué envidia, NYC en Abril, primavera... qué nota!! OK... en New York, se come bien en cualquier parte, lo que hay es que hacer es activar el ‘olfato’ a la hora de entrar en el lugar. Entras, miras y decides.. pero eso lo sabes tú mejor que yo. Pero, como sabes que no me voy a quedar callada, me preguntas de un restaurant... OK, te contesto, no una, dos opciones:
Genaro. 665 Amsterdam Ave. at 92nd St. (212) 665-5348-- Italian, not fancy, great food, sort of a local place, no reservations, open late.
Then, for something unique:
L 'Ocanda Vini & Olii -- Gates Ave. and Cambridge Pl. in Clinton Hill, Brooklyn (Subway-"O" train, Clinton-Washington Station) (718) 622-9202 www.locandavinieolii.com -- It is about a 25 min. cab ride Manhattan, but definitely worth it. Great food in a restored, turn of the century drug store.
Estos dos lugares me los recomendó, tal cual como está escrito, Guy Pacurar un amigo californiano con muy buen gusto debo decir. Al Genaro fui, pero estaba cerrado. Obvio, fui temprano aun cuando Guy, el amigo californiano, aclaró que el lugar ‘opens late’. Esas cosas siempre me pasan...
El lugar en Brooklyn, tampoco lo pude probar por falta de tiempo. Aprovecha tú los datos.
Lo que sí te va a recomendar tu sobrina, es una librería en NYC especializada en cocina: Kitchen Arts & Letters. Queda por allá arribota, 1453 Lexington Avenue, entre 93 y 94. Pero vale la pena el viaje. Aparte de que allí puedes encontrar ‘lo último’ que ha salido en libros de cocina, puedes encontrar esas ‘joyas’ que andabas buscando. He conseguido libros como “The Hemingway Cookbook” o The Art of Cuisine - Toulouse-Lautrec & Maurice Joyant, ilustrado por Toulouse-Lautrec. Vete con tiempo pa’ que converses con el librero, pregunta y diviértete allí.
La ñapa: pregúntale a Giordano, el primo 'niuyorquino' sobre el mercado en Union Square...

Sopa de Cebolla de Julia Child: lo máximo!!!

Julia Child fue una chef californiana que nació en 1912 y murió en 2004. Casada con Paul Child, se fue a Francia a finales de 1948 porque él fue asignado a trabajar en la Embajada Americana en París. Julia se inscribió, nada menos y nada mas que en Le Cordon Bleu para aprender a cocinar. Cuando Julia y su marido regresaron a Estados Unidos, ya ella había escrito el libro "Mastering the Art of French Cooking". Una amiga que había conocido en París le sugirió que se presentara en un programa de TV en WGBH-TV, que hacía recomendaciones de libros. Ella aceptó, encantada con la idea de promover su libro. Estaremos hablando de 1962. Después de esa entrevista nació un programa que bautizaron “The French Chef”. Ese programa duró muchísimos años y Julia Child cambió la manera de cocinar y comer de muchos norteamericanos.
En 1968 apareció un libro con las recetas de los primeros 119 programas. El libro se llama “The French Chef Cookbook”. El mío lo compré hace ya ni me acuerdo cuánto en Tecniciencias del CCCT, cuando todavía se llamaba Tamanaco Libros Técnicos.

En este libro está la receta de su fabulosa Sopa de Cebolla, que es la que ahora les copio. Lo que hay que hacer es respetar las instrucciones y prepararse a disfrutar una de las mejores sopas de cebolla, a mi juicio, de su vida. Aquí va, es para 6 u 8 personas

3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
5 o 6 tazas de cebolla amarilla (yo uso la que encuentro aquí) en plumas delgadas
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
3 cucharadas de harina
2 litros de consomé de carne, por favor no usen cubitos. Si no quieren hacer el consomé compren el enlatado.
1 taza de vino rojo o blanco
1 hoja de laurel
½ cucharadita de salvia
sal y pimienta al gusto

Derretir la mantequilla con el aceite en una olla de fondo grueso (que son las mejores para cocinar); agregar las cebollas y revolver hasta que toda la cebolla esté cubierta con la mantequilla. Tapar y cocinar la cebolla a fuego bajo por 15 o 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté suave y transparente. Destapar la olla, subir el fuego a moderadamente alto y agregar la sal y el azúcar. Cocinar por media hora, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas tomen un color dorado oscuro.
Bajar el fuego a moderado, agregar la harina, y si la harina no se integra con la cebolla agregar un poco más de mantequilla. Cocinar lentamente por unos 2 minutos, revolviendo continuamente para que la harina se dore un poco. Retirar del fuego.
Agregar una taza del consomé de carne caliente, revolviendo con mezclador de alambre para unificar la harina y el consomé. Agregar el resto del consomé, el vino, la hoja de laurel, salvia y llevar a un hervor suave. Dejarlo cocinar por unos 30 a 40 minutos, hirviendo suavemente. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Pueden hacerla gratinada (con el pan tostado y el queso), pero les juro que ni falta hace. Aunque no me lo crean, ella se hace solita. Eso sí, por favor respeten los tiempos, los fuegos, las instrucciones y después, relájense, tómense ustedes su tiempo para disfrutar esta divinidad. Si tienen comensales impacientes como Miguel, mi esposo, ni le cuenten lo que tardó haciéndose. Solo disfruten los elogios!!!

Ñoquis para Cachita

Gnocchi di zucca (Ñoquis de calabaza) - Chef Donato De Santis (con noticas mías)

Ingredientes

Calabaza 1200 g
Harina 250 g
Huevo 1
Manteca 70 g ****
NOTA DE ZULMY: para los venezolanos es mantequilla, solo que los argentinos le dicen a lo que nosotros llamamos mantequilla, manteca.
Queso parmesano rallado 50 g
Sal y Pimienta A gusto

- Pele la calabaza, corte en cubos y cocine al vapor hasta que esté tierno.
NOTA de ZULMY: A mí me gusta hacerlo al horno, en una bandeja tapada con papel de aluminio; 350º unos 25 minutos. Me parece que la auyama sale más seca, pero como quieras.
- Reduzca la calabaza a puré.
- En un bowl mezcle el puré de calabaza, el huevo, sal, pimienta, el queso y harina hasta unir los ingredientes y que se despegue de las manos.
NOTA DE ZULMY.. Yo le pongo más queso parmesano, una taza, pero es al gusto de cada quien. Si puedes conseguir el reggiano mejor, pero es carísimo. Si no, el que humildemente se pueda.
Otra cosita: ¿Cuánta harina usar? Bueno, depende de la calidad de la auyama (aguachenta o no). Si se te pasa la mano los ñoquis quedan duros, malucos. Tienes que aprender el punto. Yo voy chequeando. Cuando ya la mezcla empieza a pasar de líquida a un poco más sólida, lanzo un ñoquicito en agua hirviendo, si no se deshace y la consistencia es la que me gusta, allí es.
- Rellene una manga repostera.
NOTA DE ZULMY: Aprendí en un curso con Liselotte - una chef que trabaja con Sumito - a usar un tetero (que es como llaman los chefs venezolanos a esos recipientes plásticos que ponen los perrocalenteros con las salsas), para cosas diferentes que adornar platos con salsas. Bueno, córtale el 'piquito' al tetero para que quede un hueco anchito, que la mezcla salga como una lágrima gorda. El tamaño del agujero será de acuerdo al tamaño que quieras el ñoqui. Practicando va saliendo bastante bien.
- En una cacerola con abundante agua salada en ebullición vierta porciones de masa de aproximadamente 2 cm.
- Cocine hasta que suban a la superficie.
- Corte la cocción en agua helada.
- En una sartén con manteca saltee los gnocchi.
NOTA DE ZULMY: no te olvides que en realidad es mantequilla.

Puedes usar la salsa que quieras. Esta vez que los hice le agregué salvia picada a la mantequilla y más queso parmesano. Tengo suerte de tener el Reggiano, mi mami me trajo de Margarita y lo uso muy pichirremente.

Bueno prima... es más fácil de lo que suena... lo que hay que hacer es atreverse, si no salen muy bien la primera vez, no importa, sigue adelante y trata otra vez... dale, que más se perdió en la guerra del 14. Así me dice Carmen Violeta, mi mamá, cuando quiere que continúe, a pesar de los errores.

Moussakas para Mariana y Manolo

Cachita discúlpame, te prometí que en el próximo post pondría la receta de los ñoquis de auyama, y actuando como una demagoga cualquiera no te estoy cumpliendo.. lo que me pasa es que Mariana me escribe y me ‘reta’ diciéndome.. nuestro interés fundamental (el de Manolo y ella) en la vida, además de otros, claro, es cómo hacer una buena mussaka. Google está lleno de "mussakas", pero ¿cuál será la buena de verdad?... y digo me reta en el buen sentido.. me pica el gusanito de la curiosidad.. ¿cuál será la buena? Y yo me digo, pues será una que esté hecha por un chef griego o turco.. así que afiné la búsqueda y conseguí un caballero que se llama Jim Botsacos. Jim Botsacos es un chef gringo de ascendencia griega e italiana. Según entendí, sus padres también fueron - greek-american and italian-american chefs. Resulta que Jim se fue pa’ Grecia a hacer investigación de la cocina de sus ancestros y alli conoció a Aglaia Kremezi, una mujer chef reconocidísima allá en su tierra y parece que afuera también.
Bueno queridos Mariana y Manolo, les tengo las recetas de los moussakas de estas dos personas.. supongo que deben ser buenas. Decidan hacer la que les guste o pruébenlas ambas y me cuentan..
Las recetas están en inglés, tal como las conseguí... de verdad discúlpenme aquellos que no le metan ni un poquito al idioma de Shakespeare, pero ni de broma me voy a poner a traducir...
Cachita, te prometo que mañana te pongo tu receta..

Moussaka de Jim Botsacos

Moussaka with Yogurt Bechamel

ACTIVE TIME: 1 HR
TOTAL TIME: 1 HR 30 MIN
SERVES: 12 TO 16
ingredients
* 2 tablespoons unsalted butter
* 1/3 cup all-purpose flour
* 1 1/2 cups heavy cream
* 1 1/2 cups whole milk
* 2 1/2 large onions, 2 diced
* 1 bay leaf
* 2 whole cloves
* 1/2 cup plain whole milk yogurt
* Freshly grated nutmeg
* Salt and freshly ground pepper
* 1/4 cup dried currants
* 6 tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for brushing
* 1 pound ground beef
* 1 pound ground lamb
* 3 1/2 tablespoons ras el hanout (see Note)
* 2 tablespoons plus 1/2 teaspoon cinnamon
* 1 teaspoon crushed red pepper
* 6 garlic cloves, thinly sliced
* 2 cups dry red wine
* One 28-ounce can whole tomatoes, chopped, juices reserved
* 2 medium eggplants peeled and sliced lengthwise 1/2 inch thick
* 2 green bell peppers, diced
* 2 cups grated Parmesan cheese

directions
1. Melt the butter in a medium saucepan. Stir in the flour until a paste forms. Remove the pan from the heat and whisk in the cream. Set the saucepan over moderately high heat and whisk in the milk. Whisk constantly until the sauce starts to boil. Reduce the heat to moderate and whisk occasionally.
2. Add the half-onion, bay leaf and cloves to the sauce and simmer over moderately low heat, whisking often, for 12 minutes. Remove from the heat, whisking occasionally until just warm. Strain into a bowl and whisk in the yogurt. Season with nutmeg, salt and pepper. Lay plastic wrap directly on the sauce.
3. Preheat the oven to 500°. Soak the currants in warm water. Set a colander over a large bowl.
4. In a large, deep skillet, heat 2 tablespoons of the oil. Add the beef and lamb and cook over moderately high heat, breaking up the meat, until it begins to brown, 5 minutes. Stir in 1/2 tablespoon of the ras el hanout, 1/2 teaspoon of the cinnamon and 1/2 teaspoon of red pepper. Season with salt and pepper and scrape it into the colander to drain.
5. Heat 2 tablespoons of the oil in the skillet. Add the garlic and diced onions and cook over moderate heat, stirring occasionally, until softened, about 6 minutes. Add the remaining 3 tablespoons of ras el hanout, 2 tablespoons of cinnamon and 1/2 teaspoon of red pepper and stir until fragrant, 2 minutes. Add the wine and boil until reduced to 2 tablespoons, 6 minutes. Add the tomatoes, their juices and the meat; simmer over moderate heat for 5 minutes. Drain the currants and stir them in; simmer for 5 minutes. Season with salt and pepper.
6. Arrange the eggplant slices on 2 large, rimmed baking sheets. Brush both sides of the eggplant with olive oil, season with salt and pepper and bake on the upper and lower racks of the oven for 10 minutes, or until tender. Preheat the broiler. Broil the eggplant, one sheet at a time, for 1 minute, or until lightly charred. Reduce the oven temperature to 350°.
7. In a medium skillet, heat the remaining 2 tablespoons of oil. Add the diced bell peppers and cook over moderate heat, stirring occasionally, until softened, about 7 minutes.
8. Arrange the eggplant in a 10-by-17-by-2-inch oval baking dish. Spread the bell peppers and meat filling over the eggplant. Spread the béchamel sauce over the meat and sprinkle the cheese on top. Bake the moussaka for 30 minutes, or until bubbling. Preheat the broiler. Broil the moussaka in the center of the oven for 2 minutes, or until browned. Let rest for 10 minutes then serve.

NOTES Ras el hanout, a Moroccan spice blend, is available at specialty and Middle Eastern markets.
Search for easy-to-find simple, fruity chianti or sangiovese
Recipe by Jim Botsacos
From Reds: A Global Guide to What's New
This recipe originally appeared in October, 2004.

Moussaka de Aglaia Kremezi

Moussaka

Serves: 8 to 10

This light and spicy version of the classic Greek eggplant casserole was created by Aglaia Kremezi, author of Mediterranean Hot. Instead of butter and milk, Aglaia uses olive oil and yogurt in her bechamel sauce.

Salt, place in a colander, and let drain at least 30 minutes:
2 large eggplants (about 1 1/2 pounds each), sliced lengthwise into 1/4-inch slices

Meanwhile, heat in a deep, heavy skillet over medium-high heat:
1 inch olive oil

Fry briefly in the oil, 2 to 3 minutes, without letting them cook through:
1 pound potatoes, peeled and cut into 1/4-inch slices

Remove to paper towels with a slotted spoon to drain. Layer the potatoes in a lightly oiled 9 x 13-inch baking dish at least 2 1/2 inches deep (or an equivalent round or oval dish). Set aside.In the same frying oil, cook over medium-high heat:
3 large green bell peppers, seeded, quartered lengthwise, and cut into 1-inch pieces

Cook, stirring often, until they begin to brown, about 10 minutes. Remove to paper towels with a slotted spoon to drain. Reserve the frying oil. Measure out 1/3 cup of the oil and place in a medium to large skillet over medium heat. Add and saute, stirring often, until no longer red, about 10 minutes:
1 pound ground lean lamb

Add:
1 1/2 cups chopped onion

Continue to saute, stirring often, for another 10 minutes or until the onions become translucent. Add:
1/2 to 1 1/2 teaspoons ground red pepper
1/3 cup red wine
1/2 cup currants
1 pound ripe tomatoes, finely chopped, or 2 1/2 cups canned chopped tomatoes with their juice

Lower the heat and simmer for about 15 minutes. Season with:
Salt to taste
1/4 teaspoon freshly ground black pepper
1 to 2 pinches freshly grated nutmeg
1/2 to 1 teaspoon Ras el Hanout, 1062 (optional)

Remove from the heat and set aside. The mixture should be quite spicy. Preheat the broiler. Rinse and dry the eggplant slices with paper towels and place them on a baking sheet. Brush both sides with some of the reserved oil, and broil them until golden on both sides, about 3 minutes per side. Cool and discard the remaining frying oil. Preheat the oven to 400° F. Arrange the eggplant slices over the potatoes; it doesn't matter if they overlap. Spoon the lamb and tomato sauce over the eggplant and layer with the fried peppers. Pour over:

Yogurt and Olive Oil Bechamel
Serves: About 3 cups

This is a contemporary version of classic bechamel from gifted Greek cook Aglaia Kremezi.

Whisk together in a saucepan over medium heat:
4 tablespoons olive oil
4 tablespoons all-purpose flour

Cook, whisking, for about 1 minute until the mixture starts to froth. Remove from the heat, whisk for a couple of minutes, then pour in, whisking constantly:
2 cups cold whole milk

Whisk in:
1 cup whole-milk yogurt

Set over the heat and, whisking, bring to a boil to thicken. The mixture may look curdled, but it will smooth out once it has boiled and thickened. Stir in:
2/3 cup grated Gruyere cheese
Sea salt to taste
Pinch of ground black or white pepper

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Bake for about 1 hour, until the top starts to color and the moussaka is bubbly. Let the moussaka sit for 15 minutes before serving, or let cool completely, refrigerate, and reheat just before serving. To reheat, place in a preheated 400 °F oven for 20 to 30 minutes, until bubbly.

SimonSays.com

Las auyamas tuvieron su público

Los excesos de auyama despertaron interés.
* Cachita mi prima que no le gusta cocinar, pero le encanta comer rico, me pidió que le pase la receta de los ñoquis, en el próximo post te la doy...
* Mariana - una amiga preciosa, maga con las manos, maravillosa artesana de la plata - me recomienda hacer el risotto de zucca y en su recomendación aclara que es bueno buscar una auyama ‘bien harinosa, no aguachenta’ para que resulte un plato ‘inesperadamente exquisito’. Y es cierto, porque si la auyama es aguachenta el risotto queda, al deshacerse la auyama, como un mezclote desagradable a la vista, aguado en boca, y aunque sepa bien, no da ‘la nota’ o el placer que debería. Gracias Mariana, porque me ha pasado que alguna vez me queda el risotto de ensueño y otra de pesadilla, y no me había dado cuenta que ‘el detalle’ es la auyama. Y, aquí entre nos, en esa casa el cocinero es Manolo...
* La pregunta es ¿cómo reconoces o diferencias una auyama harinosa de una que puede resultar aguachenta, cuando está cruda??? Yo no tengo la menor idea. Si alguien sabe, que por favor me lo cuente... yo voy a empezar a averiguar por allí y cuando lo descubra les cuento.
* Mi cuñada Juana, toda una cocinera gourmet, y cuando digo gourmet es en serio, cocina delicioso... ella me pasa un dato que suena de un bueno... Juana me dice: Si te sobran auyamas córtalas como un dominó delgado, espolvoréalas con harina pan y fríelas en aceite con unas hojas de romero, pásalas por toallín y sálalas y échale más romero. Te quedan tostaditas en el exterior y blanditas adentro, son deliciosas. GIVE THEM A TRY... Seguro Juanita... hoy que te voy a ver te voy a llevar una de las auyamas..

El 'sello' del CEGA

Hace unas 3 semanas por trabajo, visité San Cristóbal con mi socia y amiga, Norka. Fue un viaje muy interesante, donde uno aprende a admirar a sus venezolanos. No es fácil vivir en San Cristóbal. Pero bueno, no entraré en esos detalles porque éste, por definición es un sitio lite.
Mi trabajo no tiene que ver con cocina, pero como me encanta la ‘gourmetería’ – sí, me la paso inventando palabras cuando escribo – me fui pa’l mercado. Poco que contar porque la paseada no fue paseada sino una correteada y no vi mucho. La próxima vez me iré ‘cámara en mano’.
Tuve la oportunidad de visitar una panadería por dentro, con la mala suerte que el maestro panadero ya se había ido. La próxima vez será, ojalá.
Pero el cuento es, que nuestros amigos Carlos y Ximena Orozco, nos invitaron a cenar, y nos dijeron 'vamos a un restaurant de comida tachirense'. El restaurant se llama “La Olleta”, la casa es preciosa, las fotos que guindan de las paredes, el baño, todo muy bien puesto – como diría mi abuela. Nos sentamos, y cuando nos entregan el menú Norka y yo nos vemos las caras y decimos a la vez CEGA!!!... pregunto a la persona que nos atiende ¿por casualidad sabes dónde estudió el chef? Claro señora, en El CEGA en Caracas.... brota una sonrisa cómplice con Norka, el menú lo delató... no se cómo se llama el chef, porque de bruta se me olvidó preguntarlo. La comida muy buena, muy al estilo del CEGA.

Un site interesante para los cocineros

Miguel, mi esposo, siembra un montón de cosas... en este momento tengo muchas auyamas y buscando alguna receta diferente para hacer ñoquis, me tropecé con un lugar en internet que quiero compartir con ustedes: GourmetSleuth.com
Alli, finalmente me enteré como es que sustituyo la pectina líquida (que aparece en cuanta receta en inglés me encuentro) por pectina en polvo, que es la que consigo aquí en Chacao en Casa de Campo ... y las cantidades a usar... una maravilla. Tiene un lugar donde puedes convertir pesos y volúmenes por ingrediente, creo que puede resultar de mucha ayuda y ellos dicen que es 'highly accurate'.
Paseando por la página conseguí ingredientes interesantes como: sal de trufa negra ¿qué tal?
También un ‘aparatico’ que se llama NUSCUP... que lo puedes utilizar para medir tazas y cucharadas, usando el mismo ‘perolito’... les copio lo que dice:
NUSCUP - pronounced, [new-scoop] a new patented adjustable measuring cup and scoop from Dalla Piazza of Switzerland. This handy device allows you to select the amount you want to measure, from 1/8th to 1/2 cup (or 2 tablespoons to 9 tablespoons) then scoop up the exact amount of your ingredient.
En fin, paséense por la paginita, se consiguen cosas interesantes...
Ah!! Y de los ñoquis conseguí, además de recetas, una definición de ñoqui, historia del ñoqui, y me recordó que los argentinos y uruguayos tienen la tradición de comer ñoquis los días 29 para tener ‘dinerito’ los próximos 30 días. Una pareja argentina, que vivieron aquí muchos años y regresaron a Bs As, nos invitaron una vez a compartir esa tradición con ellos.

La primera vez

Me parece tan 'buena nota' poder compartir con todo el que le provoque leer lo que escribo o escribirme algo, es como enviar un correo electrónico a 'quien pueda interesar_le' mis cuentos, quejas públicas, y redundantemente redundante, a quien pueda interesarle mis intereses..
Lo primero que voy a hacer es compartir mi rabieta con SUPERCABLE, primero nos quitaron The Food Channel... lo pude 'sobrellevar' porque tenía a Gourmet, que a mi la verdad me parece superior al Food Channel, así que OK... pero eliminaron al Canal Gourmet (75 en Supercable) ... ¿y entonces? .. he llamado varias veces a SUPERCABLE y siempre me contestan que en unos días... voy a escribirle a Sumito pa' que se queje también!!!